Žinau, kad su sultiniais imu nusibosti. Tačiau kitaip negaliu – sultiniai yra daugumos sriubų pagrindas, stuburas ir pamatas. Todėl prieš einant toliau tiesiog privalau išpasakoti apie visus sultinius. Jei galite – pakentėkite, jų liko vos keli 🙂 O dabar – apie ypatingą sultinį. Jautienos kaulų sultinį.

Jautienos ir avienos sultiniai yra vieni ryškiausių sultinių. Jie skaidrūs, bet jų spalva, aromatas ir skoninė struktūra yra ryškūs, išraiškingi, stiprūs. Buvo laikai, kai vienoje burgerinėje darganotą rudens dieną buvo galima užsisakyti puodelį natūralaus jautienos sultinio – sušildydavo ir pamalonindavo iki pat pirštų galiukų. Gaila, kad šio pasiūlymo nebeliko. Gal kuris kitas restoranas ar užeiga pasigaus šią mintį? Būtų nuostabu…

Jautienos sultinys naudojamas šventinėms ir sudėtingoms sriuboms virti, padažams ruošti, troškiniams gardinti ir įvairiems kitokiems skoniniams stebuklams kurti. Tačiau jo gamyba užtrunka: norint išsivirti gardaus, „tikro“ naminio jautienos sultinio prireiks nemažiau kaip 6 valandų. Todėl planuokite tai iš anksto ir apsišarvuokite kantrybe.

Produktai jautienos sultiniui

  • 2kg jautienos kaulų su mėsos likučiais
  • 2 svogūnų galvos
  • 2 didelės morkos
  • 2 saliero stiebai, jei turite šaknies - tiks ir ji
  • 2 dideli pomidorai
  • aitriosios paprikos ankštis
  • kelios skiltelės česnako
  • prieskoniai: juodieji ir kvapieji pipirai, trys lauro lapai
  • 4 litrai šalto vandens

Pradėsime nuo… orkaitės! Įjunkite orkaitę ir nustatykite +230C temperatūrą. Imkite didelę kepimo formą ar skardą aukštais kraštais ir sukrėskite į ją stambiais gabalais sukapotus kaulus. Skardą pašaukite į orkaitę ir kepkite kaulus 40-50 minučių, kol kaulai dailiai apskrus.

jautienos kaulai

Kol kaulai kepa – pasiruošiam ir susismulkinam daržoves. Morkų neskutame, tiesiog gerai nuplauname ir nupjaustome pažeistas ar netinkamas dalis, svogūnus nuplauname ir perpjauname per pusę, bet nelupame. Česnako skilteles tiesiog atskirame vieną nuo kitos. Pomidorus ir paprikos ankštį keliose vietose subadome, kad viduje esančios sultys užvirę neplėšytų daržovės. Morkas, salierų stiebus, šaknį smulkiname stambiais gabalais. Pavyzdžiui padaliname į 4 dalis.

Traukiam skardą su apskrudusiais kaulais ir dedam į ją daržoves. Stenkitės daržoves apvolioti ant dugno susidariusiuose riebaluose ir pakišti jas po kaulais. Tuomet skardą pašauname į orkaitę dar pusvalandžiui.

jautienos kaulai daržovės

Kodėl reikia kepti daržoves? Kepant orkaitėje keičiasi šių daržovių struktūra ir skoninės savybės. Išvirus šviežių ir keptų daržovių sultinius jūs gausite visiškai skirtingą rezultatą. Kodėl nedėjome daržovių kartu su kaulais? Nes jų nereikia kepti taip ilgai kaip kaulų. O įdėjus kartu dalis daržovių apdegtų ir verdamos apkartintų sultinį.

Pusvalandis praėjo? Traukiam skardą lauk ir perdedam visą turinį į didelį, bent 6, o dar geriau – 9 litrų talpos puodą. Į skardą įpilam dvi stiklines verdančio vandens ir dedam skardą ant viryklės bei kaitinam ją. Medine mentele atsargiai nugramdykite tai, kas prilipo prie dugno ir šonų. Kai nugramdysite – pilkite į puodą su kaulais ir daržovėmis. Į puodą supilkite vandenį – 4l turėtų būti tiksliai tiek, kad apsemtų kaulus. Užvirkite puodą ant vidutinės ugnies ir nugraibykite susidariusias putas. Jų neturėtų būti daug. Tuomet dėkite prieskonius, uždenkite dangčiu ir sumažinkite viryklės ugnį iki minimalios. Sultinys turi ramiai ir lėtai virti. Tegul verda bent 4, o dar geriau – 6 valandas. Kartais pažiūrėkite, ar netrūksta vandens (kaulai visada turi būti apsemti). Jeigu trūksta – pripilkite verdančio, kad ir iš arbatinio. Bet jeigu virimo pradžioje kaulai buvo apsemti bent per pirštą virš jų, kaitra tikrai minimali ir virimas lėtas – vandens papildyti nereikės. Jo užteks tiek, kiek reikia iki virimo pabaigos. Likus valandai iki virimo pabaigos įberkite žiupsnį druskos – ji „suriš“ skonius tarpusavyje.

Baigus virti kiaurasamčio pagalba iš puodo išimkite kaulus ir stambias daržoves, sultinį perkoškite per sietelį ir leiskite atvėsti, vėliau dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį. Kitą dieną nuo paviršiaus atsargiai nuimkite susidariusius riebalus. Sultinys paruoštas. Tinkamas naudoti iškart arba jį galima saugoti uždengtą šaldytuve iki savaitės.