Šašlykai šiltuoju metų laiku tampa trečiąja religija, iš kart po krepšinio. O kadangi su krepšiniu dabar nelabai kažką, tai veik ir antroji, netikrinau. Kiekvienas save gerbiantis lietuvis dėl šašlyko kepimo niuansų galėtų kibti net ir kaukaziečiui į atlapus, kad tik įrodytų savo tiesą. Jis žino geriausiai, moka šauniausiai ir rezultatas būna gardžiausias. O į visus patarimus ar pastebėjimus žvelgia su atvira panieka. Todėl jeigu manai, kad tavo gamybos šašlykai yra patys geriausi – toliau nebeskaityk. Šis ilgas tekstas bus skirtas ne tau.

Šis tekstas skirtas žmonėms, kurie į šašlykų gamybą įdeda begalę meilės ir pastangų, o rezultatas ne visuomet būna džiuginantis. Ir nors šašlykai yra nesudėtingas patiekalas, tačiau norint pagaminti gardų, minkštą, sultingą ir burnoje tirpstantį rezultatą reikia žinoti kelias esmines taisykles. Apie jas čia ir papasakosiu.

Truputis istorijos.

Yra plačiai paplitusi nuomonė, kuri teigia, kad „tas tikras šašlykas“ turi būti gaminamas tik iš avienos. O visa kita yra ne šašlykas, o šiaip labai pusėtinas plagiatas. Iš tiesų šašlykas – tai istorinis gamybos būdas, kuris buvo populiarus tarp klajojančių tautų. Jo esmė yra paprasta: gabalais supjaustyta mėsa kelias valandas marinuojama prieskoniuose o vėliau gabalai sumaunami ant iešmo ir kepami virš žarijų. Todėl visa mėsa, supjaustyta gabaliukais ir pamarinavus sumauta ant iešmo bei kepama ant žarijų gali būti vadinama šašlyku. Maža to, modernėjant kulinarinėms tradicijoms šašlykas gaminamas ne vien iš mėsos – kuo puikiausiai galima pasigaminti šašlyką iš žuvies ar daržovių.

Šašlykas išpopuliarėjo sovietmečiu praktiškai visose sovietų sąjungos respublikose. Tai tapo vienu populiariausių patiekalų, gaminamų išvykų metu. Egzistavo net specializuotos maitinimo įstaigos, kurios gamino vien tik šašlykus. Jos taip ir buvo pavadintos – šašlykinės. Natūralu, kad kiekvienas šašlyko mėgėjas turėjo savų papročių, paslapčių ir receptų, kad šašlykas būtų pats skaniausias, todėl istoriškai iš lūpų į lūpas perduodamų šašlyko marinavimo būdų yra begalė.

Mėsa.

Šį kartą kepsime kiaulieną, todėl geriausia rinktis sprandinę. Žmonės neretai renkasi mentę arba kumpį, bet toks šašlykas bus kietesnis ir sausesnis. Sausoka bus ir nugarinė, mat ji yra visiškai liesa. O štai sprandinė tinka tobulai. Pažiūrėkit – kokie dailūs riebaliukų tarpsluoksniai:

sprandinė

Tai tarsi marmurinis steikas. Tokia mėsa iškepusi bus minkšta ir sultinga. Perkant mėsą aš planuoju taip: 200g šviežios mėsos vienam valgančiam. Tačiau sprandinė į šašlykus dedama ne visa, o tik minkštoji jos dalis, kuri yra be riebalų ir plėvių. Todėl perkant geriausia rinkitės visą dailiai išpjautą sprandinės gabalą, kurio dydis kaip nedidelio duonos kepalo.

sprandinė

Apžiūrėkite mėsą, nupjaustykite perteklinius lašinius ir nuopjovas, kurios bus atsiradę gyvulio darinėjimo metu. Tada pasidėkite mėsos gabalą ant lentelės, perpjaukite jį išilgai į dvi dalis, nupjaustykite kietus šonus, jungiamuosius audinius ir palikite tik minkštąją sprandinės dalį su riebaliukų tarpsluoksniais. Juos supjaustykite stačiakampiais gabaliukais, panašaus į degtukų dėžutę dydžio.

mėsa

Toks dydis yra optimalus. Mažesni gabalėliai greičiau perkeps ir išdžius, bus sausi ir sprangūs. Didesni gabalai keps ilgai ir juos tolygiai iškepti bus sudėtinga. Greičiausiai paviršius jau bus apdegęs, o vidus dar žalias. O mes siekiame iškepti sultingą ir tirpstantį burnoje patiekalą.

