Pho arba Pho Bo – kas kaip ją mėgsta vadinti – ūmiai išpopuliarėjusi sriuba įvairiuose Lietuvos maisto turguose (nors kokie jie po galais turgūs, jei juose derėtis negalima???) kurios anksčiau nebuvo ir niekas apie ją nieko negirdėjo. Ji tiek nauja mūsų krašte, kad net ir pavadinimą dorai ne visi moka ištarti (tariama fO, čia jeigu ką). Ir aš turiu tokį įtarimą, kad ši sriuba išpopuliarėjo kartu su į madą atėjusiomis kelionėmis į Vietnamą. Nes pati savaime sriuba mums svetima, ruošti jos niekas nemoka, tačiau jeigu visi kalba – yra kas parduos. Štai ko iš lietuvių neatimsi, tai verslumo. Ir už tai juos nuoširdžiai giriu. Greiti, apsukrūs, darbštūs, greit mokosi – už tai mus visas pasaulis myli.

Bet aš apie sriubą šiandien. Pho, kuri kilusi iš Vietnamo ir yra ypatinga sriuba. Mat iš esmės tai yra sultinys su skirtingais priedais. Ji yra gatvės maisto atstovė, tačiau ji tik pateikiama greitai ir labai paprastai. O štai jos paruošimui reikia šiek tiek žinių, kelių svarbių produktų ir nemažai kantrybės. Mat visi priedai, tai tik šiaip – idant valgytojas sotus pasijustų, gavęs du patiekalus viename dubenėlyje. Bet skaidrus, tačiau sodrus ir maistingas sultinys yra šios sriubos platforma. Ir kodėl sakau, kad mes nemokame jos gaminti, tai todėl, kad pamatę užrašą „jautienos arba vištienos sultinys“ toliau jau nieko nebeskaito, nes kas gi lietuvį gali pamokyti kaip virti sultinį. Jis pats geriausiai moka!

Taigi, Pho pagrindas yra jautienos, rečiau – vištienos sultinys. Vištienos sultiniu neužsiimkite, nebent turit gyvą močiutę kaime, kuri gali parūpinti seną dedeklę, arba ūkininką, kuris lauke nusilaksčiusią vištaitę galės jums perleisti. Tie visi išblyškę akseleruoti broileriai iš prekybcentrio lentynų netinka.

Didesnė sėkmės tikimybė yra  išvirti tinkamą jautienos sultinį. Ir senos, numelžtos karvės, kurių mėsa turtinga mūsų rinka čia kaip niekad gerai tinka. Pirkite ten, kur jums parduos visą šmotą (jie vadins – jautienos) kulninės su kaulu. Tai tokia gyvulio kojos dalis, einanti aukščiau kanopos. Hipsteriškose vietose nepirkti, nes ten apsukrūs pardavėjau supjausto šias dalis į storus medaljonus ir parduoda kai ruošinius gaminti Ossobuco, nesidrovėdami nulupti nuo pardavėjo kelis kart daugiau, nei mėsa išties verta. Pirkite tose prekyvietėse, kur dori žmonės ją parduoda pusvelčiui, nes supranta, kad mėsa antrarūšė ir mažai kam tinka.

Kodėl kulninė? Nes ji turi kaulą ir aplink jį gerai padirbėjusį raumenį su begale jungiamųjų audinių. Savaime mėsa kieta kaip skarda. Tačiau tai, kas nuo jos nuvirs ir bus mums reikalinga.

Taigi, mėsos šmotą (taip ~1,5-2kg svorio) mes turime. Dar reikės prieskonių: nykščio dydžio imbiero šaknies, 5 žvaigždanyžių, 5 – 6 gvazdikėlių, kardamono ir pankolio sėklų. Druskos namuose turėsite.

Pateikimui reikės išvirtų ir šaltu vandeniu nupiltų ryžių makaronų ir plunksnelėmis pjaustyto, ryžių acte mirkyto svogūno,  įstrižai pjaustytos aitriosios paprikos ankšties, sojos daigų, mėtos ir kalendros lapelių aromatui bei žuvies padažo (fish sauce) sūrumui bei papildomam umami efektui suteikti.

Taigi, kulninę nuplauname, dedame į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu ir užkaičiame. Nugraibom putas, suberiam prieskonius (imbierą pasmulkinti juostelėmis) ir lėtai lėtai verdam kokias 5 valandas, kol mėsa neims kristi nuo kaulo.

Greitesnis būdas – išmanusis puodas, palaikantis aukšto spaudimo režimą. Viską sudedam, vandens iki viršutinės leistinos ribos, uždedam dangtį ir po aukštu spaudimu vienai valandai, vėliau leidžiam garui išeiti pačiam. Su užkaitimu, virimu ir garo išėjimu užtruksite apie dvi valandas.

Yra ką veikti, ir greičiausiai jūs tingėsit tuo užsiimti. Bet tik taip – ilgai ir kantriai stengiantis – gausite Pho bazę ir pagrindą: sultinį, kuris savimi pamaitina išalkusį žmogų. Imkit dubenį, į jo dugną dėkite virtų ryžių makaronų, užpilkite karštu sultiniu – jis ir makaronus sušildys – pašlakstykite šaukštu žuvų padažo, atplėškite nuo kaulo dosnų gabalą mėsos ir padėkite ant makaronų, at mėsos uždėkite acte mirkytų svogūnų plunksnelių ir apibarstykite kapota kalendra. Šalia dubenėliuose pateikite sojos daigų, aitriosios paprikos griežinėlių su sėklomis ir mėtos lapelių, tegul valgytojas pats įsideda kiek nori. Dar būtinai lazdeles makaronams ir mėsai graibyti, nes sultinys srebiamas tiesiai iš bliūdo.

Štai kas yra Pho Bo – vietnamietiška jautienos sriuba. Ir kaip dažniausiai aš papasakojau bazinį sriubos variantą. Toliau jau galite rinktis priedus kaip jums širdis geidžia: pradedant jautienos išpjovos karpačio ir baigiant grybais, Hoisin padažu ar dar kuo širdis geidžia.

Svarbiausia – sultinys. Sodrus, gilus, maistingas ir aromatingas. Toks, kuris sergantį pagydys, pagiringą atgaivins, sušalusį sušildys ir liūdintį paguos. Tai yra šios nepaprastos sriubos paslaptis.