Jeigu keliaujant iš Lietuvos per šiaurės Lenkiją esate sustoję pavalgyti vietiniame zajazde arba karčmoje labai gali būti, kad „šefo pasisveikinimas“ buvo nedidelis dubenėlis lydytų kiaulės taukų ir spirgučių, pateikiamų su juoda duona ir gerai įrūgusiais agurkėliais. Tai – šmalcas. Nacionalinis šiaurės Lenkijos virtuvės perlas, apie kurį noriu jums papasakoti.

Perspėjimas: visi tie, kuriems mintis apie lydytus kiaulienos taukus spazmuoja skrandį ir gerklėje pradeda kokčiai kutenti, toliau neskaitykite – jums nepatiks.

Šmalcas, arba lenkiškai – smalec, techniškai yra lydyti kiaulienos riebalai, praturtinti įvairiais prieskoniais. Tik va, lydytus kiaulienos riebalus, ir nuo jų likusius spirgučius tėvų ar senelių virtuvėje matė (ir gal net ragavo) daugelis, o štai šmalco (dar vadinamo smolčiaus) greičiausiai ragavo tik dzūkai, ir tik tie, kurie gyvena arčiau Lenkijos pasienio ir patyrė lenkų virtuvės asimiliaciją, kuomet praėjusiame amžiuje Lietuva iki Merkio upės priklausė lenkams.

Taigi, kuo šmalcas skiriasi nuo paprastų lietuviškai lydytų taukų ar spirgučių? Taukai istoriškai buvo lydomi siekiant perdirbti ir užkonservuoti kiaulienos riebalus, kurie nepateko į jokius kitus mėsos gaminius. Kadangi aliejus buvo brangus, tai vėliau taukai buvo naudojami daugelio karštų patiekalų gamybai kaip aliejaus pakaitalas. Spirgučiai buvo sūdomi ir naudojami padažams ar valgyti šaltus su duona. Tuo tarp šmalcas yra taukų ir spirgučių mišinys, praturtintas svogūnais, česnakais, įvairiais prieskoniais ir net rūgščiaisiais obuoliais. Tai tuo pačiu metu yra ir patiekalas ir produkto konservavimo būdas: paruoštas ir sandariai uždarytas šmalcas buvo saugomas ne vieną mėnesį, buvo valgomas šaltas su duona ir raugintomis daržovėmis. Net ir žydų virtuvėje yra šmalco atitikmuo, kuomet lydomi paukštienos riebalai.

Jau girdžiu sveikuolių šūksnius: juk tai labai nesveika! Čia vieni riebalai ir cholesterolis! Nuo tokio maisto tiesus kelias į ligoninės širdies ligų skyrių! Skubu jus nuraminti – šmalcas dauguma atvejų yra kur kas sveikesnis riebalas už tuos, kurie naudojami kasdieniniuose maisto gaminiuose. Didžioji šmalco dalis yra riebalai, kurių daugiau nei 55% sudaro nesotieji riebalai. Sočiųjų riebalų yra mažiau nei 40% nuo visos gaminio masės. Be to, lydytuose kiaulienos taukuose beveik nėra cholesterolio ir mineralinių druskų. Ir jeigu manote, kad valgant šmalcą priaugsite svorio, tai turiu jus nuvilti – šmalcas yra labai sotus, dėl sudėtingos savo sudėties sotumą išlaiko ilgai ir todėl faktinių kalorijų per laiko vienetą jūs gausite mažiau, nei galite pagalvoti.

Pasigaminkime gardaus šmalco, o vėliau aš dar duosiu kelis jo vartojimo patarimus.

Visų pirma mums reikia riebios kiaulienos. Teoriškai galima pirkti šviežius kiaulės lašinius – jie pigūs, tačiau aš nemėgstu labai riebaus šmalco, man labiau patinka, kuomet riebalų ir spirgučių būna lygiomis dalimis, o spirgučiams reikia raumeninio audinio. Žinoma, yra kas spirgučius tiesiog pasidaro iš smulkintos kiaulės odos, atlikusios nuo lašinukų, bet raumeninė dalis yra gardesnė. Taigi, aš perku didelį gabalą riebios šoninės su kaulais ir oda. Ir paprašau mėsininko ar pardavėjo, kad man parinktų kuo riebesnį gabalą, turintį storą lašinių sluoksnį. Pardavėjai kraipo galvą, bet širdyje šypsosi ir labai mane myli – dauguma pirkėjų prašo kuo liesesnės šoninės ir riebų gabalą parduoti sunku. O čia šitoks pirkėjas! Pirkite didelį gabalą, bent 3kg svorio – sumokėsite mažiau nei už kumpį ar mentę, o sunaudosite praktiškai viską.

