Vietoje įžangos: šiandien publikuojamas tekstas yra ne mano. Maža to – jis jau buvo publikuotas prieš keletą metų, kai dar rašiau alusalus.lt

Šį tekstą man atsiuntė jo autorius Povilas Poderskis. Tuo metu jis nebuvo toks žymus kaip dabar, turėjo daugiau laisvo laiko, dirbo programuotoju, rašė į „Verslo klasę“ bei „Pinigų kartą, mėgo įdomų alų ir įvairius kraftinius dalykus ir aš išties nudžiugau, kai jis pasiūlė man aprašytą savo patirtį namudinio džerkio gamyboje.

Sąmoningai vėl publikuoju šį tekstą, nes nenoriu, kad jis ilgainiui pranyktų interneto platybėse bei manau, kad jis yra labai įdomus, naudingas ir pravers mano skaitytojams. Malonaus skaitymo!

Džerkis

Džerkis lietuviškai turbūt vadintųsi vytinta mėsa. Bet tai ne tas pats. Norėčiau, kad džerkis irgi būtų teisėtas žodis, o dž dvigarsį besimokydami vaikai, kaip pavyzdį pateiktų ne džipą. Norėčiau, kad tai taptų mūsų žmonių tradicija. Tai juk labai skanus užkandis. Puikiai tinkantis prie alaus, žinoma, ir matyt todėl čia ir bus tema apie tai ir kaip tai pagaminti namuose.

Mėsą žmonės džiovino nuo senų senovės. Tik štai pats žodis džerkis, angliškai jerky, kilęs nuo kečujų kalbos žodžio charqui (jeigu mintyse ištarsite čarchuj, tai viskas su jumis ok). Ši kalba atsirado ir vis dar randasi Pietų Amerikoje, išplito Inkų imperijos pagalba, kaip beje ir pats džerkis. Imperija pastatė iki tol didžiausią žemyne kelių sistemą, kuri po 400 metų naudojimo dar vis geros būklės (ot seniau statė, kad ilgiau laikytų, aha, tai ne dabar kai kas pavasarį lopyt reik). Keturiasdešimt tūkstančių kilometrų – pakankamai, kad galėtum visą planetą apjuosti. Tokio kelio per dieną neįveiksi, todėl dienos ėjimo atstumu viena nuo kitos stovėjo gyvenvietės su sargybos postais. O vat tuose postuose ir būdavo džerkio, beveik tokio kokį mes jį dabar įsivaizduojame.

Džiovinti galima bet kokią mėsą ir visame pasaulyje randama tam regionui būdingų tradicijų. Nuo briedžių Kanadoje iki kengūrų Australijoje. Lietuvoje, deja, panašu, kad tradicijos dar besiformuojančios. Arba sakyčiau ilgai buvo atimtos ir dabar po truputį prisimenamos. Ir tai labai natūralu. Turguje, mes sutiksime bobutę prekiaujančią namuose pagamintais raugintais kopūstais ar džiovintais obuoliukais. Žodžiu, dominuoja skurdas, konservavimas sunkiai žiemai ir nepritekliui. Bet mes juk gyvename pertekliaus, gausos amžiuje, turime platų pasirinkimą ir didelę perkamąją galią, o vis dar savo maisto kultūra esame įstrigę kažkokiame baudžiavos ir sovietmečio mišinyje. Žinoma, vienas kitas drąsesnis sugeba garaže išrūkyt žuvį ar dešrą. Bet džiovinti? Ir dar jautieną? Ne, čia dar žinot buržujams.

Taigi ir rinkoje vos keli produktai (nes, nu, gi buržujų nedaug pas mus):

Pats nykiausias eksponatas randamas tinklinėse parduotuvėse. Dar du neseniai atsirado Statoile, jie šiek tiek įdomesni (šiuos jau vertą išmėginti). Dar yra IĮ “Pakramtukai” kiaulienos ir jautienos pakramtukai (irgi puikus naujadaras, beje), o tai jau beveik neprastas variantas. Rasti jį galima Vilniaus alaus pilstyklose ir kitose panašaus tipo įstaigose.

Visi rinkoje esantys produktai dalinasi bendra problematika. Jų kaina – maždaug 10 litų už 50g. Taigi – 200 Lt/kg. Na, taip taip, neretas pakeliui cigarečių per dieną tiek skirti gali, tai gal ir nebėda. Bet patikėkit, gaminti patiems smagu – žalią mėsą rankomis apdirbinėti, pjaustyti, smaigstyti – oi smagu. Ir gerokai pigiau gaunasi, todėl galima apsiryti. Apsiryti nėra gerai, bet vėlgi – smagu.

Tai vat čia ir prieikim prie praktinės dalies. Gaminsime patį paprasčiausią džerkį iš jautienos.

Visų pirma reikia pasirinkti medžiagą. Jeigu galvojat, kad iškart imsit prabangiai ir darysit iš nugarinės, tai turiu jus nuvilti – sudžiovinta nugarinė yra smarkiai per kieta komfortabiliam valgymui. Pabandyti, aišku, niekas nedraudžia. Beto, jeigu dėsit minkštinančią mėsą druską – gal ir pavyks. Bet mes čia su kemikalais nesiterliosim.

Pigesnė jautiena yra mentė, bet čia ir vėl nepasiseks, mat anoje pilna sausgyslių, o jos sudžiuvusios nesusikramto ir šiaip malonumo nesuteikia. Taigi vėl krenta komforto lygis. O, Komfortas, kaip žinia, yra karalius, taigi siūlau rinktis jautienos kumpį. Jis sudžiuvęs yra pakankamai minkštas ir, dažniausiai, turi vos kelias sausgysles, kurias ne taip sunku išpjaustyti.

