Kai prieš keletą metų Vilniuje duris atvėrė „dDRAMA burger“, parodę koks turi būti skanus burgeris, jie turėjo vieną fantastišką dalyką, kurio nesiūkė niekas kitas – puodelį naminio sultinio. Tai buvo tamsiai rudas, skaidrus skystis, pagardintas kapotais laiškiniais česnakais, kurio viena aromatas vedė iš proto. O ką jau kalbėti apie ryškų jo skonį – kartais užsukdavau net ne burgerio, o tiesiog puodelio sultinio. Tai buvo sezoninis, rudeninis patiekalas, kuris sugebėdavo sušildyti, paguosti ir kartu pakelti nuotaiką. Kai žiemos pabaigoje jo neliko aš pradėjau vėl laukti rudens, ir sulig pirmomis rudens darganomis džiugiai pakylėtas užsukau į dDRAMA. „Ne, neturim“ – atsakė padavėja, – „ir greičiausiai nebeturėsim. Bet gal norit šalto naminio limonado?“.  Aha, jo, aš šiandien pamiršau pirštines, man nebesilanksto sugrubę pirštai ir šaltas naminis limonadas yra kaip tik tai, ko norėčiau šiuo metu. Nu.

Gardus naminis sultinys yra sriubos pagrindas ir 2/3 sėkmės garanto. O turint puodelį gardaus sultinio galima ir nieko į jį nedėti, jis pats savaime yra gardus patiekalas. Yra begalė pavyzdžių, kuomet įvairūs sultiniai tiesiog patiekiami su nesaldžia bandele su įdaru, auselėmis ar skrebučiu. Dar ne mažiau svarbus faktas – sultinio gamyba yra nebrangi. Viskas ko reikia – tai laiko, kantrybės ir šiek tiek meilės. Ir turėsite tai, kas tiesiog sriubą padaro „WOW!“ sriuba.

Vištienos ir jautienos sultinys

  • 1kg jautienos kaulų
  • 1,5kg vištienos kaulų
  • 2 didelės svogūno galvos, neluptos, nuplautos
  • žalioji poro dalis
  • 4 česnako skiltelės
  • 2 saliero stiebkočiai
  • 2 morkos
  • 3 lauro lapai
  • puokštelė petražolių lapų
  • dvi šakelės raudonėlio arba žiupsnelis džiovinto raudonėlio
  • valgomasis šaukštas druskos
  • po 5 juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelius
  1. Kaulus sudėkite į didelį puodą, užpilkite vandeniu, kad apsemtu ir dėkite ant ugnies.
  2. Pasirodžius putoms jas nugraibykite.
  3. Puodui užvirus sudėkite visus kitus nurodytus produktus ir prieskonius.
  4. Sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir virkite ant mažos ugnies 6 valandas.
  5. Kas 2-3 valandas patikrinkite, ar netrūksta skysčio ir jei reikia - papildykite, kad viskas būtų paskendę.
  6. Baigus virti puodą nukaiskite, leiskite šiek tiek pravėsti, išimkite visus produktus.
  7. Sultinį nukoškite į kitą puodą į koštuvą įdėję marlę ar kitą audeklą.
  8. Puodą pastatykite šaltai per naktį.
  9. Kitą dieną nuo paviršiaus nuimkite sustingusius taukus.
  10. Drebučių pavidalo sultinį perkelkite į kitus indus, palikdami ant dugno nusėdusias drumzles.

Jeigu padarėte viską kaip reikia – turėsite ~3 litrus skaidraus kaip ašara sultinio. Tiksliau dabar tai tokie matiniai neišvaizdūs drebučiai, bet juos pakaitinus turėsite ryškaus, labai skaidraus sultinio. Šį sultinį galite iki savaitės laikyti šaldytuve arba užšaldyti ir saugoti šaldiklyje iki pusmečio. Esant reikalui tiesiog atšildote puode ar mikrobangėje ir galite naudoti pagal poreikį. Aš turiu 8l talpos puodą, todėl prikraunu jį beveik pilną ir išverdu 5-6 litrus sultinio. Tai imlus laikui darbas, todėl verta per kartą išsivirti jo daugiau. Sudalinu į indelius, dedu į šaldiklį ir visada turiu sultinio savo reikmėms. Sušaldytas sultinys nepraranda nei savo skonio, nei aromato.

Kaulai. Jautienai geriausia rinktis vamzdelinius, skersai supjaustytus kaulus, kuriuose yra kaulų smegenų. Kojos kaulai, kurie yra stori ir niekam nereikalingi čia tiks kaip tik. Vištienos aš renkuosi karkasus (tai stuburas nuo kaklo iki uodegos) arba per pusę perpjautus karkasus, kuriuos pardavėjai vadina nugarėlėmis. Tiek vieni, tiek kiti yra pigus, juos atiduoda už centus.

Taigi, sultinio turime. Kaip jį pateikti? Nusipirkite parduotuvėje arba pasigaminkite šviežių tortellinni makaronų – tai tokie mažučiai sukti itališki koldūniukai su įdaru. Šiuo atveju geriausiai tiktų sūrio įdaras. Į puodą sukrėskite 2,5l sultinio, užvirkite ir pavirkite neuždengę gerą pusvalandį. Per tą laiką iš puodo nugaruos kiek daugiau nei puslitris skysčio, kas techniškai yra vanduo – tai reiškia, kad skoninės sultinio dalelės liks puode, sultinys taps dar labiau koncentruotas, ryškus ir gardesnis. Berkite į puodą tortelinius ir virkite ant pakelio nurodytą laiką. Švieži jie išverda labai greitai – per 3 ar 4 minutes. Semkite juos iš puodo kartu su sultiniu ir pateikite plačiose lėkštėse. Dar jeigu yra noro – galite užbarstyti parmezano drožlėmis. Štai jums klasikinis šiaurinės Italijos patiekalas Tortellini in brodo.

Aš darau dar kiek kitaip: paimu turimų tuo metu žalumynų (petražolių, krapų ar bazilikų) lapelių, susuku juos į cigaro formos vamzdelį ir supjaustau. Tada su smulkia tarkute ant jų užtarkuoju didelę skiltelę česnako ir su peiliu viską dar kelis kart sukapoju, kad česnakas susimaišytų su žolelėmis, žolelės būtų kuo smulkiau sukapotos ir paskleistų savo aromatą. Šį kapotų žolelių mišinį beriu į lėkštę ir tuojau patiekiu į stalą.

Tortellini in brodo

Aš jums nepasakosiu kaip tai aromatinga ir gardu – privalote patys paragauti ir pasimėgauti šiuo paprastu, nebrangiu, tik gamybos laikui imliu patiekalu.

Skanaus!