Dažnas klasikinės virtuvės patiekalas, atkeliavęs iki mūsų laikų, yra kilęs dėl vienų ar kitų gyvenimiškų įpročių bei sezoniškumo. Tiesiog patiekalai būdavo tokie patrauklūs ir ypatingi, kad išliko mėgiami iki šiol. Taip, jie sumodernėjo, adaptavosi, jiems pradėtos naudoti efektyvesnės modernios virtuvės technologijos bei priemonės, tačiau pati esmė liko ta pati, pirminė.

Štai ir šis, klasikinės prancūzų virtuvės patiekalas, kurį aš savavališkai pavadinau medžiotojo vaišėmis, originaliai vadinamas poulet sauté chasseur, kilęs iš vėlyvojo rudens sezono. Išėjo medžiotojas į mišką, ar palaukę, nušovė kokį paukštį ar kiškį. Pakeliui į krepšį parinko saują – kitą grybų, paskynė prieskoninių žolių ir iš to, ką parsinešė namo, jam žmona pagamino vakarienę. Gardžią ir prabangią. Mums dabar medžioti miškuose nebereikia – visko galima rasti maisto prekių parduotuvėse, todėl viskas, ką galima sumedžioti – tai nuolaidos. Todėl jeigu pamatysite nuolaidas vištoms, čiupkite vieną ir neškite namo. Iš jos galima pagaminti nebrangų, bet labai prabangų patiekalą, kuriuo galėsite vaišinti geriausius draugus ar kitus, jums brangius žmones. Tiesa, reikės šiek tiek įgūdžių ir laiko virtuvėje, bet jūs tikrai dėl to nesigailėsite – patiekalas bus ypatingas.

Prieš receptą – trumpas įvadas. Pasiruoškite visus produktus iš anksto – lupkite, pjaustykite, smulkinkite, valykite. Gamybos metu beliks tik imti vieną ar kitą reikiamą komponentą ir juo naudotis. Tai suteiks nemažai patogumo ir malonumo gaminimui. Dar iš anksto supjaustykite vištą: Nupjaukite abi kojas ties stuburu – gausite du beveik ketvirčius. Ir išpjaukite krūtinėlę, kartu su visa oda bei perpjaukite išilgai. Tai, kas liko susmulkinkite per sąnarius nedideliais gabalėliais ir paruoškite kaulų rinkinį, jo reikės padažui. Keturias pagrindines išpjautas dalis, kas ir sudaro didžiąją mėsos dalį paukštyje, pasūdykite, pabarstykite juodaisiais pipirais ir atidėkite į šoną, tegul druska sūdo mėsą. Štai, kai jau turite viską susipjaustę, pasiruošę – pradėkime gaminti.

