Įvairiausių patarimų apie tai kuo viena ar kita kepsninė geresnė už kitą nors vežimu vežk. Aš neketinu būti dar vienu pranašu, kuris bandys atverti amžinąją kepimo ant ugnies paslaptį. Tačiau kai pradėjau kepimo praktiką man buvo visiškai neaišku kodėl ir kaip tą reikia daryti. Kame kepti, ant ko, kaip? Kodėl vieni kepa vienaip, o kiti – kitaip ir kame skirtumas?

Galų gale perėjau prie esminio klausimo: kame ir kaip reikia kepti, kad pasiekčiau konkrečiai tiksliai norimą rezultatą? Kaip elgtis, kad viskas būtų tolygiai iškepę, bet sultinga, nesudžiūvę, kad mėsa nuo kaulų byrėtų, o viršus netaptų apanglėjęs. Kaip pasiruošti, kad nebūtų per karšta kepimo aplinka ir kad žarijų užtektų iki galo?

Aš ėjau ilgu klystkelių ir atradimų keliu. Išbandžiau ne vieną skirtingo tipo kepsninę bei būdą ir čia pasidalinsiu savo patirtimi bei patyrimais. Gali būti, kad esu neteisus viename ar kitame teiginyje – mielai padiskutuosiu komentaruose. Gali būti, kad ne viską žinau – mielai išklausysiu ir jūsų patirtį. Pasidalinsiu tuo, ką žinau – gal būt mano patirtis padės jums išvengti vienos ar kitos klaidos renkantis kepsninę ar ja naudojantis.

<TL,DR> Idealios kepsninės neegzistuoja. Visos duos prastą rezultatą, jei nesuprasite kaip jos veikia ir kaip deramai jomis naudotis.

Prieš kalbant apie kepsnines reikia žinoti, kad terminis produktų apdorojimas gali būti vykdomas tiesioginio kepimo (kaitros) metu – tai tuomet, kai produktas kepamas tiesiai virš žarijų ar atviros ugnies, netiesioginis kepimas (kaitra) – tai kai produktas kepamas kaitrioje aplinkoje, tačiau nuo tiesioginės ugnies ar kaitros yra apsaugotas (patrauktas į šoną ar atskirtas deflektorium) ir rūkymo metu – tai kai kepamas produktas yra laikomas gana žemoje temperatūroje, lyginant su kepimu, tačiau jį iš visų pusių gaubia medienos skleidžiami dūmai.

Tiesioginio kepimo metu kepama tai, kas turi kepti aukštoje kaitroje (pavyzdžiui steikai). Bet tiesioginė kaitra būna tik iš ugnies pusės, vadinasi teks kepamą produktą vartyti.

Netiesioginės kaitros aplinkoje produktas kepamas iš visų pusių, gana tolygiai, tačiau jo tiesiogiai nekaitina ugnis ar žarijos. Tai aktualu, kai norima, kad produktas keptų ilgiau ir perkeptų tolygiau. Tam dažniausiai naudojama žemesnė temperatūra, negu tiesioginės kaitros atveju.

Rūkymas yra labiau specifinis procesas, kurio metu siekiama ne tik termiškai apdoroti produktą, bet ir suteikti jam dūmo aromatą bei prieskonį.

Pati paprasčiausia kepsninė yra laužas. Tai klasikinis tiesioginės kaitros kepimo būdas. Sukraunate malkas, uždegate, kai sudega į žarijų krūvą – maunate kepamą produktą ant medinio pagalio ir kepate vartydami ant žarijų. Štai pigiausia ir paprasčiausia kepsninė. Tiesa, ne pati patogiausia. Todėl apžvelgsiu kitas priemones, naudojamas kepimui.

Šašlykinė

Tai tokia metalinė dėžė, išpopuliarėjusi Lietuvoje dar sovietmečiu. Ji yra visiškai primityvi, tokia laužo versija 2.0

Tai tiesioginės kaitros kepimo būdo kepsninė. Ilgą laiką virš jos buvo kepama mėsa suverta ant iešmų, ilgainiui buvo pradėtos kepimui naudoti ir grotelės. Pagal gaminamo produkto tipą reiktų rinktis ir malkas. Antai jeigu reikia kaitresnių žarijų derėtų rinktis kietmedį: obelį, kriaušę, ąžuolą ir pan. Kepant ant švelnesnės kaitros reiktų rinktis mažesnio kaitrumo medieną – pavyzdžiui liepą, alksnį, drebulę, klevą. Svarbu nesirinkti beržo, jeigu jis su tošimi ir spygliuočių medienos. Beržo tošyje yra nemažai dervų, kurios yra kancerogenai bei toksiškos, o spygliuočiai ne tik sakuoti, bet ir žarijos jų prastos – kaitros mažai ir sudega į pelenus žaibiškai. Rinkitės sausas lapuočių malkas.

