Besilankant restoranuose Lietuvoje ar kitose pasaulio šalyse greičiausiai esate matę meniu patiekalą „gratin“, arba kaip mėgsta sulietuvinti tautiečiai: gratinas. Pavyzdžiui „bulvių ir cukinijų gratinas“ ar pan. Tačiau mažai kas žino, kad gratin (tariama: grata) yra ne patiekalas, o gamybos būdas. Tai prancūziškas terminas, reiškiantis patiekalą, kuris pagamintas taip, kad viršus būtų padengtas traškia, auksaspalve plutele. Tai daroma orkaitėje, neretai – pasitelkiant grilio režimą. Šio efekto sukūrimui dažnai naudojami duonos trupiniai, sūris, kiaušiniai irba sviestas. Vadovaujantis visais taisyklių reikalavimais dar ir turi būti pateiktas inde, kuriame buvo gamintas, tačiau pastaruoju metu manoma, jog tai snobiškas įprotis ir gratin’as pateikiamas kaip atskiras patiekalas arba garnyras, tačiau labiau suestetintoje formoje.

Dabar kiek paprasčiau, kad būtų aiškiau: gratin’as yra užkepėlė, tačiau ne kiekviena užkepėlė yra gratin’as – kad juo taptų privaloma auksaspalvė plutelė viršuje. Teoriškai provincijos užeigose populiarus sūriu užkeptas karbonadas yra escalopes au gratin, tiesiog (kaip ir nemažai kitų prancūziškų patiekalų) perėjęs per sovietinio obščepyto vidurius ir suvulgarintas iki riebaus, tąsaus ir sunkiai virškinamo patiekalo. O originale tai – prabangus, lengvas ir burnoje tirpstantis patiekalas.

Klasikinis prancūziškas gratin’as gaminamas naudojant bulves, kurios supjaustomos labai plonomis skiltelėmis ir sudedamos į kepimo indą. Vienas iš gratin’o elegancijos požymių yra jo plonumas. Neretai sutinku pašmaikštavimų, kad jeigu patiekalas gavosi nykščio storio, tuomet jis yra gratin’as, o jei storesnis – tuomet jau pyragas. Taip daroma dar ir todėl, kad plonai sukurtas gratin’as perkeps greičiau ir tolygiai, tuo tarpu storai suklotas jis gaminsis ilgai, jo išorė bus biri, o vidus – kietas. Čia išsiaiškinome antrąją gratin’o taisyklę. Beliko susipažinti kokie būna gratin’ai.

Klasikinis Gratin de pommes gaminamas naudojant vos kelis produktus – bulves, sviestą, grietinėlę ir kelis prieskonius.  Pommes de terre gratinées yra prabangesnė patiekalo versija su sūriu.  Gratin Dauphinois – klasikinis Prancūzijos Dauphine regiono patiekalas, kuriame papildomai naudojamas ir česnakas. Kadangi šis patiekalas yra labai senas ir labai populiarus, todėl pasklidęs į pasaulį įgavo naujų formų ir receptūrų. Pavyzdžiui itališkoje gratin’o versijoje naudojamos ne bulvės o makaronai, tokie kaip penne, rigatoni, fusilli arba tagliatelle. Italijoje galite sutikti ir Cozze gratinate – jo pagrindas yra mulės. Sole au gratin bus šviežios žuvies, dengtos grybais ir sūriu gratin’as. Žinau, žinau – terminai jau pabodo. Tačiau aš labai norėjau, kad žinotumėte kas yra kas kai siūlo neaišku ką 🙂

Restoranai – restoranais, o patiekalas savo kilme yra naminis, guodžiantis ir jį nesunkiai (o ir nebrangiai) galite pasigaminti namuose. Aš jums papasakosiu versiją su žuvimi, bet jeigu nemėgstate – galite jos tiesiog nedėti ir eiti klasikiniu keliu.

Taigi, mano gratin’ui reikės 2 karštai rūkytų vidutinio dydžio žuvų (aš naudojau jūrinę lydeką – jos visur yra ir ji lengvai iškaulinama), saujelės krapų šakelių, ~1kg bulvių, stiklinės pieno, dviejų stiklinių grietinėlės, gabalėlio sviesto, skiltelės česnako, saujos tarkuoto kietojo sūrio, šiek tiek džiūvėsėlių trupinių (nebūtinai), druskos, juodųjų pipirų ir muskato riešuto.

