Štai ir sulaukėme žiemos. Dar nelabai piktos ir šaltos, bet jau baltos. Metai ritasi į pabaigą, o sulig žiema jie tartum apsikloja ramybe, kuri tvyro ore ir savo rimtimi kviečia mus sustoti ir atsikvėpti. Nes kaip bežiūrėsi, o žiema yra poilsio metas ir gamtai ir žmonėms.

Prasidėjus naujam metų laikui sezoninė virtuvė taip pat verčia naują lapą. Nuo šiol joje karaliaus tie produktai, kurie šiltuoju metų laiku buvo užauginti, rudenį surinkti ir į podėlius saugojimui sunešti. Čia pradės dominuoti džiovinti, rauginti, marinuoti, sūdyti, rūkyti ir dar kitaip ilgesniam saugojimui apdoroti produktai. Šviežius prieskonius keis džiovinti. Patiekalai taps sotūs, ryškūs, sodrūs ir pagaminami iš lėto, neskubriai. Nes nebeliko kur skubėti. Dabar liko laukimas. Laukimas meto, kai vieną naktį saulė apsisuks ir vėl atsigręš į mus, o dienos, nors ir po truputį, bet vėl ims ilgėti.

Šį žiemišką etapą noriu pradėti ypatinga sriuba. Ne kartą virta ir visada mėgiama. Sriuba, kurios dėka namai pakvimpa džiovintais grybais ir rūkiniais, o karšto tauko saulute pasipuošęs garuojančios lėkštės sultinio akivaras žada sotų ir karštą valgį.

Šią sriubą geriausia gaminti kaimiškame malkiniame pečiuje. Ir jis net neprivalo būti klasikinis duonkepis, kurio įkūrenimui reikia pusdienio ir karučio malkų. Ne, užtektų paprasto stačiamalkio su didesnėmis, nei įprasta, durelėmis. Mat šio tipo krosnyse gaminamas maistas įgauna specifinį ir sunkiai atkartojamą skonį. Taip nutinka todėl, kad puodas ar britvonas pašaunamas į pakurą išstumdžius žarijas į šoną. Pradžioje ten būna daug kaitros. Tačiau žarijos gan sparčiai rimsta, pasidengia baltu pelenu ir vos pradėjęs burbuliuoti indas ima rimti. Žarijos lėtai gęsta, vėsa pakuroje krenta, puodas po truputį vėsta. Ir tai trunka bent tris valandas, o neretai ir dar ilgiau. Galų gale ištraukiate puodą pravėsusį tiek, kad jame esantis maistas dar karštas, bet jau tinkamas valgyti. Toks slow-cooking’o kultūros pradininkas. Ir jo struktūra, konsistencija, tekstūra ir aromatas būna beprotiškai fantastiški, kaip mėgdavo sakyti a.a. Maestro. Tačiau kur tokią krosnį besurasi? Ir dar žiemą, kai sodybų sezonai su visais malkų šėlsmo elementais jau pasibaigę? Pabandykite tai atkartoti savo turimoje orkaitėje.

Visų pirma mums reikės didelio, storadugnio ir storasienio puodo, kuris šilumą savyje paskirsto tolygiai ir gali būti naudojamas orkaitėje. Pagal jo tūrį derinami produktų kiekiai. Maniškis penkerių litrų ir dar su puse, todėl ir produktų kiekiai bus pagal jį. Jūs elkitės savo nuožiūra pagal esamas aplinkybes.

Pradžia – keptuvėje. Įkaitiname šiek tiek aliejaus, kad jau pasimatytų baltas dūmelis. Jame tartum steikus apkepiname kelis šmotus jautienos, pavyzdžiui du vyriško delno su pirštais dydžio jautienos gabalus. Jautiena gali būti tokia, kokią turite arba kokią mėgstate. Jei bus su kaulu – dar geriau, sriuba bus gardesnė. Krūtininė, mentė, šonkauliai – net ir dabar madinga jaučio uodega tiks. Svarbu, kad jie uždengtų puodo dugną vienu sluoksniu. Taigi, pačirškiname iš visų pusių po kelias minutes, kad paviršius būtų sodriai parudavęs. Išimame mėsą ir atidedame į lėkštę, keptuvei sumažiname ugnį ir jei labai išsitaškė – įpilame dar šlakelį aliejaus. Į jį beriame vieną labai didelį ar dvi vidutinio dydžio svogūnų galvas, 4-5 nuluptas ir per pusę išilgai perpjautas česnako skilteles, pamaišome riebaluose ir leidžiame neskubriai kepti. Tuo metu nuskutame ir skridinėliais supjaustome dvi vidutinio dydžio morkas, kartu ir jas į svogūnus. Pakepus dar kelias minutes į keptuvę suverčiame skardinę konservuotų pomidorų ir pusę skardinės vandens – jis šauniai nuplaus skardinės sieneles. Medine mentele atsargiai paskutam dugną, kad atšoktų visi skanieji rudėsiai, prilipę prie keptuvės. Pradėjo burbuliuoti? Išjungiame ugnį.