Privalumai: kompaktiška, gali būti transportabili, joje galima pasigaminti žarijų deginant malkas ir ji bus atspari tokiai kaitrai.

Trūkumai: tik tiesioginė kaitra kepant, sunku reguliuoti kepimo kaitrą, gana ribotas panaudojimas.

Patarimas: perkant šašlykinę rinkitės ją tvirtą, storos skardos – taip ji ilgiau nesideformuos ir tarnaus. Be to rinkitės ilgesnę, nei jums reikia. Prieš pradedant kepti nesudegusias malkas sustumsite į vieną šoną, kepsite ant žarijų kitame jos krašte. Kai malkos sudegs, galėsite su žarstekliu po kepsniais pastumti naujų žarijų. Taip gausite ilgesnį kepimo laiką, jei to reikia.

Grilius arba BBQ Grilius. 

Tai kepsninė, kuri atkeliavo pas mus iš vakarų, kartu su vakarietiška kepimo ant grotelių mada.

Tokio tipo kepsninė išvaizda primena apvalų puodą su dangčiu, kuris būna nukeliamas arba atverčiamas.

Ši kepsninė jau labiau valdoma, mat yra galimybė ją naudoti tiesioginės ir netiesioginės kaitros kepimo režimams. Pavyzdžiui supylus žarijas į vieną jos šoną, o kepsnius dedant į kitą bei uždengus dangčiu gausime netiesioginės kaitros kepimo būdą. Uždėjus kepsnius tiesiai virš žarijų – tiesioginį. Be to, uždengus dangtį kaitra tolygiai pasklinda po kepsninės vidų, o apatinės ir viršutinės oro sklendės pagalba galima reguliuoti trauką, taip kartu valdant kepsninės temperatūrą. Mažiau deguonies – silpnesnis degimas – žemesnė temperatūra.

Dėl netiesioginės kaitros kepimo galimybės tokio tipo kepsninėje galima sumontuoti rotisserie įrangą ir kepti produktus ant besisukančio iešmo. Dar ant grotelių patogu dėti griliaus keptuvą ir jame kepti daržoves, žuvį ar skrudinti duoną. Špižiniame puodelyje galima neskubriai ruošti karštą padažą kepsniams. Stumdant į šonus ar link centro reguliuoti kepimo kaitrą ir greitį, kai kepama atviru dangčiu. Čia plačios panaudojimo galimybės.

Be to ant žarijų galima užmesti medienos skiedrų ir uždengus dangtį ją paversti paprasta rūkykla. Taip gausite keptą – rūkytą patiekalą.

Privalumai: patogu kepti įvairaus tipo kepsnius, gana nesudėtinga reguliuoti kepimo temperatūrą, kepsninėse su dviem grotelių aukštais galima kepti ir pašildyti / palaikyti šiltai vienu metu.

Trūkumai: tokioms kepsninėms netinka malkos. Jų degimo metu kepsninė perkaista ir sutrumpėja jos tarnavimo laikas. Todėl teks pirkti medžio anglį arba anglies briketus, juos įkurti ir tik tada naudotis kepsnine.

Patarimai: rinkitės kepsninę su termometru, jis išties patogu reguliuojant kepimo temperatūrą ir prognozuojant kepimo trukmę. Rinkitės kepsnines su tvirtomis kepimo grotelėmis, nes plonos ir pigios gana greit ima rūdyti ir pradega. Apskritai rinkitės tvirtą kepsninę, nes pigiausios jau po pirmo sezono nušiūra, išklypsta, deformuojasi dangtis ir jomis naudotis tampa nemiela. Įsigykite žarijų uždegimo puodą – taip įdegsite žarijas be degimo skysčio, vėliau galėsite supilti į norimą kepsninės pusę.

Pagal kainą ir universalumą tai ko gero praktiškiausias kepsninės tipas, kurį lengva valdyti ir vėliau – valyti. Be to ji mobili ir neužims vietos kieme.

Dujinis grilius

Tai dujomis kūrenama kepsninė, dažniausiai populiari ten, kur dėl priešgaisrinių reikalavimų draudžiama naudoti anglines kepsnines.

Kaip supratote kaitrą sukuria degančios dujos. Ją lengva valdyti, reguliuoti kaitrą, bet dujos yra dujos… Nenoriu ginčytis dėl skonio, bet man labiau patinka kepimas ant medienos žarijų, o ne ant degančių naftos produktų.

Privalumai: paprasta valdyti kaitrą, jos plotą, neturi inertiškumo.