Žuviai atskirkite mėsą nuo odos ir kaulų ir susmulkinkite pirštais, krapus smulkiai sukapokite. Atskirame dubenyje sumaišykite grietinėlę su pienu. Nuskuskite bulves ir supjaustykite jas plonomis skiltelėmis (patarimas: geriausiai šį darbą atlieka virtuvinis kombainas ir jo diskas su vienu peiliu – skiltelės gaunasi tobulos). Dabar imkite kepimo indą, jo dugną ištepkite sviestu ir pabarstykite labai smulkiai kapotu česnaku. Pradėkite dėlioti pirmą bulvių sluoksnį – dėkite skilteles taip, kad jos uždengtų indo dugną kaip žvynai dengia žuvį:

Pabarstykite jas druska, pipirais ir užtarkuokite truputėlį muskato riešuto. Vos vos, kad nedominuotų skonyje. Tada samteliu pašlakstykite bulves pieno-grietinėlės mišiniu. Sudrėkinkite, bet nereikia, kad plauktų; juk ne sriubą gaminame. Tada dėkite antrą sluoksnį bulvių, prieskoniai, pašlakstymas.

Dabar tolygiai uždėkite ploną sluoksnį žuvies ir apibarstykite krapais. Jei žuvies nededate, tada šį etapą praleiskite ir dėkite sekantį bulvių sluoksnį.

Viso turėtų būti keturi – daugiausia penki, perdengiantys vienas kitą, sluoksniai paprieskoniuotų ir pašlakstytų bulvių. Viršų pabarstykite džiūvėsėliais ir kietuoju sūriu.

Svarbiausias momentas, kurį dauguma bando apeiti: įkaitinkite orkaitę tik iki 150C ir pašaukite kepimo indą. Kepkite 1,5 – 2 valandas be jokio grilio. Patiekalą išimkite tada, kai viršus bus pasidengęs dailia auksaspalve plutele, o pakraščiuose jaukiai pukšės ir burbuliuos skystis. Dabar gratin’o dar negalima jo valgyti (o ir nėra prasmės – jis be proto karštas), todėl atidėkite jį į šoną 15 – 20min. pravėsti ir tik tada pateiktie į stalą su visu indu, kuriame gaminote.

Kodėl būtent taip? Juk galima paprastuoju – madingu būdu: bulves iš anksto apverdam, orkaitė +220C, grilio režimas, per pusvalanduką įkepinam ir dar čirškiantį į stalą. O tada bandom valgyti, bulvės sau, padažas – sau, kažkas byra, kažkas tęžta. Meh.

Klasikinis gratin’as gaminamas taip pat lėtai, kaip ir klasikinė prancūziška svogūnų sriuba. Per 20 minučių neapsisuksi. Visų pirma indo turinys tolygiai sušyla, tuomet bulvės ima lėtai šusti pieno – grietinėlės mišinyje. Būtent todėl naudojama grietinėlė, nes grietinę ar jogurtą šiluma tiesiog sutrauks. Neturit grietinėlės? Naudokite riebų pieną. Bus gerai. Tai štai, bulvės tolygiai sušunta pieno masėje, persismelkia prieskoniais o viršus natūraliai dailiai paskrunda be jokio grilio. Kai išimate patiekalą ir leidžiate jam atsipūsti tos pačios bulvės sugeria į save padažą su visais prieskoniais. Patiekalas tampa minkštas, sultingas (bet nevarvantis), tirpstantis burnoje ir kutenantis nosį gardžiais apskrudusios plutelės aromatais. Nuostabus garnyras ar netgi pagrindinis patiekalas.

Tikras, gerai pagamintas gratin’as nėra raketų mokslas – tokį bet kuris studentas nesunkiai pasigamintų bendrabutyje, nusipirkęs produktus už pinigus, gautus iš taromato po savaitgalio. Svarbiausia turėti kantrybės. Gratin’as yra paprastas patiekalas, todėl jo sėkmės paslaptis glūdi smulkmenose ir detalėse.