Rugpjūtis. Mėnuo, kai vasara eina į pabaigą ir gamta ima dosniai dalinti derlių. Dabar pilna visko – grybų miškuose, daržovių daržuose, turgūs lūžta nuo pigių gėrybių pasiūlos, o kaimynai tiesiog dovanoja sodo ir daržo gėrybes, nes jų užderėjo su kaupu. Rugpjūtis – tai pats tinkamiausias metas kaupti atsargas žiemai.
Žinoma, įvairių atsargų kaupimas žiemai dabar nėra populiarus. Tiesiog visko, ko reikia gali gauti parduotuvėse – šviežią bet kuriuo metų laiku. Tačiau jeigu užderėjo, o dabar suvartoti nepavyksta, nejau mesti lauk? Ne, galima išlaikyti gėrybes ir žiemai, kuomet jos pravers ir sumanaus virėjo rankose atgims iš naujo savo skoniu, aromatu, spalva papildydamos ir pagerindamos gaminamą maistą.
Egzistuoja keli populiariausi atsargų ruošimo būdai. Tai – džiovinimas, šaldymas ir konservavimas. Konservuojama dažniausiai naudojant vieną ar kelias medžiagas kaip konservantus, siekiant išlaikyti maisto produktus tinkamus naudoti ilgesnį laiko tarpą. Pavyzdžiui sūdymas yra viena iš seniausiai žinomų ir naudojamų konservavimo priemonių.
Džiovinimas yra gana paprastas būdas – tiesiog sudaromos sąlygos, kad drėgmė pasišalintų iš džiovinamo produkto ir būtų maksimaliai išsaugomos produkto savybės: spalva, aromatas, skonis, gerosios medžiagos. Dažniausiai džiovinami žalumynai, prieskoniai, grybai, uogos ir vaisiai. Prieskoninės žolelės dažnai tiesiog suskinamos ir džiovinamos šluotelėmis arba padrikai ant kokio natūralaus audeklo sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kurioje nepatenka tiesioginiai saulės spinduliai. Vėliau surenkamos naudingiausios augalo dalys, o menkavertės išmetamos. Tokiu būdu galima prisidžiovinti žolelių, lapų ar žiedų arbatoms ir prieskoniams.
Tuomet, kai džiovinama žaliava savyje turi nemažai drėgmės naudojami papildomi šildymo būdai, kurie paspartina drėgmės garavimą ir neleidžia džiovinamai žaliavai surūgti ar supūti. Pavyzdžiui grybai: jie suveriami ir pakabinami anksčiau krosnyje, o dabar – orkaitėse ir džiovinami papildomai šildant. Svarbu atkreipti dėmesį, kad aplinkos temperatūra neturi viršyti +100C, antraip drėgmė, esanti žaliavoje ims virti, kartu virdama ir pačią žaliavą. Tai jau bus ne džiovinimas, o terminis apdorojimas, kuomet keičiasi pati žaliavos struktūra.
Dar labai patogu ir efektyvu džiovinti naudojant elektrines džiovykles. Jomis prekiaujama daugumoje buitinės technikos parduotuvių, jos sukurtos taip, kad maksimaliai efektyviai ir greitai sudžiovintų norimus produktus. Jose galima džiovinti veik viską – ir grybus, ir obuolius ar kriaušes, svarainius, net uogas. Beje, džiovinti vaisiai savo maistingąja verte pranoksta duoną. Jie organizme skatina šarminę reakciją, kurios javų produktai nesukelia (šaltinis: vaistininkouzrasai.lt). Tačiau vaisius ir uogas geriau džiovinti patiems, mat į daugumą parduotuvėse parduodamų džiovintų vaisių ar uogų gamintojai papildomai pridedama cukraus, kurio mums visai nereikia.
Šaldymas yra kitas efektyvus būdas išsaugoti norimus produktus šviežius. Greitai užšaldžius ir laikant šaldiklyje dauguma maisto produktų tinkami naudoti pusę metų ar net ilgiau. Tačiau šaldymas turi du trūkumus: žemai neigiamai temperatūrai palaikyti naudojama elektros energija, kuri kainuoja ir be to ne viską galima šaldyti. Tiksliau galima šaldyti viską, bet ne viskas atšildžius bus tinkama naudoti 🙂 Nerekomenduojama šaldyti tokių maisto produktų, kurie savyje turi daug skysčio. Reikalas tame, kad šaldami skysčiai plečiasi ir suplėšo juos laikančią lastelieną. Kai produktas atšyla jis nebeišlaiko savo pirminės struktūros ir primena košę. Pavyzdžiui netinka šaldyti šviežius agurkus, pomidorus, obuolius, slyvas ar panašius, daug skysčių savyje turinčius, produktus.