Beje, nepergyvenkite dėl nuopjovų – jos tikrai bus naudingos, bet tik kitame patiekale. Kai mėsa supjaustyta metas ruošti marinatą.

Marinavimas.

Bazinis marinato variantas sudarytas tik iš 3 pagrindinių prieskonių: druskos, maltų juodųjų pipirų ir svogūnų sulčių. Tikrai taip, svogūnų sulčių. Svogūnai naudojami ne dėl savo lastelienos, o dėl sulčių, kurios marinavimo metu minkština mėsą. Ir kepimo metu jų visiškai nereikia, o jeigu ir lieka koks prilipęs gabalėlis – jis greita sudega ir apkartina mėsą. Todėl efektyviausia yra spausti sultis. 1kg mėsos reikės 8-10 svogūno galvučių, jas reikia nulupti ir perleisti per sulčiaspaudę. Jeigu neturite sulčiaspaudės galima naudotis mėsmale, tiesiog ašarų bus daugiau 😉 Svogūnus reikia sumalti, sukrėsti į marlės gabalą ir spaudžiant nusunkti. Lastelieną galima išmesti, o sultis supilkite ant mėsos. Beje, jeigu svogūnus malėte, tai vėliau per tą pačią mėsmalę perleiskite sprandinės nuopjovas – jos išvalys mėsmalę ir susmulkins mėsą, kurią galima pasūdyti, paprieskoniuoti ir gerai išmaišyti. Štai jums faršas kotletams, meatballs’ams ar dar kuriam kitam patiekalui!

Mėsą su svogūnų sultimis dar gerai pasūdome ir pabarstome pipirais. Viską gerai išmaišome ir dedame į šaldytuvą marinuotis bent 5-6val.

Tai yra bazinis prieskonių rinkinys. Ilgainiui galite juos papildyti savo mėgiamais prieskoniais. Dar galite naudoti tik pusę svogūnų sulčių, o kitą pusę mišinio užpildyti baltu sausuoju vynu. Jo rūgštis taip pat tiks ir ne tik suminkštins mėsą, bet ir suteiks malonų prieskonį.

Kalbant apie marinavimą privalau pakalbėti ir apie klaidingus marinavimo būdus. Pavyzdžiui – actą. Taip, jis suminkština mėsą, suteikia savitos rūgštelės, bet kartu sugriauna mėsos struktūrą ir skonį. Todėl marinavimas acte yra (mano galva) prasčiausias pasirinkimas. Jeigu norisi specifinės rūgštelės, tuomet išspauskite citrinų sultis ir naudokite jas, bet tik ne actą.

Yra marinuojančių mėsą mineraliniame vandenyje. Iš esmės tai vanduo su jame ištirpusiomis druskomis. Kadangi mėsą ir šiaip sūdome, tai kodėl dar naudojamas mineralinis? Ką jis suteikia?

Antras blogiausias būdas yra šašlykai marinuoti majoneze. Mane stebina, kad net prekybos centrai siūlo tokiu būdu marinuotą mėsą. Majonezas yra šaltas padažas, sudarytas iš kiaušinių ir aliejaus. Jis skirtas vartoti šaltas, o kaitinamas skyla į savo sudėtines dalis ir ima degti. Jeigu mėsa marinuojama majoneze – ką jis suteikia mėsai? Kaip aliejaus ir kiaušinio plakinys įtakoja mėsos skonines savybes?

Beje, vienos diskusijos metu su maisto technologu išsiaiškinau, kad mėsos marinavimas kefyre, tiksliau kefyre esančioje rūgštyje, gaunamas panašus biocheminis procesas kaip ir marinuojant svogūnų sultyse, tik užtrunka ilgiau. O jūs marinuojate šašlykus kefyre arba rūgpienyje? Jei taip – papasakokite komentaruose apie rezultatus. Labai smalsu 🙂

Taigi, pamarinavus 5 ar 6 valandas mėsą jau galima kepti. Tam reikės žarijų.

Kepimas.

Žarijas kepimui galima pasiruošti dviem būdais – arba nusipirkti medžio anglies ir ją uždegti bei palaukti, kol žarijos įsidegs, arba kepsninėje deginti malkas, kol jos taps kepimui tinkamomis žarijomis. Abu būdai vienodai geri. Tiesiog su malkomis viskas užtruks ilgiau. Ir bet kurios malkos netinka.

