O jums buvo taip, kad rodos viskas gerai – ir receptas logiškas bei su teigiamais atsiliepimais, ir darote viską preciziškai, ir jūs virtuvėje ne pirmą kartą, rankos nekreivos ir anksčiau viskas pavykdavo kuo puikiausiai – o nesiseka, kad net verkti norisi. Ko nesigriebtu, kaip besistengtum – jautiena kieta, guminė, neskani. Niekas nesigauna lyg būtų užkeikta. Aš jus nuraminsiu. Tai nėra jūsų kaltė ir darote jūs viską gerai. Kalta mėsa ir jos pardavėjai. Jie jus apgauna, įkišdami šlamštą už brangiai. Etiketėje šalia mėsos užrašyta, kad tai – jautiena. Deja, tai ne jautiena. Jautiena yra tai, ką parduoda mažos, specializuotos mėsos parduotuvės. Jos prekiauja mėsinių galvijų mėsa, galvijų, kurie buvo užauginti tam, kad būtų paskersti ir suvalgyti. O tai, ką parduoda didieji prekybos centrai nėra mėsinė jautiena. Tai yra senų karvių mėsa. Karvių, kurių pagrindinė paskirtis buvo duoti pieną. O kai jos paseno ir tapo nebeproduktyvios – jas tiesiog išvežė į mėsos perdirbimo įmones, išpjaustė gabalais ir prie kainos etiketėje užrašė „Jautiena“. Todėl nesitikėkite, kad iš tokios kokybės mėsos jums pavyks burnoje tirpstantys didkepsniai ar jautiena stroganovietiškai. Ne, ir nustokite save kaltinti. Norite gardaus steiko – pirkite mėsą ten, kur pardavėjai žino, ką parduoda ir jiems tai yra svarbu. Taip, mėsa kainuos 3 ar 4 kartus brangiau, nei matote prekybcentrių vitrinose, tačiau man atrodo, kad vertingiau suvalgyti vieną skanų steiką, nei tris neskanius.

O ką daryti, jeigu norisi jautienos, o geros, kokybiškos mėsos nėra po ranka? Kai nėra iš ko rinktis? Ir tokiu atveju yra išeitis. Tiesa, gamyba šiek tiek užtruks, bet patiekalas gali būti gardus naudojant ir ne pačios aukščiausios kokybės mėsą. Išeitį rado prancūzai – jie nuo senų laikų seną ir kietą mėsa ilgai troškindavo vyne, tokiu būdu ją ne tik suminkštindami, bet ir papuošdami patiekalą sodriu aromatu bei išraiškingu skoniu. Vieną tokį kaip tik vakar gaminau.

Beef bourguignon

  • 1kg. jautienos sprandinės arba nugarinės
  • 1 didelis svogūnas
  • 1 česnako galva
  • 2 morkos
  • 1 butelis raudono sauso vyno
  • 1 litras jautienos sultinio
  • saujelė miltų
  • bouquet garni arba Provanso žolelių
  • 250 g. šaltai rūkyto kiaulienos kumpio su oda
  • 200g. perlinių svogūnų ir balzaminio acto(nebūtinai)
  • 300g. šviežių arba šaldytų baravykų (nebūtinai)
  • druskos, pipirų
  • aliejaus kepimui

Mėsai nupjaustykite gyslas ir plėves, jei tokių yra. Supjaustykite degtukų dėžutės dydžio gabalėliais. Keptuvėje įkaitinkite kelis šlekelius aliejaus – karštai, kad dūmelis rūktų. Mūsų tikslas yra apkepti ir šiek tiek karamelizuoti mėsą. Mėsos gabalėlius apibarstykite druska ir juodaisiais pipirais ir dėkite į keptuvę po vieną, vienu sluoksniu – taip aliejus ir keptuvė neatvės, visa mėsa ant didelės ugnies keps vienu metu. Kepkite vieną pusę apytiksliai 3 minutes, kol kepama pusė dailiai paruduos. Panašiai taip:

Mėsą apverskite ir paskrudinkite kitą pusę. Šie skrudėsiai ne tik uždaro sultis mėsoje, bet ir suteikia patiekalui ryškesnio skonio. Apkeptą mėsą išimkite ir sudėkite į puodą troškinimui, tegul ramiai palaukia savo eilės. Jeigu visa mėsa netilpo – ne bėda, pakartokite kepdami kitą dalį, kol viską apkepsite. Čia nesvarbus greitis, svarbus rezultatas.

Kol mėsa kepa nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūną, česnako galvą tik nuplaukite po vandeniu ir perpjaukite skersai, kad turėtumėte dvi puseles su prapjautomis skiltelėmis. Nulupkite ir pusmėnuliais supjaustykite morkas. Nuo kumpio gabalėlio atpjaukite vieną riekę per visą gabaliuko ilgį. Pasiruoškite bouquet garni.

