Šiandien aš jums papasakosiu apie ypatingą uzbekų virtuvės patiekalą. Patiekalą, kuris nepriekaištingai pavyks net ir tiems, kuriems nepavyksta išvirti kiaušinio. Maža to – šis patiekalas jums patiks taip, kad jį gaminsite vėl ir vėl, o ilgainiui su pasididžiavimu sakysite, kad tai – jūsų „firminis“ patiekalas. Dar tai yra vieno puodo patiekalas, kai pagaminama viskas vienu metu ir gaunate net du patiekalus, kuriais pamaitinsite visą šeimą – ir sriubą ir pagrindinį valgį. Tai – uzbekų nacionalinis patiekalas, mažas virtuvės stebuklas, basma.

Artimųjų rytų virtuvėje nemaža dalis patiekalų gaminama viename dideliame pusapvaliame sunkiame ketaus puode, vadinamame kazane. Kazanas yra neatsiejame šios virtuvės dalis, papildantis bendrą maisto ant „gyvos ugnies“ gaminimo filosofiją ir turintis įvairių sesių bei brolių. Pavyzdžiui wok keptuvė yra tolima kazan’o giminaitė. Jeigu niekada nematėte kazan’o – štai prašom, jis atrodo taip:

kazanas

Jis talpus, su sunkiu ketaus dangčiu, jis inertiškas, sugeba sukaupti daug šilumos ir tolygiai paskirstyti ją viduje esantiems produktams. Maisto gamybos metu po juo kūrenama ugnis ir jos kaitros reguliavimas yra atskiras menas, apie kurį šį kartą nepasakosiu.

Taigi, jei neturite kazan’o – o greičiausiai jo neturite, mat tai nėra labai populiarus įnagis mūsų virtuvėse, pilnai išsiversite su 5-6 litrų talpos storapadžiu ketaus puodu. Eilinis puodas, deja, netiks. Mat gamybos procesas yra šio patiekalo esmė. Ir patiekalas pasigamins pats, bet jam privaloma sukurti tam tinkamas sąlygas.

Aš šį patiekalą ne kartą gaminau ketaus puode ant dujinės kaitlentės ir viskas kuo puikiausiai pavyksta.

Detales aptarėme, metas pradėti paties patiekalo gamybą.

Basma

  • 1-1.5kg mėgiamos mėsos (kiauliena, aviena, vištiena, veršiena). Gali būti su kaulu.
  • 200-300g. šaltai rūkytos arba sūdytos šoninės
  • 4-5 svogūnai
  • 2-3 morkos
  • 5 vidutinio dydžio pomidorai
  • 1-2 saldžiarūgščiai obuoliai
  • 5-6 bulvės
  • 2-4 skirtingų spalvų saldžiosios paprikos
  • česnako galva
  • kopūsto gūžė
  • švieži krapai, petražolės, kalendra
  • druska, pipirai, kumino sėklos.

Mėsa. Rinkitės patinkančią rūšį ir sukapokite gan stambiais, pusės delno dydžio gabalais. Tiks šonkauliai, vištienai tiks šlaunelės ar blauzdelės. Galima mėsą pamarinuoti 2-3 dienas, tuomet ji bus dar geresnė šiam patiekalui. Šoninės reikės riebalui išgauti, todėl geriau pirkite iš ūkininko, kuris sūdo ir rūko šoninę ant tikro dūmo, o ne mirko dūmo skonio skystyje. Jeigu nebus rūkyto riebaliuko – tiks ir sūdytas, šoninė, ar lašinukai su raumenuku. Pjaustome keleto milimetrų storio juostelėmis.

Daržovės. Jas geriausia naudoti šviežias ir tik prasidėjus sezonui. Sakysite, kad vasaros viduryje tokio patiekalo nesinorės, ir apsigausite. Patiekalas yra neįtikėtinai lengvas. Būsite sotūs, bet neapsunkę. Tačiau šviežios daržovės – morkos, kopūstai, bulvės, pomidorai ir žalumynai – patiekalą pakeis į kur kas gardesnę ir aromatingesnę pusę. Žinoma, galima šį patiekalą gaminti ir žiemą, tačiau pagyvenę bulvės, kieti žieminiai kopūstai, surambėję morkos ir džiovinti prieskoniai niekada neduos tokios vasariškos gaivos ir lengvumo, kokį gausite prasidėjus pirmosioms daržo gėrybėms.

Daržoves smulkiname: svogūnus ir paprikas – pusžiedžiais, kopūstams nuimam išorinius lapus ir  atidedame į šoną, likusią galvą pjaustome juostelėmis, morkas – pusės nykščio didumo gabalais, pomidorus ketvirčiais. O štai bulves tik nuskutame, o jei jos šviežios iš sezono pradžios – tik nuplauname. Mums jų reiks nesubyrėjusių, kai patiekalas bus paruoštas. Ketvirčiais pjaustome ir obuolius, išimame sėklalizdžius. Šiaip turėtume dėti aivos vaisius arba jų giminaičius svarainius. Bet svarainių būna tik rudenį ir tai trumpai, o apie aivą net nekalbu – kur gi jos gauti? Tiks tai ką turime – obuoliai. O štai česnako reiks visos galvos, tiesiog nuplaukime ir net nelupkime.

Prieskoninius žalumynus sukapojame gana stambiai. Kumino sėklas galima šiek tiek pagrūsti trintuvėje, taip labiau atsiskleis jų aromatas.

