Kulinarinės diskusijos apie tai kam priklauso barščių autorystė ir kas yra tie „tikrieji“ barščiai tebevyksta iki šiol. Ši populiari ir visų mėgstama sriuba yra daugelio Europos virtuvių pasididžiavimas. Tačiau tikroji jų kilmė ir autentiška receptūra nėra žinoma. Ką galima drąsiai teigti – tai faktą, kad barščių autorystė priklauso rytų slavams, o jeigu remtis rašytiniais šaltiniais, tai yra žinoma, kad barščiai pirmą kartą buvo paminėti XIVa. maždaug ten, kur šiuo metu yra Ukraina. Kadangi sriuba buvo gardi ir maistinga, todėl netruko pasklisti ir aplinkiniuose regionuose. Ir šiandien barščiai mėgiami ne tik Ukrainoje ar Rusijoje, bet ir Lietuvoje, Latvijoje, Lenkijoje, Rumunijoje ir Moldavijoje. Tiesa, kiekviena šalis turi savitas barščių virimo tradicijas. Pavyzdžiui Ukrainoje gausite tirštą ir išraiškingą sriubą, o štai Lenkijoje – skaidrų rožinį sultinį, gal būt su keliais koldūniukais. O dar barščiai būna karšti ir būna šalti. Tvirtai sutariama dėl vieno – barščiai prasideda nuo burokėlių.

Dabar visuotinai priimta, kad barščiai yra ryški, aromatinga, soti šaltojo sezono sriuba, kuriai neretai naudojami intensyvūs jautienos arba rūkytos mėsos su kaulu pagrindu išvirti sultiniai. Vienok barščių kilmė yra gana paprasta, šią sriubą virdavo valstiečiai ir virdavo ją iš ilgai saugotų daržovių bei priedų. Ji buvo verdama žiemos pabaigoje ar ankstyvą pavasarį, kuomet šviežios daržovės jau būdavo pasibaigę, naujų dar neuždarėję, o beprasidedantiems lauko darbams nudirbti reikėjo sotaus ir kaloringo maisto. Štai ir virė iš iki pavasario išlaikytų šakniavaisių: burokėlių, morkų, svogūnų, petražolių šaknies, pupų ar pupelių, džiovintų grybų. Daugumoje receptų naudojamos ir bulvės, bet istoriškai jos nėra privalomos, mat bulvės atsirado tik XVIIa, o masiškai paplito vos XIXa. Štai ropės labiau autentiška nei bulvės, bet bulves visi mėgsta – štai jos ir paplito. Ir jei ne pačiuose barščiuose, tai pateikiamos virtos su lupena kaip atitikmuo duonai.

Dar yra teigiančių, kad barščiuose privalomi švieži arba rauginti kopūstai. Dėl šviežių labai abejoju, o štai rauginti labai netgi galėtų būti – įrūgę kopūstai buvo išlaikomi ilgai, be to suteikdavo barščiams tos malonios rūgštelės, kuri buvo atsvara burokėlių saldumui. Beje, mėsos sultiniai buvo naudojami tik šventinėse barščių versijose, o kasdieninius barščius vardan sotumo uždarydavo lydytais taukais su spirgučiais. Štai kas tikrai buvo naudojama – tai grietinė. Dar vienas būdas suteikti papildomo maistingumo bei pagardinti sriubą.

Tinkamai išvirtiems barščiams būdinga sodri raudona spalva, todėl burokėliai buvo iškepami ar išverdami su lupena atskirai. Pagrindinis prieskonis – krapai, suteikiantis malonaus aromato, užkanda – rupi juoda duona arba bulvė. Išsivirkime tegul ne pačią autentiškiausią, bet vieną iš nesudėtingų ir gardžių barščių versijų.

Barščiai

  • 2,5l jautienos sultinio
  • 2 virti burokėliai
  • ketvirtis šiaudeliais pjaustyto šviežio ar rauginto kopūsto
  • morka
  • petražolės šaknis
  • 2 svogūnai
  • 400g skardinė konservuotų baltųjų pupelių
  • 2 šaukštai pomidorų pastos
  • druska, pipirai, krapai - prieskoniai
  • grietinė
  • aliejaus arba sviesto
  1. Prieskoninės daržoves susmulkiname - svogūną kubeliais, morką ir petražolės šaknį rupiai sutarkuojame.
  2. Svieste arba aliejuje apkepiname daržoves, kol suminkštės, įmaišome pomidorų pastą ir dar pakaitiname kelias minutes.
  3. Sudedame daržoves į užvirusį sultinį, kartu sudedame kopūstus ir rupiai tarkuotus burokėlius.
  4. Paverdame ant nedidelės ugnies 10-15min.
  5. Sudedame pupeles, pasūdome, pabarstome pipirais. Paragaujame.
  6. Jeigu naudojote šviežius kopūstus - gali trūkti rųgštelės, todėl barščius derėtų parūgštinti šlakeliu obuolių acto.
  7. Užvirus puodui išjungiame ugnį, suberiame į sriubą krapus ir uždengę dangtį leidžiame pusvalandį sriubai pabręsti.
  8. Pateikiame su riebia grietine.

Nors sriuba ir su mėsišku sultiniu, su riebia grietine ar net su spirgučiais – barščiai vis tik yra daržovių sriuba. O mėsiški dalykai yra tik priedai sotumui. Jeigu turite, barščiams labai tinka džiovinti grybai. Susmulkinkite juos ir užpilkite verdančiu vandeniu pusvalandį prieš verdant barščius. Vėliau su visu vandeniu pilkite į puodą kartu su patroškintomis daržovėmis. Jeigu naudosite rūkytą mėsą, pavyzdžiui rūkytus kiaulienos šonkauliukus, tuomet juos atskirai nuvirkite ~10-15min. ir nuovirą nupilkite. Ir tik tada smulkinkite bei dėkite į sriubą.

Ir svarbiausia – pamirškite visus dietų nurodymus, pabaisiukus apie cholesterolius, nuriebalintas grietines bei kitus light produktus. Barščiai turi būti karšti, sotūs ir ryškūs. Tokia jų kilmė ir paskirtis – sočiai pamaitinti pavargusį ir išalkusį žmogų. O kartais ir su stikleliu karčiosios – kuomet reikia sušildyti sušalusį.