Rusiškas vinegretas

Kas tas vinegretas prancūzų virtuvės kilmėje kaip padažas jau esu rašęs. Ilgainiui prisiminiau ir įvadą, kuriame kritikavau rusišką šio žodžio reikšmę, ar jei tiksliau – reiškinį. Ir tuomet susimąsčiau: o juk neblogai buvo. Turiu omenyje tai buvo išties sveikuoliška alternatyva konservuotoms daržovėmis. Taip – gimę Nepriklausomybės laikotarpiu nebepamena meto, kuomet daržovių parduotuvėse buvo tik stiklainiai su konservuotomis daržovėmis, o iš „šviežių daržovių” būdavo kelios papuvusios morkos, pavytę burokėliai ir susiraukšlėjusios bulvės. Susiraukšlėjusios dėl nevykusio bendro gyvenimo ir asmeniško užsigulėjimo šildomoje patalpoje.

Tikrai šviežios daržovės būdavo tos, kurios užaugdavo kolektyviniuose soduose, kuriuose tūlas miestietis praleisdavo visus vasaros savaitgalius ir sodybose, anuomet vadintose kaimais. Aš gerai pamenu, kad daržovės išsilaikydavo na, geriausiu atveju, iki lapkričio pradžios – tai būdavo pomidorai, kuriuos nuskindavo rugsėjo mėnesį dar nesunokusius ir neskubant nokindavo ant šiltos palangės. Ir obuoliai, kurie iki lapkričio pabaigos supūdavo beveik visi. Likdavo tik šakninės daržovės – bulvės, morkos, burokėliai. Ir nesibaigiantys konservai, paruošti vasaros derliaus nuėmimo laikotarpiu. Todėl tai, ką vadindavo rusiškuoju vinegretu arba tiesiog – vinegretu – buvo populiarus pakaitalas nubodusiems raugintiems kopūstams ar marinuotiems aguročiams. Kadangi jam paruošti dar reikėdavo šiek tiek laiko, tai ta daržovių mišrainė su aliejumi buvo beveik šventinis patiekalas, mat buvo ruošiama dažniausiai savaitgaliais. Ir viskas būtų buvę su ja gerai, jei ne keli esminiai bet:

• bet nerafinuotas saulėgrąžų aliejus buvo kartokas ir kvepėjo negardžiai. O kitokio tiesiog nebuvo.
• bet niekas nesigilindavo kodėl daro taip ar anaip -tiesiog taip buvo įpratę ar nužiūrėję receptą
• bet niekas (ko gero) ir nelabai žinojo kaip jį iš tikrųjų reikia gaminti. Gal ir buvo receptai virėjų vadovėliuose, bet kas gi juos skaitė?

Taip valgydavome tokį aliejuotą daržovių marmalą. Nes neišrankūs buvome.

Šiame rašinyje aš pabandysiu reabilituoti šį patiekalą parodant, kad jis yra ne šiaip marmalas, o labai struktūrizuotas maisto gaminys, turintis aiškias gamybos taisykles, kurių kiekviena turi savas priežastis. Ir dar bandysiu prikelti šį receptą naujam gyvenimui – mano blogo įrašus kas mėnesį perskaito ne vienas tūkstantis lankytojų. Išnaudosiu šį populiarumą vaikystės prisiminimų reabilitacijai.

Taigi vinegretui reikės:

• virtų ir nuluptų burokėlių (šakniavaisių)
• šviežių bulvių
• morkų
• konservuotų žirnelių
• raugintų agurkų ir kopūstų
• galvutės svogūno arba svogūno laiškų – priklauso ką turite ir mėgstate
• padažui (arba užtaisui, kai buvo madinga sakyti anais laikais): aliejaus, vynuogių ar obuolių acto, garstyčių ir druskos

Trumpai apie proporcijas. Vinegretas – paprastas naminis patiekalas, mišrainė. Todėl būtų geriausia, jeigu jo būtų pagaminta tiek, kiek planuojate valgytojų, nes skaniausia mišrainė yra tik pagaminta. Kitą dieną ji būna toli gražu ne tokia gardi, kaip užmaišyta šviežiai. Taigi, suskaičiuojate kiek bus valgytojų ir tiek imate bulvių. Tai bus mūsų atskaitos taškas.

Dar reikės morkų. Mano siūloma proporcija – 1 morka : 2 ar 3 bulvėm. Tai todėl, kad morkos būna didelės ir mažesnės. Orientuokitės instinktyviai.

Daržoves nuplauname, atidedame. Imame du nedidelius puodus, įpilame vandens, dosniai pasūdome ir statome ant ugnies – tegul užverda.

Tu tarpu nulupame morką, supjaustome mažais kubeliais, atidedame.

Nulupame bulves, supjaustome tokio paties dydžio kubeliais, kaip ir morką. Atidedame.

Į puodą, kuriame pirmame užvirė vanduo beriame morkos kubelius – jie verda ilgiau. Kai užvirs ir antras puodas – į jį suberkime bulvių kubelius. Ir tegul verda. Puodai atskiri, mat daržovės išverda skirtingu metu. Bulvės išvirs labai greitai, per kelias minutes. Nuolat ragaukite ir nukaiskite puodą tuomet, kai jos bus al dente – beveik išvirę, bet dar standžios ir nebyrančios. Nepražiopsokite šio momento – nepervirkite! Nukoškite bulves į kiaurasamtį ir perliekite šaltu vandeniu, kad jos atvėstų. Kol jos karštos – jos verda toliau, tik be vandens. Jas būtina atšaldyti.

