Guliašas

Jeigu aš jūsų paklausčiau kas yra guliašas – ką atsakytumėte? Greičiausiai, kad tai yra sotus kiaulienos troškinys su morkomis, bulvėmis ir grietine, patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas. O jei paklausčiau kas yra Gulaschsuppe? Labai gali būti, kad prisimintumėte paskutines keliones į Austriją ar Vokietiją ir papasakotumėte apie tirštą vokišką sriubą su pomidorais ir paprika. Trumpai – apie guliašo sriubą.

Iš tiesų guliašas – tai taurus patiekalas, turintis labai senas šaknis. Vengrų virtuvės pasididžiavimas ir nacionalinis valgis, turintis net 8 galimas versijas, priklausomai nuo regiono. Patiekalas, atkeliavęs dar iš tų laikų, kai tautos gyveno klajoklių gyvenimą, išplitęs po visą dabartinę Europą ir už jos ribų. Sotus, šildantis žiemiškas patiekalas – guliašas – yra sriuba. Ir vengrai labai įsižeidžia jeigu koks atvykęs neišmanėlis paprašo guliašo sriubos. Prašyti guliašo sriubos yra tas pats kaip prašyti sriubos sriubos arba alaus alaus, kartu parodant nepagarbą vietos tradicijoms ir paveldui.

Deja, sovietmečiu guliašą, kaip ir daugelį kitų patiekalų, sugadino viešojo maitinimo sistema ir nuvalkioję jį iki stoties kekšės užkabino prastą šlovę, todėl neretai ir dabar guliašas yra „budintis patiekalas” daugelyje valgyklų ar bistro, kurį bet kada pasemia samčiu ir paduoda kaip beveidį marmalą už simbolinę kainą. Jūs nesutinkate? Tuomet mikliai pasakykite man – kur Vilniuje galima nuvykti suvalgyti tikro ir gardaus guliašo? Aš žinau kur suvalgyti burgerį, plovą, šašlyką, steiką, bbq šonkaulius ar sparnelius. O guliašą? Tai va…

Šiuo savo pasakojimu pabandysiu nors šiek tiek papasakoti apie tikrą guliašą ir išmokysiu jį pasigaminti namuose.

Istoriškai guliašas (Gulyás) buvo gaminamas specifinės varpo formos katile su rankena, vadinamame bograče (bogrács), kurio neįmanoma pastatyti, todėl jis yra kabinamas. Ir būtinai virš laužo:

Jeigu kartais sutiksite guliašo entuziastą – nesiginčykite su juo dėl šio aspekto. Taip kaip plovo entuziastas jums iki mirties įrodinės, kad tikras plovas įmanomas tik gaminant jį kazane ant gyvos ugnies, taip ir guliašo gerbėjas sakys kad be brogačiaus tikras guliašas neįmanomas. Taip, tokia yra autentika, kuri kartu yra gerai parduodama turistams. Realybėje viskas evoliucionavo, guliašas gaminamas namuose ant viryklės ir puodai supaprastėjo. Tačiau pats guliašas nei kiek nesuprastėjo ir išliko vieno puodo patiekalu, gaminamu iš mėsos, pagardinamu įvairiomis paprikų rūšimis bei pomidorais, gali būti tik mėsiškas, arba su įvairiais priedais: bulvėmis, grybais, tešlos gabaliukais, kopūstais ar pupelėmis.

Mėsa taip pat naudojama įvairi, priklausomai nuo regiono ar net šalies, kurioje gaminamas guliašas. Pagrindinė mėsa – tai minkšta jautiena arba veršiena, tik aukščiausios rūšies. Dar gali būti naudojama kiauliena arba aviena. Jeigu naudojama laukiniena, tuomet gaminamos guliašo versijos iš elnienos arba šerno mėsos. Gali būti pateikiamas su šviesia puria duona, polenta, gnocchi arba pasta.

Pagrindinė guliašo gamybos taisyklė: jis yra verdamas ir troškinamas. Klasikinis slow-cook’ingas. Ir jokio kepimo. Kepamas yra pörkölt‘as, patiekalas panašus į guliašą, tam tikra prasme – guliašo atmaina. Jis yra troškinys, kurio gamybos metu mėsa apkepama taukuose, yra tirštas ir sodrus, jam nėra didelio skirtumo, jei mėsa yra kiek riebesnė, mat yra kepama ir taukai išsilydo. Ir valgomas kaip pagrindinis patiekalas, kartais net patiekiant su grietine. O guliašas – guliašas yra sriuba.

Užsiplepėjau aš čia kažkaip; eikime gaminti 🙂

Iš pirmo žvilgsnio viskas labai paprasta. Ir tikrai – guliašo gamyba nėra raketų mokslas. Tačiau reikia laikytis esminių šios sriubos gamybos principų. Antraip gan greit galite gauti ne guliašą, o mėsos troškinį su paprika. Lygiai taip pat paprastai, kaip gaminant plovą gaunate ryžių košę su mėsa. Guliašas – patiekalas mėgstantiems sočiai pavalgyti žmonėms, sušildantis žiemą ir mėgiamas nuo vaikų iki senolių. Ir nepamirškite: guliašas – tai sriuba, kuria taip didžiuojasi vengrai.