Trūkumai: būtinas dujų balionas ir kita įranga. Geros dujinės kepsninės yra brangios, neturi autentiško dūmo (rūkymui reikia specialios dėžės – rūkyklos). Tarpinis variantas tarp žarijų kepsninės ir elektrinės orkaitės.

Patarimas: prieš perkant raskite galimybę ją kur nors išsibandyti ir tada spręskite ar tikrai norite tokios kepsninės. Nebent gyvenate bute su terasa ir jums draudžiama kurti ugnį. Tuomet šio tipo kepsninė yra gera alternatyva.

Kepsninės – rūkyklos

Tai kepsninės, kurios savo forma primena ant šono paguldytą metalinę statinę. Neretai viename šone dar turi įmontuotą pakurą, o kitame – nedidelį kaminėlį.

Tokio tipo kepsninės nėra labai populiarios mūsų kraštuose bet klesti JAV. Tai dėl savo specifikos: jose vienu metu galima gaminti didelį kiekį maisto ir gamyba gali trukti ilgai. Pavyzdžiui gali būti dedamas visas paršelis – nuo galvos iki uodegos, net nepjaustytas gabalais – ir kepamas 12 valandų ar dar ilgiau. Net ne tiek kepamas, kiek karštai rūkomas. Tai – klasikinė pulled pork’o gamybos technologija, kai ilgai gaminta sultinga mėsa pati byra nuo kaulų.

Skamba viliojančiai? Tik va bėda – mes nekantrūs. Kas gi suksis aplink kepsninę nuo ankstyvo ryto, kad paruoštų visą paršelį? O ir kas tiek per kartą suvalgys? Vienok ši kepsninė turi savito žavesio ir yra populiari tarp užkietėjusių BBQ entuziastų.

Kupolinė (Pompėjos) krosnis

Tai jau net ne kepsninė, o visa lauko krosnis, kūrenama malkomis. Tačiau ji tinka ir kaip kepsninė, todėl noriu ją paminėti.

Tai ir tiesioginės ir netiesioginės kaitros kepimo krosnis vienu metu – priklausomai nuo to, kiek žarijų joje bus palikta.

Veikimo esmė tokia: viduje ilgai kūrenamos malkos, kurios įkaitina vidinį mūrinį krosnies paviršių iki 250C ar net daugiau. Vėliau jau galima kepti viską, ko užsigeis širdis.

Ši krosnis populiari tarp prisiekusių autentiškos picos gerbėjų ir slow-cooking’o fanų, kuomet į iškūrentą krosnį galima įstumti špižinį puodą ar Dutch oven, pridengti angą dangčiu ir viską palikti kelioms valandoms. Rezultatas fantastiškas. Arba išsikepti naminės duonos – kas tik šaus į galvą!

Kita vertus prieš gaminant įlgą laiką galima pasistumti žarijų, padėti virš jų tam skirtą stovą su grotelėmis ir sėkmingai kepti steikus ar kitus kepsnius. Gana universali kepsninė. Tačiau prireiks laiko ją pažinti ir prisijaukinti.

Privalumai: universali, plačiai panaudojama.

Trūkumai: stacionari, ilgas paruošimo procesas, reikalaujantis įgūdžių ir patirties.

Tandyras 

Tai didelis vertikalus keramikos gaminys, veikiantis kaip vertikali krosnis. Ypač populiarus artimųjų rytų šalyse.

Jis irgi įkūrenamas kaip krosnis, kai įkaista – į jį ant iešmų kabinami produktai, vertikaliai įdedami į krosnį ir kepami uždengus dangtį. Labai egzotiška ir savita kepsninė. Nesu tokios turėjęs ir neturėjau progos išbandyti. Gal būt kada nors – papasakosiu įspūdžius detaliau.

Yra dar vienas kepsninių tipas, savyje apjungiantis daugelio čia paminėtų kepsninių ypatybes – tai tie madingi žali kiaušiniai. Bet aš apie juos nieko pasakyti negaliu. Brangūs, velniai, kad juos kur bala. Mano galva neadekvačiai brangūs. Arba aš tiesiog per mažai uždirbu.

Apibendrinant

Kiekviena kepsninė turi savų privalumų ir savų trūkumų. Tačiau svarbiausia yra tai, ką mėgstate gaminti lauke ant ugnies. Nuo to priklausys ir konkretus pasirinkimas. Ir aš nei kiek nemenkinu nei vienos iš jų: svarbu žinoti ką norite pagaminti, kaip tą reikia daryti ir kokias priemones naudoti. Tada aiškiai žinosite kokios kepsninės jums reikia ir kodėl.

Vasara tik prasidėjo, bet ilgai netruks – išnaudokite momentą ir pasimėgaukite kepimo ant ugnies malonumais.

Būkite sveiki ir laimingi!

Nuotraukos iliustracijoms paimtos iš pixabay.com