Namuose dėkite kiaulieną ant stalo, oda žemyn. Iš tono turėsit panašiai tokį vaizdelį:

Matote – per vidurį eina horizontali riebalų juostelė? Imkite peilį mėsai ir darykite horizontalų pjūvį per visą gabalą virš šios juostelės. Jeigu pjausite teisingoje vietoje mėsa gana lengvai skils į dvi dalis. Viršutinė – tai šonkauliai su mėsa, kuriuos gavote pusvelčiui (lyginant su jau išpjaustytų šonkaulių kaina). Dėkit juos į šoną ir pagaminkit BBQ šonkaulius orkaitėje.

Nuo apatinės, riebiosios dalies atsargiai nupjaukite odą, jos šmalco gamybai nereikės. Gautus lašinukus su nedidele dalimi raumens galima supjaustyti mažais kubeliais, aš juos tiesiog sumalu su mėsmale, naudodamas stambų sietelį – taip paprasčiau.

Turėdami susmulkintą mėsą jau galime ją lydyti. Paimkite didelį puodą, į kurį tilps visa smulkinta mėsa vienu kartu, dėkite mėsą, įpilkite stiklinę vandens ir statykite ant ugnies. Vandens reikia tam, kad taukai nepridegtų prie dugno, o pradėtų tolygiai kaisti ir ilgainiui tekinti iš savęs riebalus. Procesas neskubrus, kvapas jo nėra labai malonus, todėl apsišarvuokite kantrybe ir geru gartraukiu. Kai vanduo išgaruos pradėkite viską periodiškai maišyti mediniu šaukštu, kad niekas neprikibtų prie dugno. Išgaravus vandeniui taukai pradės lydytis ne iš karto – kaip ir visoje mėsoje, čia yra vandens, kursi išsiskirs ir viskas pradės troškintis. Ilgainiui ir šis vanduo išgaruos, puodo tūris stipriai sumažės, pradės lydytis taukai ir dar vėliau jie taps skaidrūs, o likę taukuose mėsos gabaliukai – šviesiai rudi ir traškūs. Štai dabar visi taukai išlydyti ir galima pereiti prie pagrindinės gamybos dalies – prieskonių.

Prieskonius geriausia pasiruošti kol taukai lydosi – vis tiek nelabai yra ką veikti, o puodą reikia karts nuo karto pamaišyti. Kai taukai išsilydys beliks viską sudėti.

Dar viena technologinė pastaba: įkaitę taukai yra labai karšti. Tai vanduo garuoja prie +100C, o jam išgaravus taukų temperatūra kyla dar aukštyn, todėl dirbkite atsargiai, neapsitaškykite ir nepulkite visko tiesiai ragauti, nes tiesiog gausite nudegimus.

Taigi, išsilydžius taukams į puodą berkite dvi dideles, smulkiai sukapotas svogūno galvas ir 6 susmulkintas česnako skilteles. Viską išmaišykite ir nukelkite puodą nuo ugnies – taukai dar karšti, todėl visi procesai tęsiasi ir be papildomo kaitinimo. Berkite šaukštą rupios druskos, juodųjų maltų pipirų, džiovintų raudonėlių, čiobrelių. Viską išmaišykite, pasemkite šiek tiek šmalco, atvėsinkite ir atsargiai paragaukite – jeigu trūksta, dar pasūdykite. Jeigu mėgstate aštriai – įberkite vieną susmulkintą aitriosios paprikos ankštį be sėklų. (…rašau ir seilės burnoje kaupiasi…) Jeigu turite džiovintų baravykų, tuomet paimkite kelis grybus ir trintuvėje sugrūskite juos iki dulkių, suberkite į šmalcą, išmaišykite. Norint visiškos autentikos stambiai sutarkuokite kelis labai rūgščius obuolius (geriausia laukinukus) ir įmaišykite į bendrą masę. Dabar puodą uždenkite ir leiskite jam ramiai atvėsti. Sveikinu – jūs pasigaminote šmalco. Dabar galite jį dėti į nedidelius stiklainiukus, sandariai uždengti ir galite šaldytuve laikyti keletą mėnesių. Šmalcas nėra greitai gendantis produktas.

šmalcas

Šmalcas yra šaltas užkandis, jo sezonas – žiema. Valgomas su rupia duona, svogūno ar česnako skiltele ir užsikandamas labai gerai įrūgusiu agurku. Dabar žiema, todėl šis užkandis bus tobulas maistas išvykai gamtoje. Jeigu eisite slidinėti, čiuožti rogutėmis ar ant ledo – kartu su karštos arbatos termosu pasiimkite ir šmalco „rinkinuką“. Abejingų jam tikrai nebus. Tai ne tik gardus, bet ir labai sotus, daug energijos suteikiantis valgis. Anksčiau šmalcą imdavo į mišką medžių kirsti važiuojantys vyrai. Dabar jis gali būti fantastiškas užkandis slidinėjant kalnuose.

Na, ir tikiuosi, man nereikia aiškinti, kad šmalcas yra tobula užkanda prie gerai atšaldytos degtinytės. Vartokite atsakingai 😉