Medžiotojo vaišės

  • Patiekalo pagrindui: 1kg vištos mėsos
  • 50g miltų
  • 50g sviesto arba aliejaus
  • Rudajam vištienos sultiniui:
  • 500g vištienos kaulų su mėsos likučiais
  • 1 morka, susmulkinta kubeliais
  • 1 svogūno galva, susmulkinta
  • 500ml jautienos arba veršienos sultinio
  • 1 šaukštas su kaupu pomidorų pastos
  • 2 skiltelės česnako, perpjautos išilgai
  • bouquet garni (ryšulėlis iš poro ir lauro lapų, čiobrelių ir petražolių)
  • aliejaus kepimui
  • Padažui: 2 smulkintų šalotinių svogūnų
  • 200g pievagrybių (geriau rudųjų)
  • 25ml brendžio
  • 100ml baltojo sauso vyno
  • paruošto rudojo vištienos sultinio
  • šaukštelio sviesto
  • saujos kapotų petražolių
  • saujos kapotų peletrūno lapelių
  • druskos / pipirų pagardams
  1. Pradedame nuo sultinio gamybos: puode įkaitiname aliejų ir apkepame vištienos kaulus su mėsa, kad jie dailiai apskrustų iš visų pusių
  2. Beriame morkas ir svogūną, pamaišome, pakepame 5min.
  3. Pilame sultinį ir mediniu kotu nugramdome viską, kas prilipo prie dugno.
  4. Jei sultinio trūksta, galima papildyti vandeniu - kaulai privalo būti vos apsemti.
  5. Kai sultinys užvirs dedame česnaką, pomidorų pastą ir bouquet garni, sumažiname ugnį.
  6. Uždengiame ir leidžiame pavirti ant ramios ugnies 30-40min.
  7. Nukaičiame nuo ugnies, išimame kaulus, nukošiame sultinį į švarų puodą.
  8. Statome ant mažos ugnies ir maišydami šluotele įbarstome šaukštą miltų - jis šiek tiek sutirštins sultinį.
  9. Atidėtus pasūdytus / papipirintus vištienos gabalus apibarstome miltais.
  10. Dideliame storadugniame puode įkaitiname aliejų ir dedame vištienos gabalus oda žemyn ir neliečiame.
  11. Kai odelė taps rusvos - aukso spalvos, tuomet apverčiame gabalus ir apskrudiname iš kitos pusės.
  12. Kol vištiena skremba įjungiame orkaitę +180C
  13. Apskrudusius vištienos gabalus išimame iš puodo, dedame į skardelę ir pašauname į orkaitę 25min.
  14. Gaminame padažą: į karštą puodą, kuriame skrudinome vištieną, beriame nuvalytus ir perpus perpjautus grybus.
  15. Pamaišydami apkepame, kol dailiai apkeps ir ims ruduoti, tuomet beriame smulkintus šalotus, pamaišome pakepame kelias minutes.
  16. Pilame brendį ir uždegame - padarome flambe.
  17. Ugniai užgesus pilame vyną ir jo dėka ištirpdome viską, kas buvo prilipę prie dugno (degleizinam).
  18. Maišome puodą medine mentele, kol didžioji vyno dalis nugaruoja.
  19. Pilame rudąjį sultinį, išmaišome, sūdome / pipiriname pagal skonį.
  20. Nukaičiame puodą ir beriame 2/3 kapotų žalumynų.
  21. Dedame šaukštelį sviesto ir maišydami mentele ištirpdome jį taip, kad tolygiai pasklistų padaže ir padarytų jį šilkinės tekstūros.
  22. Imame vištos gabalus iš orkaitės, dedame į plačią, gilią lėkštę ar dubenį ir samčiu užpilame padažą taip, kad jis padengtų visas mėsos puses ir įsigertų į ją.
  23. Supilame likusį padažą su grybais ant viršaus ir užbarstome likusiais kapotais žalumynais.
  24. Nedelsiant tiekiame su visu dubeniu į stalą.

Išties nebrangus, bet labai prabangus ir turtingas savo skoniu patiekalas. Tiesa, peletrūnas čia groja pirmu smuiku ir jeigu jo nebūtų – neliktų didelės dalies žavesio. Laimei, dabar jis nėra egzotika, maža to, radau pirkti vienoje pakuotėje sudėtą žolių rinkinį – peletrūnas, petražolės ir krapai. Krapus sunaudojau sultinio virimui. Ir pasidžiaugiau, kad lentynose net tokie rinkiniai atsiranda.

Garnyrui kepiau žiedinio kopūsto galvą. Visiškai paprastas receptas: dubenėlyje sumaišiau kelis šlakelius aliejaus ir prieskoninių žalumynų miksą. Kopūstui nupjoviau lapkočius, kotą, galvą padėjau į kepimo indą, aptepiau mišiniu, pasūdžiau ir uždengęs folija pašoviau į orkaitę. Per pusantros valandos galva suminkštėjo, nuėmiau foliją – dar ir paskrudo, kol vištos gabalai kepė. Jokio vargo, o skonis puikus ir tiko nuostabiai. Kiekvienas tiesiog atsipjovė kaip riekę iš kepalo ir suvalgė su pagrindiniu patiekalu. Išbandykite.

Štai toks mano patarimas, kaip įprastą vištą paversti nepaprastu patiekalu. Gaminant šį patiekalą pirmą kartą viskas iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti gremėzdiška ir komplikuota. Tačiau išsibandę pamatysite, kad viskas paprasta, daug ką galima pasiruošti iš anksto, o atėjus laikui – palepinti šeimą ar svečius gardžiu valgiu.

Dar belieka paminėti, kad vietoje vištos gabalų galite naudoti triušį. Jis gali atstoti istoriškai medžiotus kiškius. Patiekalas bus kitoks, bet tikrai ne prastesnis. Dabar jau tikrai viskas – bėkite medžioti nuolaidų! 🙂 Artėja savaitgalis – štai jums idėja, ką pagaminti sekmadienio pietums ir sukviesti visą šeimyną prie bendro stalo.

Ramaus besibaigiančio rudens!