Kaip greitai ir paprastai iškepti žuvį virš žarijų? – tokio klausimo aš neretai sulaukiu iš savo draugų ir bičiulių. Pasidalinsiu universaliais patarimais, kurie tiks daugumos stambių žuvų kepimui. Ir čia svarbu suprasti, kad kepama bus visa žuvis, nepjaustyta pjausniais, ne(iš)filetuota ir kitaip nesmulkinta. Tokiu būdu iškepti žuvį paprasta, ji iškepa tolygiai ir būna labai gardi: biri, tačiau nesausa, neperkepta ir nepraradusi savo natūralaus skonio, tiesiog šiek tiek pagardinta. Kiekvieną etapą papasakosiu atskirai su išaiškintais principais kodėl taip ir ne kitaip.
Pasiruošimas.
Taigi, kepsime žuvį – mums reikės žuvies. Rinkitės šviežią, jau išdarinėtą, bet nesmulkintą žuvį. Tiks bet kuri jūsų mėgstama arba tuo metu gauta žuvis – sterkas, ešerys, lydeka, lašiša, upėtakis, (_įrašykite savo pavadinimą_). Aš radau šaunias Atlanto menkes, jos svėrė ~600g kiekviena, dviejų tokių žuvų užteks pamaitinti keturis alkanus valgytojus. Svarbu, kad žuvis nebūtų per maža ir per smulki, nes vėliau bus sudėtinga ją filetuoti pateikiant ir perkeps ji greičiau. Jeigu rinksitės didesnę žuvį, tuomet gali tekti pakepti ją kelias minutes ilgiau. Žuvis privalo būti gerai iškepta, bet šiukštu neperkepta.
Pradėkite nuo kepsninės, užkurkite ugnį ir tegul anglys ruošiasi kepimui. Noriu pastebėti, kad visiškai nesvarbu kokią kepsninę turite – ar prabangų grilių ar seną parūdijusią šašlykinę čia tiks viskas. Netgi keturi akmenys aplink laužą tiks, svarbu kad būtų kur paskleisti anglis ir virš jų padėti groteles.
Kol ugnis kūrenasi paruošiame žuvį. Mano menkės buvo jau išdarinėtos, todėl tiesiog nupjoviau joms priekinius pelekus su paliktais priekiniais stambiais kaulais, bei nurėžiau uodegas. Uodegų nereikia, iš jų jokios naudos – tik svyla ir vietą užima. Žuvį nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir dedame ant didelio padėklo. Iš visų pusių gausiai apšlakstome citrinų sultimis – tai tam, kad žuvis sustandėtų ir kepant nepradėtų byrėti per anksti. Dar pabarstome rupia jūros druska ir paliekame laukti kepimo pradžios.
Dabar paruošiame padažiuką, kurio reikės kepant ir pateikiant žuvį. Į blenderį sumetame nuluptą pusę česnako galvos, skilteles užpilame gardžiu alyvuogių aliejumi tiek, kad apsemtų, įspaudžiame ketvirčio citrinos sultis ir įjungę blenderį viską suplakame į vientisą masę, kuri primena skystą košelę. Tai ir bus mūsų padažas. Aš į jį dar įdedu saujelę petražolių lapelių. Jeigu turite – įdėkite, tai suteiks papildomo malonaus aromato. Jei neturite – bala nematė, tik nesugalvokite keisti kalendra, krapais ar kitais žalumynais, jie čia tiesiog netiks. Mūsų tikslas tik pagardinti žuvį, bet neužgožti jos natūralaus skonio. Dar susiraskite šluotelę tepimui. Tobula ir dvasinga žuvį aptepinėti naudojant šviežio rozmarino šakelę, gal net paplėšius numesti rozmarino ant grotelių kepant, kad smilkdamas jis paskleistų savo aromatą. Aš rozmarino neturėjau, teko naudotis paprasta silikonine šluotele.
Jeigu turite laiko ir noro – dabar galima paruošti ir daržoves kepimui ant žarijų, jos tarnaus kaip garnyras. Tinka mažosios saldžiosios paprikos, jauna cukinija ar kokteiliniai pomidorai su šakele. Kai viskas paruošta – sulaukiame tinkamų žarijų ir einame kepti.