Dabar imame mūsų puodą ar britvoną ir pradedame konstruoti. Ant dugno sudedame ir vienu sluoksniu paskirstome apkepintą jautieną ir supilame lėkštėje išsiskyrusias sultis. Ant jų supilame keptuvės turinį. Tada ant viršaus dedame nestorą sluoksnį raugintų kopūstų. Paskirsčius tolygiai ant kopūstų dedame smulkintus rūkinius. Aš mėgstu rūkytą kiaulieną ir kalbant konkrečiai – dvi jos dalis. Arba tai yra po vieną supjaustyti rūkyti šonkauliai arba – rūkytas kumpis su oda ir po ja esančia juostele lašinukų. Kumpį dera supjaustyti nykščio dydžio gabaliukais išilgai, kad ant kiekvieno būtų ir odos, ir lašinuko ir raumens. Tačiau tai tik mano pasirinkimas. Jūs galite rinktis ir kitus produktus. Pavyzdžiui – rūkytą karką, kurią paprašykite mėsininko perkirsti išilgai. Arba rūkytą šoninę, kurioje lašinuko tiek pat, kiek ir raumenuko – sriuba bus riebesnė ir sotesnė. Svarbus tik vienas faktorius: mėsa privalo būti šaltai rūkyta ant tikro dūmo. Kitaip sriuba praras didelę dalį skonio ir žavesio.

Sudėjus mėsą į jos tarpus sukaišiojame 5 – 8 džiovintus baravykus. Įveriame penketą juodųjų pipirų žirnelių, įmetame kelis lauro lapus, pabarstome džiovintų čiobrelių, kmynų sėklų, jei turime – įtarkuojame petražolės šaknies. Ir visa tai uždengiame dar vienu sluoksniu raugintų kopūstų. Dabar puodas turėtų būti užpildytas 2/3 savo tūrio. Druskos nebėriau sąmoningai, mat sriuba būna pakankamai sūri nuo rūkinių. Atsargiai supilame verdantį vandenį. Galima ir šaltą, bet verdančio vandens dėka visi procesai pajuda greičiau. Vandens pilame tiek, kad iki viršaus liktų laisvos vietos bent per pirštą – įkaitus puode viskas šiek tiek išsiplės ir ims burbuliuoti. Uždengiame dangčiu ir pašauname į +200C orkaitę. Po pusvalandžio orkaitės karštį sumažiname iki +160C ir paliekame joje puodą 3 valandoms. Ypač nuostabios tos orkaitės, kurioms galima nustatyti darbo trukmę, tuomet galima tiesiog liepti išsijungti orkaitei ir viską ramia galva palikti savieigai. Arba – pašauti puodą į mano jau minėtą krosnį, uždaryti dureles, peržegnoti ir palikti.

Geriausia dabar eiti į pirtį. Pirtyje praleisite 3 ar 4 valandas, atvėsite ir tikrai išalksite, o tuo metu neskubriai gims sriuba. Ir štai po geros pirties parėjus galima traukti puodą lauk pradėti mėgautis maistu. Nusemkite kopūstus su rūkiniais. Jeigu dėjote karką – išimkite ją ir nuimkite mėsą nuo kaulo, ji nesunkiai nusiims. Iš dugno atsargiai išimkite jautieną, nes ji jau byrės vien nuo savo svorio. Imkite lėkštes ir į jas dėkite mėsą, kad lėkštėje būtų jautienos ir kiaulienos bei vienas – kitas baravykas. Greta mėsos su samčiu įdėkite saują kopūstų ir visa tai užpilkite garuojančiu skystimu. Pateikite su dubeniu virtų bulvių, apibarstytų kapotais krapais, kurių perteklių vasarą apdairiai sudėjote į stiklainėlius ir sušaldėte šaldiklyje. Na, o jei tingėjote virti bulves – tiks ir juoda, rupi ruginė duona. Grietinės tokiai sriubai praktiškai nereikia – ji savaime soti ir sodri. Nebent kopūstai buvo itin rūgštus ir norite šiek tiek sumažinti rūgšties pojūtį sriuboje.

Ir štai dabar, po geros pirties ir minkštos vantos įgudusio pirtininko rankose, po dubens sočios ir gardžios sriubos, pajutę kūną apimantį malonų tingumą, tiesiog atsiloškite kėdėje, pažvelkite pro langą į žiemos snaudulį panirusią gamtą ir pripažinkite – o juk gyvenimas ne toks ir blogas!