Galima šaldyti grybus, tačiau juos reikia atšaldyti kuo greičiau, o atšildžius kuo skubiau termiškai apdoroti. Ir stenkitės nelaikyti tokių grybų ilgai sušaldytų, mat pasenę grybai gali būti pavojingi – juose yra daug baltymų, kurie ilgainiui gali pasidaryti toksiški. Tačiau gerai užšaldžius iki Naujųjų metų tikrai galėsite juos valgyti be didesnio pavojaus. Juk kaip puiku ant sviesto kepti baravykai, kuomet už lango siaučia pūga, ar ne? 😉 Nepamirškite – prieš šaldant nei grybų nei uogų plauti nereikia. Papildomas vanduo tik pakenks. Jeigu reikia, nuplaukite viską atšildę. Grybus rekomenduojama tik nuvalyti ir šaldyti. Plaunami grybai praranda dalį skoninių savybių.
Kita labai gera idėja šaldyti prieskonines daržoves ar jų mišinius. Aš pats birželio ar liepos mėnesį prisiskinu krapų šakelių ir jas suberiu į nedidelį stiklainėlį bei įmetu į šaldiklį. Žiemą tiesiog išsiimu stiklainį, su šaukštu ar peiliu iš stiklainėlio pasiimu žiupsnelį krapų ir metu juos į sriubą ar ant troškinamų daržovių. Aromatas pasklinda kaip vasarą…
Dar galima tiesiog pasigaminti mėgstamų prieskoninių žolelių mišinių, juos susmulkinti virtuvinio kombaino ar mėsmalės pagalba ir sudėti į ledukams šaldyti skirtas formeles. Kai sušals į kietus kubelius – suberkite juos į maišelį ar sandarų indą ir laikykite šaldiklyje. Atėjus laikui tiesiog įmeskite tokį kubelį į verdamą sriubą ar padažą ir mėgaukitės nepakartojamu skoniu ir aromatu. Ką smulkinti? Visus žaliuosius prieskonius: svogūnų ir laiškinių česnakų laiškus, petražoles, krapus, bazilikus, čiobrelius, kalendrą ir kitus turimus ir mėgstamus prieskonius. Improvizuokite. Kurkite savo mišinius ir naudokite kaip tinkami – dabar žalumynų daug ir jie pigūs. O žiemą jie bus tokie pat gardūs ir aromatingi, it ką tik nuskinti. Nepalyginamai kvapnesni, nei džiovinti prieskoniai.
Druska. Tai dar vienas būdas pasigaminti įdomių prieskonių, kurie tiks bet kokio maisto sūdymui. Imkite norimą prieskonį, smulkinkite blenderyje ir vėliau rankomis įmaišykite į rupią, tarkim – jūros, druską. Tokį mišinį uždarykite nedideliame stiklainėlyje, užklijuokite lipduką su pavadinimu ir dėkite į šaldytuvą. Druska perims prieskonio spalvą, skonį ir aromatą. Taip galėsite gardinti kepsnius česnakine druska, sūdyti gaminamą pomidorų padažą druska su baziliku, prieskoniuota druska įtrinti vištieną ar žuvį marinavimui… Galimybės neribotos!
O ką daryti su tais kalnais daržovių, kurias krepšiais ir maišais dovanoja giminės ir kaimynai, nes jiems per daug, o išmesti gaili? Aš jas marinuoju. Tik va su marinatu jau kiek sunkiau – jį teks išsirinkti patiems. Kai dar buvau vaikas, geri marinatų receptai buvo perduodami iš lūpų į lūpas ir niekas nesidomėjo kiek jie sveiki ar žalingi. Vėliau prasidėjo neapykanta actui, druskai, cukrui, o jų pakaitalai tapo neefektyvūs. Vienais metais man daržovės nurūgo, kitais – buvo blankaus skonio, trečiais joms dar kažko trūko. Todėl ilgainiui mečiau savo baimes ir marinuoju gana drastišku būdu.
Pasigaminu marinatą, kurio proporcijos tokios: 6 litrai vandens, 15 valgomųjų šaukštų be kaupo druskos (imu rupią, pačią pigiausią – visada gerai pavyksta), 1,8kg cukraus ir 1,5l acto. Viską supilu į didelį puodą ir pamaišydamas užverdu. Su tokiu marinato kiekiu užpilu 4 trilitrinius ir vieną dvilitrinį stiklainius su daržovėmis. Jei jums kiekis per didelis – mažinkite viską proporcingai.
Stiklainius išplaunu ir iškaitinu indaplovėje. Daržoves nuplaunu ir susmulkinu jei reikia. Sudedu į stiklainius ir užpilu verdančiu marinatu. Palaikau 10min. ir nupilu marinatą atgal į puodą. Užverdu vėl iš naujo ir išpilstau, užsuku dangtelius. Patikrinu ar neleidžia, palieku per naktį atvėsti ir nešu į rūsį. Drastiška, nelabai sveika, bet patikima. Ir tinka visoms konservuojamoms daržovėms ar jų mišiniams.
