Yra tokia sriubų rūšis, kurios pagrindą sudaro iš anksto išvirtas sultinys. Jis, tas sodraus skonio ir aromatingas sultinys, yra tokio tipo sriubų stuburas. Ir tik nuo sultinio priklauso ar sriuba bus skani. Mat jeigu sultinys „skystas“ tai ir sriuba gausis blanki. Mat viskas, ką dedame į sriubą yra tik priedai, kurie dalinai įtakoja, bet nesukuria skonio pagrindo.

Pats paprasčiausias būdas yra karštame vandenyje ištirpinti sauso sultinio kubelį ar buljonetę, tačiau tai nebus jūsų sultinys. Tai bus paruoštukas, kuris visada toks pats ir taip pat nuobodus. Tuo tarpu naminis sultinys yra absoliučiai craft’inis reikalas. Ir tik nuo jūsų meistriškumo priklauso koks jis ir bus.

Populiariausias, dažniausiai lietuvių virtuvėje naudojamas ir gana paprastai paruošiamas yra kiaulienos sultinys. Nuo jo ir pradėkime.

Verdant sultinius verta įsigyti didelį puodą. Visų pirma todėl, kad sultinio sudėtinės dalys užima puode nemažai vietos, o antra – sultinio virimas yra gana imlus laikui procesas, todėl geriau jo išsivirti iš anksto ir daugiau, o nereikalingą kiekį užšaldyti šaldiklyje. Užšaldytas sultinys niekuo neprastesnis už šviežiai išvirtą ir gali prabūti šaldiklyje veik iki pusmečio. Kai norite sriubos – išimate šaldytą sultinį, dedate jį į puodą, suledėjęs sultinys ištirpsta, užverda- ir galite virti ką tinkami.

Taigi, imkime 5 litrų ar didesnį puodą. Tokiame puode pasigaminsite ~3l sultinio. Norite daugiau – pirkite didesnį puodą.

Į šį puodą dedame mėsą su kaulais. Kodėl su kaulais? Nes sodriausias sultinys gaunasi iš mėsos, turinčios daug jungiamųjų audinių. O tokia mėsa yra kaip tik aplink kaulus. Dėl tos pačios priežasties sultinys iš stuburo ir šonkaulių visada bus skanesnis už sultinį, virtą iš kumpio ar nugarinės. Jeigu pirkti mėsos krautuvėje ar prekybos centre, tai ten dažniausiai rasite tai, ką pardavėjai vadina „ragu rinkinys“. Tai smulkinti kaulai, nuo kurių nupjaustyta aukštesnės rūšies mėsa. Bet mums jos ir nereikia – pilnai užteks to, kas liko ant kaulų. Be to, tokie kaulai tinkami tuo, kad ant jų praktiškai nėra riebalų. O tai reiškia, kad sultinys netaps pernelyg riebus ir nereikės papildomai kovoti su pertekliniais taukais.

Taigi, į puodą dedame mėsingus kaulus nuo 1 iki 1,5kg. Užpilame juos šaltu vandeniu beveik iki puodo viršaus ir statome puodą ant ugnies. Tyčia paryškinau esminį momentą – vanduo turi būti šaltas. Ir kuo lėčiau sultinys užvirs, tuo jis bus skaidresnis.

Mat verdant mėsą puode labai svarbu kaip tai darote. Nuo to visiškai priklauso galutinis rezultatas.

Jeigu mėsą dėsite į jau verdantį vandenį – ji įgaus apsauginę plėvelę, kuri uždarys visas mėsos sultis viduje. Toks būdas tinka, kai mums reikia virto mėsos. Tačiau dabar mums reikia sultinio – štai kodėl dedame mėsą į šaltą vandenį. Lėtai šildamas, kartu su mėsa, jis neuždarys skonių, o juos ištrauks ir pasisavins. Sultiniui išvirus mėsoje ne kas ir liks, visos gerosios medžiagos liks sultinyje.

Taigi, puodas su vandeniu ant vidutinės ugnies, mes laukiame. Sriubų virimas – nedėkingas procesas, reikalaujantis dėmesio, laiko ir kantrybės. Tai viena iš priežasčių, kodėl nemėgstama virti sriubų, arba jos gaunasi prastos – žmonės neturi kantrybės. O gal meilės ir supratimo. Nežinau.

Pasirodė pirmosios putos? Labai gerai. Metame į puodą žiupsnį rupios druskos. Ji nenusūdys sultinio, bet paspartins putų išsiskyrimą. Putas kuo kruopščiau nugraibome su plačiu samčiu ar mentele ir pašaliname iš puodo. Šio darbo kokybė įtakoja sultinio skaidrumą ir kokybę. Jeigu skaitote kulinarines knygas ar pavienius receptus galite rasti patarimų, kad kartu su mėsa reikia dėti ir prieskonius, o vėliau graibyti putas. Tai, mano manymu, klaidingas būdas – arba putas graibyti bus nepatogu, arba su jomis ir prieskoniai išlips iš puodo.

Putas nugraibėte, puodas kunkuliuoja? Gerai. Metas dėti prieskonius.

Bazinius, pamatinius skonius sultiniui suteikia šakninės daržovės: į puodą dedame saliero kotą ar du, morką, svogūno galvą, kelias skilteles česnako. Daržovių nesmulkiname, arba smulkiname stambiais gabalais. Mat sultinys virs lėtai ir ilgai, todėl ir daržovės išvirs.

Sudėjus pagrindines, sakyčiau privalomas, daržoves galima sultinį papildyti ir kitais skoniais. Tikrai gardu įdėti petražolės šaknį, kelis gerai prinokusius pomidorus perdurta odele, žaliuosius poro lapus, kurie netinka kitiems patiekalams, gal net vieną – kitą džiovintą grybą. Tai neprivaloma, tačiau jūsų sultinį pavers savitu, išskirtiniu.

Dedame ir kitus prieskonius: penketą grūdelių juodųjų ir kvapniųjų (aromatinių) pipirų, kelis lapus lauro lapo. Jei yra noro – papildomai šakelę čiobrelio.

Dabar dangtį uždengiame ir kaitrą po puodu sumažiname iki minimumo. Kad vos vos burbuliuotų. Ir paliekame visą šį gėrį po dangčiu 1,5-2 val. Praėjus šiam laikui sultinį tiesiog nukeliame ar išjungiame viryklę ir paliekame dar pusvalandžiui (jei niekur neskubate). Vėliau nudengiame dangtį, žnyplėmis išimame kaulus, o tai kas liko nukošiame per metalinį sietą. Daržoves be gailesčio meskite lauk – jos niekam nebetinkamos. Kauliukus galite palikti – jeigu ant jų yra mėsos, ji gana gardi, tik be druskos. Jeigu mėsos nemažai ją galima nukaulinti ir naudoti kitiems patiekalams. Pavyzdžiui kaip sudėtinę šiupininės sriubos dalį arba kaip blynelių įdarą.

Sultinį geriausia visiškai atvėsinti. Ant viršaus susidarys sustingusių taukų plėvelė, kurią nesunkiai nuimsite. Ant dugno nusės visos sunkiosios dalelės, kurios praslydo pro rėtį. Atsargiai nupylę turėsite idealiai skaidrų sultinį.

O jei neturite laiko – tiesiog nukoštą sultinį statykite atgal ant viryklės ir tęskite savo sumanymus. Sultinys jau pagamintas. Dabar jame galima virti norimą sriubą.