Tartar arba dar kitaip – totoriškas – padažas yra gana jaunas, lyginant su kitais padažais, kulinarijos knygose imtas minėti vos 19a. Todėl visai neseniai išpopuliarėjo restoranų virtuvėse, o klasikinio recepto kaip jis privalo būti gaminamas nėra. Yra „tų tikrų”, bet visi jie skirtingi.
Yra įvairiausių modifikacijų ir variacijų pradedant jogurtu ir baigiant kaparėliais; į šį padažą kiekvienas šefas prideda ko tik jo širdis geidžia bei didžiuojasi savo subtiliu padažo skoniu. Taip kartais būna, o būna, kad visai į pievas. Aš kaparėlių nemėgstu, todėl jų tartar padaže visai nepasigendu. Bet, pagal Jurgį ir kepurė, pagal šeimininkę – barščiai ir tartar padažas – pagal skonį. Svarbu, kad jūsiškis visų pirma patiktų jums ir būtų pamėgtas šeimos ar bičiulių. Visa kita ne taip ir svarbu.
Tartar padažo pagrindas yra majonezas. Ir kaip pagrindas jis turi būti pats geriausias. Tobula, jei pasigamintumėte riebaus naminio majonezo. Jei ne – pirkite gerą ir brangų, nes jis čia dominuoja.
Majonezas yra bazė. Jo reikės 500g
Tokiam majonezo kiekiui dar reikės:
- 100g svogūno galvutės
- 25 šaloto (toks svogūnas) galvutės
- 50g saliero stiebo
- 75g gerai acte įmarinuotų kornišonų – kad būtų nevaikiškai actu persmelkti
- 1,5g druskos
- 35g laimo sulčių
Padažas pagaminamas paprastai ir greitai, bet tam reikės pjaustymo įgūdžių.
Svogūną ir šalotą supjaustykite itin mažais kubeliais. Kad būtų kaip degtuko galvutės dydžio. Apiberkite druska, pamaišykite ir sudėkite į indelį su popierine servetėle, kad ji sugertų išsiskyrusias sultis.
Saliero stiebą supjaustykite plonais šiaudeliais ir tada – mažais kubeliais, kaip svogūną. Sudėkite į sietelį ir nublanširuokite – nupilkite verdančiu vandeniu iš arbatinuko. Jie taps švelnesni.
Kuo smulkesniais kubeliais supjaustykite ir kornišonus.
Majonezą, svogūną, šalotą, salierą ir kornišonus sudėkit į dubenėlį, užpilkitelaimo sultimis ir gerai išmaišykite. Padažas paruoštas.
Kam jo reikia? Visų pirma tai tobuliausias padažas kompanijai su fish&chips. Riebus, gaivus, rūgštus, pikantiškas – viskas ko reikia pagardinti menkei ir bulvytėms.
Dar tik į jį mirkyti krevetes. Ypač, jei jos buvo suvertos ant iešmelio ir pakeptos virš žarijų.
Yra kam patinka tiesiog sumaišyti gabalėliais pjaustytą silkę, virtus burokėlius, šviežius obuolius, užberti svogūno laiškų ir pagardinti tartar padažu. Tokia silkė būna… ne visai po patalais, greičiau po dekiu ar paklode 😉
Šiaip padažas tinka prie baltos keptos žuvies, jūros gėrybių, gal jums patiks ir su šviesia paukštiena – ką gali žinoti? Pasigaminkite, paragaukite, tada nuspręsite kam ir kada jį naudoti. Puiki alternatyva pabodusiam majonezui, tikrai!
Iliustracijos autorė TastyinEesti