Nusipirkti didesnį gabalą jautienos kumpio kartais išties gali būti problema. Kai kurios gan didelės parduotuvės (pvz. dviejų X Maximos) tokių dalykų neturi, o jeigu turi tai visokią vakuumuotą ar savaitę laiko plautą produkciją. Iš vakuumuotos produkcijos drąsiau galima rinktis Utenos mėsą bei IKI ūkį. Pastarasis, kiek susidūriau, būna pakuotėse po 350g. Matyt tikslinė auditorija solines vakarienes sau gaminantys senberniai ir senmergės. Bet, sakykim, džiovinimo bandymui visai tiks ir tiek.

Reikia turėti omenyje, kad džiovinimo proceso išeiga siekia maždaug 30%. Tai, sakykim, jeigu turit tuos 350g IKI ūkio mėsos, galite tikėtis 100 gramų produkto.

Kai jau turite mėsos, ją reikės supjaustyti ir užmarinuoti. Dideliems gabalams, žinoma, siūlyčiau pasirinkti labiausiai kardą primenantį peilį jūsų virtuvėje. Bet smarkiai neįsijauskit ir pagailėkit savęs, jeigu nusipirkot 100 gramų jautienos, geriau pasiimkit ką nors kuklesnio.

Jautienos kumpis
Jautienos kumpis

Toliau jautieną reikia supjaustyti pagal savo įsivaizduojamą rezultatą.

Jautienos juostelės
Jautienos juostelės

Žinoma, supjaustymas turi įtakos džiovinimo trukmei. Storesni gabalai suvysta lėčiau. Todėl aš mėgstu pjaustyti ilgomis plonomis juostelėmis. Tai, kaip vėliau pamatysime, padeda kituose procesuose.

Jeigu nusipirkote didesnį mėsos gabalą, tai tiek pjaustymas, tiek marinavimas jums prailgs. Kad prailgtų maloniau, siūlau pasilepinti jūsų mėgstamu alumi.

Marinatui rekomenduoju keturis pagrindinius ingridientus. Žinoma, toliau jau galima žiūrėt pagal skonį, bet vieną iš jų, bent jau pradžiai, tikrai reikėtų panaudoti. Worčesterio padažas yra džerkio esencija. Kaip balta mišrainė be majonezo nebūtų balta mišrainė, taip džerkis be worčesterio padažo nebus džerkis.

Šis padažas virtuvėje ir šiaip nepamaišys. Kiti ingredientai trivialūs – druska, pipirai ir česnakai.

Spontaniška eilės tvarka visus juos sumeskite ant supjaustytos mėsos ir stipriai trinkite, tol kol rausva mėsa taps rusva. Kai tai padarysite, galėsite atsipūsti bent jau kokioms 12 valandų. Nors šiaip siūlyčiau 24. Pvz. ketvirtadienį vakare supjaustot ir užmarinuojat, penktadienį vakare padžiaunat, sekmadienį skanaujat. Toks maždaug timeline’as būtų įmanomas prie tam tikrų džiovinimo sąlygų.

Ir štai čia prie džiovinimo ir prieikime. Tie pradžioje minėti inkai turėjo puikų klimatą tokiems darbeliams – sausas kalnų oras, šalta ir šviečia saulė. Toks būtų šaltojo džiovinimo būdas. Bet jeigu negyvenate Alpių ar Andų kalnuose teks pasinaudoti šaldytuvu. Juokas juokais, bet ten, jeigu viskas veikia gerai, tikrai yra labai sausas oras.

Na, o jeigu googlinsit, tai jums džerkio receptą pasiūlys su laiminga pabaiga orkaitėje. Užmarinavus pašauni į silpnai įkaintintą ir šiek tiek pravertą orkaitę ir palieki džiūt kokiom 8 valandom. Panašiai kaip džiovinant obuolius.

Mano variantas, aišku, reikalauja šiek tiek unikalesnių buitinių sąlygų, bet kai kam gali puikiai tikti. Tiesiog iš principo reikia labai sausos vietos arba kokio senovinio duonkepio pečiaus kaip kad pas mane.

Tuomet viską sumauname ant medinių iešmų ir pakabiname tame kambaryje ant plytų. Priklausomai nuo mano (ne)tingėjimo užkūrinėti pečių, laiminga pabaiga ateina po 1-4 parų ir atrodo sekančiai:

jautienos džerkis
džerkis

Aišku, ne visada sugebėsit išlaukt. Taigi galima ir paskubint šį procesą, laimingą pabaigą pasiekiant orkaitėje. Tuomet mėsa gaunasi pusiau džiovinta ir šiek tiek iškepus. Skonis labai įdomus, bet, mano kuklia nuomone, ne skaniausias koks čia įmanomas.

Toli gražu ne viskas yra tobula su šia receptūra. Juolab, kad nepretenduoju jokia forma į šios srities ekspertus ar bendrai gastronomijos žinovus. Tik tikiu, kad vieną dieną, tautiečiams supratus, kad poreikis yra, susiformuos skonis ir šitokių užkandžių kultūra ir tada pats galėsiu išsirinkti bent iš kokių 30 kardinaliai skirtingų jų rūšių. Na, bet kol kas teks pasitenkinti savo darbų rezultatais, kurie šiaip jau, bent man, visai puikūs.