Kai morkos irgi suminkštės tiek, kad būtų maloniai kramtomos, bet dar neminkštos – nukoškite an bulvių, nuliekite šaltu vandeniu ir palikite nuvarvėti. Šias daržoves paruošėme.

Kodėl ne taip, kaip mokė mama – verdame viską viename puode ir neskustas, nuskusime ir supjaustysime vėliau? Dėl kelių priežasčių. Visų pirma daržovės, virtos su lupyna turi labai specifinį aromatą ir skonį, kurio mums visai nereikia. Be to išverda jos netolygiai – mažesnės greičiau, didesnės verda ilgiau. Net morkų plonoji šaknies dalis bus kur kas minkštesnė už drūtgalius. O kubeliai bus vienodo dydžio ir išvirs visi tolygiai. Be to, neapdorotas daržoves pjaustyti paprasčiau, nei byrančias ir tęžtančias po peilio ašmenimis.

Sekantis etapas – kubeliais supjaustyti virtus burokėlius. Čia jau prieš gamtą nepapūsi: burokėlius privaloma virti su žieve ir ilgai, kol suminkštės ir tada ataušinti. Galima juos virti ir kubeliais – galima! Tik verdant iš jų nutekės spalva ir jie liks prasti, blyškūs ir nepatrauklūs. Lifehakas: parduotuvėse yra jau virtų ir vakumuotų burokėlių. Nebūtina virti patiems, pirktiniai puikiai tiks.

Kubeliais pjaustytus burokėlius apšlakstome aliejumi ir išmaišome, kad aliejus padengtų visas burokėlių kubelių kraštines. Tai reikalinga tam, kad mišrainėje esančios kitos daržovės nenusidažytų raudonai, o išlaikytų savo spalvą. Aliejus tarnauja kaip apsauginė plėvelė.

Dar reikia raugintų – marinuoti netiks – kopūstų ir agurkų. Su kopūstais paprasta: pasmulkinam peiliu ir tiek to darbo. Agurkus aš rekomenduoju nulupti, nupjaustyti jiems galus ir tuomet supjaustyti kubeliais.

Dar reiks svogūno: jei galvutė – pjaustom pačiais smulkiausiais kubeliais, kiek sugebate. Geriausia, kad jo nesijaustų kramtant. Jei laiškai – na tai kaip laiškus, čia nereikia didelių mandrysčių.

Ir dar reikės konservuotų žirnelių. Dabar pats metas pakalbėti apie proporcijas. Atraminis taškas bulvių ir morkų kubeliai. Juos suberiame į vieną dubenėlį. Kubeliais burokėlių vizualiai turi būti tiek pat kiek bulvių+morkų. Kopūstų + agurkų turi būti ~1,5 karto daugiau negu bulvių/morkų. O žirnelių pusę tiek kiek burokėlių. Maždaug (vizualiai) tiek. Viską beriame į dubenį ir imamės padažo.

Vinegretas – patiekalas, kurio pavadinime užkoduotas žodis vinegar (actas). Į dubenį supilam šlakelį acto ir tris šlakelius aliejaus. Nepasitikite – imkite šaukštais, proporcija 1:3. Dar beriame druskos. Ir dedame šaukštelį garstyčių – jos bus stabilizatorius, kuris apjungs aliejų ir actą į emulsiją. Ir dar jei norite balanso – berkite šiek tiek cukraus. Paimkite konditerinę šluotelę ir išmaišykite viską iki rusvai – pilkšvos emulsijos, kuomet visi skysčiai tampa vienu. Šiuo mišiniu dosniai apšlakstykite daržoves ir jas išmaišykite, kad susimaišytų tolygiai ir pasidengtų padažu.

Štai ir viskas, daržovių mišrainė, dar žinoma kaip rusiškas vinegretas, paruošta.

Ir valgant taip paruoštas daržoves labai smagu, kad jos nėra ištežę ir pervirtos – tai šauniai susilieja su traškių kopūstų ir agurkų tekstūromis. Gaivus, kiek rūgštokas, šiek tiek pikantiškas ir išties sveikuoliškas patiekalas. Nepervirtos šakninės daržovės, raugintos daržovės, aliejus ir dabar madingas actas. Jokių kancerogenų, sintetinių priedų ar konservantų. Daug vitaminų, lastelienos. Skanu ir sotu – ir kaip šaltas užkandis ir kaip garnyras pagrindiniams patiekalams.

Ir dar tai labai ryškus sezoninės virtuvės patiekalas. Ypač dabar, kai po stipresnio šaltuko net ir petražolių lapai nuvyto ir gamtoje nebeliko nieko šviežia. Sotesnė ir rimtesnė mišrainė, kurios vargu ar norėsis vasarą, kai lysvės ir prekystaliai apkrauti ką tik skintomis gėrybėmis.

Ir jau visai paskutinis patarimas: burokėlių pjaustymui pasirūpinkite vienkartinėmis pirštinėmis arba citrina. Antraip kitą dieną vaikščiosite rožinės spalvos pirštais. Kam citrina? Jos sultys gana sėkmingai nubalina burokėliais dažytas rankas. Belieka nusiplauti su muilu 🙂

Skanių ir sveikų patiekalų!