Kepimas.
Kepimui reikia tinkamų žarijų ir jų skleidžiamos kaitros. Žuvis švelni ir kepa greitai, todėl čia nereikia tokios didelės kaitros kaip steikui. Žarijų degimas turi būti išblėsęs, jos turi būti pasidengę nedideliu pelenų sluoksniu ir skleisti mažesnę nei vidutinė kaitrą. Vizualiai tai atrodo panašiai taip:
Jei turite tokias žarijas – metas dėti žuvį ant ugnies. Paruoškite groteles: nuvalykite jas ir sutepkite plonu aliejaus sluoksniu, kad kepama žuvis nepriliptų. Aš žuvies kepimui naudoju specialią grill keptuvę, kas iš esmės yra metalinis padėklas kiauru dugnu, padengtas nelimpančia danga ir tinkamas dėti ant ugnies.
Pasidairykite kepsninių reikmenų skyriuose ir jei rasite – būtinai įsigykite. Ant jos gera kepti, su ja galima iškeptą maistą pateikti į stalą ir ji tinkama plauti indaplovėje. Nuoširdžiai rekomenduoju.
Taigi, kepimo padėklas suteptas aliejumi, pabarstytas rupia druska ir padėtas virš žarijų. Dabar ant jo tiesiog uždėkite žuvį ir palikite kepti 8 minutes.
Viena iš didžiausių klaidų kepant yra neramumas – dažnas kepėjas tuoj viską varto, žiūri, plėšo ir taip gadina kepimo procesą. Nieko nereikia daryti, tiesiog leiskite žuviai kepti. Atrodys, kad ji prilipusi prie grotelių, tačiau ilgainiui pamatysite, kad ji iš plokščios gulinčios žuvies ima šiek tiek apvalėti, oda pati atšoka nuo grotelių. Turėtų būti praėję 8 minutės ir dabar metas ją apversti. Štai, pažiūrėkite koks grožis!
Apkepusią žuvies pusę dosniai tepame aliejaus – česnako padažu, kad žuvis nedžiūtų ir prisigertų pikantiškų aromatų. Dar tai metas, kuomet reikia dėti kepti daržoves garnyrui. Tiesiog sumėtykite jas šalia. Apie tai, kad jas prieš kepant irgi reikia aptepti aliejumi bei šiek tiek pasūdyti, turbūt pamenate?
Žuvis kepama kitas 8 minutes. Dabar ją dar kartą galima apversti ir kitą jos pusę aptepti aliejaus padažu. Pakaitinti vos minutę – kitą ir dar apvertus patepti bei paragauti. Jeigu žuvis storiausioje dalyje lengvai atsiskiria nuo ir byra akyse, vadinasi ji iškepė ir ją reikia kuo skubiau nukelti nuo ugnies, aptepti aliejaus padažu, dėti ant medinės lentelės ir pateikti į stalą filetavimui.
Pateikimas.
Nasibaiminkite pamatę, kad žuvies odelė pajuodajuvusi. Jos nereikės valgyti. Odelė nuimama, atidedama į šoną, nuimami pelekai ir plačiu žuvies peiliu file atskiriama nuo stuburo ir pateikiama į lėkštę.
Valgoma su šviežia, traškia duona, šviežiomis ir ant žarijų keptomis daržovėmis. Pagardinimui puikiai tiks nuo kepimo likęs aliejaus – česnako padažas, arba tiesiog šlakelis citrinos sulčių. Žuvis bus biri, sultinga, nepraradusi savo natūralaus skonio, kupina dūmo ir prieskonių aromato. Nuostabus patiekalas šilto ir ramaus vakaro vakarienei terasoje.
Skanaus!
Šių gudrybių aš išmokau iš nuostabaus serbų virtuvės šefo Seržo Markovičiaus (Срђан Марковић). Jis virtuoziškai valdo gyvą ugnį ir jos pagalba ruošia nuostabius patiekalus iš žuvies ir laukinienos. Jei esate grilinimo gerbėjas ir norite išmokti naujų triukų ar išgirsti vertingų patarimų siūlau gūgtelti apie Seržą, jis charizmatiškas ir įtraukiantis pasakotojas.