Štai, viską pasiruošėme – dabar imkimės puodo. Imame šaltą puodą, o taip – šis patiekalas kitoks, nei esate įpratę, ir dedame turimus produktus. Štai jų eiliškumo puode tvarka ir yra šio patiekalo sėkmės paslaptis. Puodą mes statysime ant viryklės, karštis pradžioje pasieks dugną ir tada kils į viršų. Tai reiškia, kad apačioje esantys produktai gaus daugiausiai karščio ir kaitinsis ilgiausiai, o viršuje – mažiausiai ir trumpiausiai. Todėl svarbu, kad visi gamybos  procesai „startuotų“ skirtingu metu, idant „pasiektų finišą“ kartu.

Ant puodo dugno dedame šoninę ar lašinukus. Kaitinimo metu jie išskirs riebalus, kuriuose kaitinsis mėsa. Ant šoninės dedame mėsą. Ją apiberiame svogūnais. Svogūnus sūdome ir barstome kuminu bei pipirais. Nepersistenkite, visko užteks po žiupsnelį.

Ant svogūnų dedame morkas. Tada – beriame papriką. Viską, kaip supratote, dedame sluoksniais. Ant paprikos dedame obuolius, bulves ir česnako galvą. Pasūdome / prieskoniuojame. Ant bulvių beriame smulkintus pomidorus, tada – kopūstus, juos dar kiek pasūdome, ir jau visai viršuje beriame smulkintus žalumynus.

Štai koks kalnas virš puodo gavosi man:

basma

Nebijokite šio kalno. Jis purus ir todėl užima tiek vietos. Dabar šį kalną uždengiame atidėtais kopūsto lapais tartum dangčiu, kuris uždengia visą paviršių ir su kokia tvirta lėkšte viską suspaudžiame. Drūtai spaudžiame, kiek jėgos leidžia. Mūsų tikslas, kad dangtis užsidarytų. Kai dangtis pagaliau pasiekia puodą – ant jo dedame kitą, kiek mažesnį apverstą puodą – taip gauname plokštumą, ant kurios uždedame ką nors sunkaus. Didoką akmenį, svarmenį ar dar kokį sunkų naminį rakandą. Tikslas: dangtis turi sandariai uždengti puodą, kad nei lašelis garo iš jo nedingtų. Tiesą sakant, tai ir kopūsto lapai, esantys viršuje tam skirti – užrakinti garą. Gamybos metu puode kylantis garas atsirems į šiuos lapus, kondensuosis ir kris žemyn skysčio pavidalu. Taip puode vyks karštų garų ir skysčių apytaka.

Uždarėm? Užspaudėm? Šaunu. Darbas baigtas. Beliko užkurti po puodu ugnį ir kantriai (iš)laukti. Pradedame nuo vidutinės ar net didesnės ugnies. Ir klausomės puodo. Kai išgirsime, kad puode pradėjo čirškėti ir burbuliuoti ar pukšėti – mažiname ugnį iki minimalios. Ir paliekame puodą. Paliekame bent 2 valandoms, o geriau 2,5 val. ir nieko neliečiame, nekilojame dangčio. Tai svarbu! Tuo metu galima pailsėti, ar užsiimti kitais darbais. Arba pabendrauti su svečiais. Jeigu tinkamai suplanavote laiką – dabar jie kaip tik galėtų ateiti. Bendravimas su svečiais ir maisto gamyba vyks lygiagrečiai ir nesitrukdys tarpusavyje.

Prabėgo 2,5 valandos? Gesiname ugnį ir jau dabar nuimame dangtį. Po namus pasklis aromatas, kuris privilios ir seną ir jauną. Jam neatsispiria niekas, patikėkite mano žodžiu. Nuimame kopūsto lapus nuo viršaus ir metame lauk. Jie jau atliko savo darbą ir valgio metu nereikalingi. Į didelį dubenį kiaurasamčiu viską išgriebiame lauk. Visa tai, kas dar neištirpo ir nebyra nuo kiaurasamčio: bulvės, morkos, mėsa, kopūstai, paprika, žolelės ir česnakas. Obuoliai, kaip ir pomidorai, jau bus ištirpę. Svogūnų liks tik stambieji gabalai. Ir šio dubenio turiniu vaišinkite svečius ar šeimyną. Tegul kiekvienas įsideda pats tai, ko nori kas jam patinka. Dubenyje turėtų būti 6-8 turtingos porcijos.

O dabar pažvelkite į puodą. Matote kiek skysčio? O juk vandens ar kito skysčio nepylėme nei lašo 😉

Štai, čia – puodo dugne, yra tai, dėl ko šis receptas rado vietą tarp kitų sriubų. Tai yra SRIUBA. Ne šiaip sriuba, o SRIUBA. Ji išvirė iš mėsos ir daržovių sulčių, perėmė garais prieskoninių žolelių aromatus ir skonius. Jos nedaug – vos du nelabai dideli dubenėliai.

basma sriuba

Šie du dubenėliai skirti jums ir jūsų mylimam žmogui. Užberkite kapotų prieskoninių žalumynų ir vaišinkite sriuba jums brangų žmogų. Uzbekų legendos byloja, kad ši sriuba ne tik sveikatos ir ilgaamžiškumo, bet ir tvirtos meilės eliksyras.

Savo ruožtu aš pridursiu, kad tai yra viena iš skaniausių sriubų, kokias man teko valgyti per savo netrumpą gyvenimą.