Visų pirma netinka spygliuočiai – juose daug sakų, kurie degdami rūksta, be to žarijos iš jų būna prastos ir laikosi trumpai. Prastos žarijos būna ir iš minkštųjų lapuočių medienos – liepos, drebulės, alksnio ir pan. Geriausia naudoti kietmedžio malkas – ąžuolą, uosį, tobulai tinka obels, slyvos ar kriaušės mediena. Nerekomenduoju naudoti lietuvių taip mėgstamo beržo, mat pati mediena yra gera, o štai žievėje yra labai daug dervų, kurios degdamos rūksta kaip deganti padanga. Juk jūs nekepate mėsos ant degančių padangų?

Kaitra turi būti tinkama, o tai reiškia, kad žarijos turi būti tiek sudegę, kad nebeliktų jokių ugnies liežuvėlių, o pačios žarijos būna pasidengę plonu baltų pelenų sluoksniu, pro kurį matosi žioravimas.

anglys

Dažnai nekantrūs kepėjai deda mėsą virš ryškiai raudonų žarijų, tada būna per karšta, tada viskas ima degti, tada jie puola gesinti žarijas laistydami alumi ar vandeniu, vėliau ima vėdinti, nes viskas užgeso ir trūksta kaitros ir taip vargsta kol mėsa iškepa. Tinkamai paruoštų žarijų nereikia nei vėdinti, nei gesinti. Reikia tiesiog virš jų padėti iešmus su mėsa ir periodiškai vartyti.

Svarbu dar ir aukštis virš žarijų. Čia turėsite išmokti patys ir rasti tinkamą aukštį savo kepimo įpročiams ir įgūdžiams. Jeigu mėsa bus per arti žarijų – ji degs, jeigu per aukštai – ji nekeps, bet džius. Aš kaitrą tikrinu virš mėsos ištiesęs delną. Skaičiuoju mintyse iki penkių. Jeigu patraukiu ranką neiškentęs anksčiau, reiškia yra per karšta, jeigu ramiai galiu skaičiuoti ir toliau – vadinasi per šalta. Penki yra skaičius, kurį ištarus norisi kuo skubiau patraukti delną. Tai tinkamas aukštis kepimui. Ir tą turėsite išmokti savarankiškai.

Sumaukite mėsą ant iešmų, tiesiog priglaudžiant gabalėlius vieną prie kito ir labai nesuspauskite. Mėsa neturi būti palaida, bet ir perspausta neiškeps tinkamai. kepdami gabalėliai šiek tiek susitraukia, todėl kaitra juos pasiekia iš visų pusių. Štai ir viskas – beliko mėsą iškepti periodiškai vartant iešmo pasukimu. Gerai iškepti šašlykai turi atrodyti dailiai apskrudę, bet nesudegę.

Ir dar svarbiausia: iškepimas tikrinamas paėmus vieną gabalėlį ir jį perpjovus. Jeigu iš gabalėlio bėga rausvos sultys – mėsa dar nepilnai iškepusi. jeigu bėga skaidrios sultys – ją reikia nuimti ir patiekti į stalą. Jeigu perpjovus gabalėlį ir spustelėjus šakute iš jo niekas nebėga, vadinasi šašlykas yra perkeptas ir sausas. Meskite jį lauk ir pradėkite viską iš pradžių.

Štai taip atrodo tinkamai iškeptos mėsos gabalėlis:

šašlykas

Pateikimas.

Kaip pateiksite tinkamai iškeptus šašlykus jau nėra labai svarbu. Bet ir čia galima kai ką patobulinti. Paimkite platų dubenį ir jį išklokite lavašu taip, kad lavašo kraštai būtų už dubens kraštų. Mėsą nuo iešmų numaukite tiesiai į dubenį, tada ją pabarstykite smulkiai kapotais prieskoniniais žalumynais (man labiausiai patinka krapai) ir uždenkite lavašo kraštais. Tegul taip mėsa pastovi 3-5 minutes ir pailsi. Kaip steikas po kepimo. Tuo metu nuo šašlykų kaitros ir garo atsiskleis žalumynų aromatas. O jau tada statykite dubenį ant stalo ir nudenkite lavašą. Pasklis dieviškas keptos mėsos aromatas. O svarbiausia – į lavašą susigers nulašėjusios mėsos sultys. Plėškite gabaliuką lavašo, į jį dėkite šašlyką su prieskoniais ir kaskite kaip mažą sumuštinį. Ir būtinai su daug šviežių žalumynų ir daržovių. Mėgaukitės ryškaus skonio, sultinga ir aromatinga mėsa, vasara ir gera draugija. Ir – šiukštu – jokio ketčupo! Tinkamai iškeptai mėsai nereikia jokių papildomų padažų.