Išėmę mėsą iš keptuvės statykite ją vėl ant ugnies. Jeigu reikia – nupilkite riebalų perteklių, jų turi būti tiek, kad vos dengtų keptuvės dugną. Į keptuvę dėkite česnako puseles pjūviu link dugno, berkite smulkintą svogūną ir morkas. Pamaišykite, kad daržovės tolygiai pasidengtų riebalais ir kepkite ant vidutinės ugnies kelias minutes kartais pamaišydami kol svogūnai netaps skaidrūs. Tada užbarstykite ant jų nedidelę saujelę miltų ir viską gerai išmaišykite. Miltai yra būsimo padažo tirštiklis.  Įdėkite kumpio riekelę, bouquet garni, supilkite butelį vyno. Jeigu neturite bouquet garni – berkite Provanso prieskonines žoleles: čiobrelį, petražoles, baziliką.  Mediniu šaukštu švelniai paskuskite keptuvės dugną, kad vynas nuplautų viską, kas prikepė. Kiek pakaitinę ir pajutę, kad nuo dugno viskas atmirko keptuvės turinį suverskite į puodą pas mėsą. Puodą statykite ant ugnies, supilkite sultinį (jei neturite sultinio jį galima keisti vandeniu, bet tik iš bėdos), užvirkite,  kartais pamaišydami virkite atviru dangčiu iki valandos, kol skysčio sumažės trečdaliu. Uždenkite puodą dangčiu, pašaukite į +150..+160C orkaitę ir palikite lėtai troškintis 3 valandas.

Po 3 valandų išimkite puodą iš orkaitės. Troškinimo metu jo nereikia maišyti, tikrinti ar kitaip jam trukdyti. Tiesiog palikite ir patikėkite mano žodžiu: po 3 valandų jis bus paruoštas. Dabar metas jį pateikti. Beef bourguignon nėra tas troškinys, kuris tiesiog kabinamas iš puodo, kol nelieka. Čia valgoma ne viskas. Paimkite didelę lėkštę aukštais kraštais ir į ją sudėkite mėsą. Ant mėsos ir greta jos suberkite norimą kiekį morkų. Viską apšlakstykite padažu iš puodo. Turėtų atrodyti panašiai taip:

O tai, kas liko puode – gamybos atliekos. Jų neprireiks. Na kaip ir viskas, patiekalas paruoštas. Dabar jį šiek tiek patobulinsime. Likusiam kumpio gabalėliui nupjaukite odą ir supjaustykite šiaudeliais, berkite juos į keptuvę ir pamaišydami kepkite, kol nepradės dailiai skrusti. Tada į keptuvę suberkite juostelėmis pjaustytus baravykus ir apkepkite juos kartu. Nesūdykite – užteks tiek druskos, kiek jos atsinešė kumpis.

Kitoje keptuvėlėje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir jame apkepkite perlinius svogūnus. Mūsų tikslas juos karamelizuoti, todėl kepkite ant vidutinės ugnies periodiškai pamaišydami, kad jie dailiai imtų ruduoti. Pradėjus svogūnėliams ruduoti apšlakstykite balzaminiu actu, išmaišykite, pakaitinkite dar 10 sekundžių ir nukelkite keptuvę nuo ugnies.

Tikiuosi jūs supratote, kad šiuos patobulinimus reikia daryti kuomet mėsa dar troškinasi orkaitėje? 😉

Ir kai viskas paruošta – sudedame patiekalą į lėkštę: mėsa, morkos, padažas, kumpis su baravykais ir apiberiame svogūnėliais. Pateikiame viską į stalą, šalia padedame didelį ir platų šaukštą.

Patiekalas taip ir dedamas – su šaukštu, nuo krašto, kabinant iki dugno, kad valgytojui tektų ir visko po truputį. Garnyrui galima pasiūlyti bulvių košės, virtų ir apkeptų bulvių, virtų šparaginių pupelių, brokolių.  Žodžiu tai, ką mėgstate prie ryškių mėsos ar žvėrienos troškinių.

Štai taip, visiškai paprastai, su lašeliu kantrybės iš ne pačios prabangiausios mėsos galima pagaminti ryškų ir sodrų patiekalą, kurio mėsa tiesiog byrės burnoje. Beje, nesunkiai šį patiekalą pasigaminsite ir slow-cook’eryje. Skanaus!

Ir jau visai pabaigai, paskutinis patarimas – nelaužykite nei galvos nei liežuvio, bandydami ištarti įmantriai užrašomą šio patiekalo pavadinimą „beef bourguignon“. Jis tariamas paprastai: byf borginjon. 😉

Šis patiekalas tinkamas KETO dietai. Siekiant dar labiau sumažinti angliavandenių iš recepto dera išimti perlinius svogūnėlius ir miltus. Patiekalo skonis nuo to nenukenčia.