Vertingiausia žuvies dalis yra file. Todėl išdarinėta ir sufiletuota žuvis yra brangiausia. O štai tai kas liko išpjovus file – žuvies galvos ir karkasai – yra nepopuliaru, todėl labai pigu. Štai iš šių dalių galima išvirti japoniško stiliaus sultinio.

Japoniškas žuvies sultinys

  • 1 didelė žuvies galva
  • 500-600g. žuvies karkasų
  • 150g. svogūnų laiškų su stiebais
  • 1 svogūno galva
  • 15g kombu
  • 6 litrai vandens
  1. Sudėkite viską į puodą, užpilkite 3 litrais vandens.
  2. Užvirkite puodą, nukaiskite ir išpilkite vandenį.
  3. Vėl įpilkite 3 litrus vandens.
  4. Lėtai užvirkite ir virkite ant mažiausios ugnies 2 valandas.
  5. Nukoškite sultinį ir pakaitinkite 5min. ant didelės kaitros, kad koaguliuotų (sukibtų) likę baltymai.
  6. Nukaiskite, nukoškite per labai smulkų sietelį. Geriausia - per kelis kartus perlenktą merliuką.
  7. Atvėsinkite saugojimui ar naudokite iškart patiekalų gamybai.

Jau klausiate kas yra kombu? Tai džiovintos jūržolės, dumbliai. Juos parduoda džiovintus juostelėmis egzotiškų prieskonių skyriuose. Kombu yra įvairių mineralinių medžiagų, jose ypač gausu jodo. Ir jos suteikia specifinį rytietišką prieskonį. Tiesa, jie nėra pigūs, tačiau jų užteks ilgam ir dar juos galima naudoti kitų rytietiškų patiekalų gamybai.

Šiam sultiniui geriau rinktis baltosios žuvies galvas ir karkasus. Tuomet sultinys labiausiai neutralus ir turės neryškų specifinį žuvies aromatą. Tačiau jeigu tuo metu buvo tik lašišinės žuvys – galite rinktis ir jas. Tik sultinys bus intensyvesnis ir ne toks subtilus.

Pirminis nukošimas nėra būtinas, bet jo dėka sultinys būna skaidresnis ir švaresnis. O štai antrasis – pabaigos nukošimas – yra privalomas. Sultinyje neturi likti net ir sukibusių baltymų; jis privalo būti skaidrus. Antraip su juo gaminami patiekalai neteks didelės dalies savo žavesio ir estetinio grožio.