Mano pažintis su kimči buvo visai netikėtas. Prieš keletą metų kartu su maistu man pateikė dubenėlį neišvaizdžių, blyškių daržovių. Tuomet buvau alkanas ir man nerūpėjo serviravimo ar garnyro ypatumai. Tačiau paragavus šių pikantiškų, traškių, sultingų ir aitrokų daržovių aš maloniai nustebęs sustojau valgyti. Tai buvo visai naujas ir netikėtas skoninis pojūtis. Paklausiau padavėjos – kas tai? Kimči – sausai tarstelėjo ji ir nuėjo. Nuo tada šis pavadinimas nuolat erzinančiai iškildavo mano atmintyje. Tartum koks apsėdimas. Pradėjau labiau juo domėtis.

Kimči gimtinė yra egzotiškoji Korėja. Tai specifiškai fermentuotos daržovės. OK, raugintos – taip tiesiog bus aiškiau apie ką kalba. Kai mūsų protėviai norėdami išsaugoti derlių kasdavo gilias žemines ar rūsius, kur žiemą vasarą laikėsi vėsi temperatūra, korėjiečiai daržoves dėdavo į specialius molinius indus ir užkasdavo juos po žeme. Ten, vėsioje aplinkoje, prasidėdavo rūgimas – šaltoji fermentacija. Ji vyko ilgai, lėtai ir ilgainiui fermentavimas pereidavo į brendimą. Jo metu skoniai pasklisdavo, susimaišydavo tarpusavyje ir suvienodėdavo. Vienos daržovės perimdavo kitų ir perduodavo savus skonius. Natūraliai susikurdavo vieningas kompleksiškas skonis.

Kaip suprantate vieno kimči recepto nėra. Nėra ir vienos fermentavimo ar brandinimo metodologijos. Tai kaip naminė duona: atrodo medžiagų nedaug, o kiekviena kepėja turėjo savo paslapčių, todėl ir skoniai ryškiai skirdavosi.

Kimči – tai būtinai daržovės, smulkintos skirtingais dydžiais, dar būtinai druska, kad jos nesupūtų, o imtų konservuotis fermentavimu. Dar įvairūs prieskoniai; dažnai naudojamas imbieras ir aitrioji korėjietiška paprika. Bet ir be jos galima paruošti neprastą kimči, jis bus kiek kitoks nei autentiškas, tačiau savitai aitrus ir pikantiškas.

Aš kimči pirkdavau Benedikto turguje, ten viena moteris centrinėje dalyje pardavinėjo skirtingas kimči versijas. Labai gardu. Bet norėjosi pačiam išbandyti jėgas ir sukurti kažką savo. Štai šią vasarą tokia proga ir pasitaikė. Aš nejau klasikiniu keliu pradėdamas nuo neutralios pekininių kopūstų kimči versijos. Kirtau iš peties – nuėjau į savo daržą ir prisiroviau šviežių burokėlių su stiebais ir lapais.

Lapus nutariau fermentuoti atskirai, mat jie minkšti ir švelnūs, o kotus ir galvas – atskirai. Šios dalys kietesnės ir joms reikia daugiau laiko.

Su lapais nieko nesigavo, tiksliau tai kas gavosi man visai nepatiko. Išgrūdau lauk ir toliau negaišiu laiko šiai kimči versijai. O su stiebais ir galvomis buvo kiek kitaip.

Pradėkim nuo recepto:

burokėlių stiebus ir galvas susmulkinau. Juos parai užmerkiau sūryme, padarytame naudojant 2 valgomuosius šaukštus druskos litrui vandens. Po paros nukošiau į dubenį, mirkalą atidėjau į šoną. Papildomai susmulkinau dvi čili ankštis, puskilogramį ridikėlių, kelis svogūniukus su visais laiškais, dar smulkiai supjausčiau gal bent 5 česnako skilteles. Imbiero nemėgstu, todėl jo nedėjau. Bet užbarsčiau šaukštą su kaupu cukraus – jis vis tiek bus sufermentuotas, tačiau laukinėms mielėms bus daugiau maisto ir darbo. Viską gerai išmaišiau ir kiek pamasažavau, kad prieskoniai įsitrintų į daržoves. Mišinį užpyliau mirkalu, kad apsemtų ir uždengiau rankšluosčiu. Palikau kambaryje, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų fermentacija. Mišinys atrodė taip:

daržovių mišinys

Po kelių sukračiau viską į didelį stiklainį, pridengiau dangteliu ir padėjau į šaldytuvą.

Atsidariau po geros savaitės. Paragavau. Trašku ir sultinga. Bet… kažkiek aitru, kažkiek rūgštu ir dominuoja specifinis burokėlinis kartumas. Ignė (puodas.lt) rašo: „…kimči patinka ne visiems, tai tarsi riebus pelėsinis sūris arba marmitas, t. y., ne kiekvienam, bet kas mėgsta, tai mėgsta.“ Na aš apskritai mėgstu, bet gal burokėlinė versija pernelyg ryški mano skoniui? Viską uždariau, nutrenkiau į šaldytuvo gilumą ir pamiršau mėnesiui.

Šiandien išsitraukiau ir pravėdinęs paragavau.

burokėlių kimči

Fermentavimas įvyko, pirminė branda – taip pat. Suvienodėjo spalvos, skoniai, aromatai. Tačiau viskas išliko ryšku, trašku ir pikantiška. Dabar tai jau yra valgoma ir man ima patikti. Suvokiu, kad tai nebus tiesiog salotos užkandžiui. Tai arba garnyras ryškiems patiekalams arba žaliava tolimesnei gamybai.

Taip, kimči yra naudojamas kaip produktas kitiems patiekalams, jis termiškai apdorojamas, pateikiamas su ryžiais, naudojamas sriubose kaip priedas ir t.t. Žodžiu žaliava ryški ir prašosi įdomiam tęsiniui. Ieškosiu receptų, bandysiu, improvizuosiu – gal kas gausis valgomo. Jei taip – pasidalinsiu ir su jumis.

Bijau sakyti, kad „būtinai bandykit – abejingų neliks“. Nebūtinai tai patiks. Arba nebūtinai bus gardu kaip tikitės. Čia toks… subtilus ir sunkiai prognozuojamas reikalas, kuriam reikia laiko, kantrybės ir įgūdžių, įgijamų bandymų keliu. Ką galiu pažadėti – banalu ir nuobodu nebus. Artėja ruduo, daržuose daugėja įvairių šakninių daržovių – pabandykite, gal pavysk sufermentuoti? Nes tos pačios „korėjietiškos morkų salotos“, kur pateikiami aštrūs pikantiški morkų siūlai taip pat yra kimči modifikacija. Tiksliau pirminė versija buvo kimči, o jau vėliau nekantrūs europiečiai modeliavo skonius acto ir cukraus pagalba.

Burokai, ridikai, morkos, šparaginės pupelės, svogūnai, česnakai, paprikos  – fermentavimui yra begalė erdvės improvizacijoms. Tai dar kitoks kulinarijos pasaulio užkaboris. Specifiškas, savitas ir savaip unikalus.

Smagių atradimų!

burokėlių kimči