Šį kartą šiek tiek apie tai kaip reikia sūdyti mėsą arba lašinius stambiais gabalais taip, kad jie būtų tinkami valgyti sūdyti arba paruošti tolimesniam apdorojimui.
Mėgstate sūdytus lašinukus? Dar su plonomis raumenukų juostelėmis juose? Tada šis įrašas skirtas jums.
Kaip reikia pasūdyti mėsą irba lašinius – šis klausimas retai kyla maisto gamintojui. Dažniausiai vadovaujamasi dviem klasikiniais metodais:
- reikia gerai pasūdyti
- berk druskos, negailėk – mėsa pasiims tiek, kiek reikia. Per daug nebūna – būna per mažai.
- (ir jei dar trūksta argumetų) – sūdyk, negailėk. Mano tėvas (senelis) visada taip darė, labai skanu buvo!
Tai klaidinga nuomonė. Šis receptas „pilk kiek gali” tiko tiems laikams, kai pirmoje vietoje buvo ne skonis, o garantija, kad mėsa neges net ir laikoma santykinai šiltoje aplinkoje, nes šaldytuvų nebuvo. Dabar mes turime šaldytuvus, kurie palaiko vėsią, artimą nuliui, aplinkos temperatūrą ir galime sūdyti taip, kaip reikia.
O reikia sūdyti taip, kad mėsa būtų pasūdyta, bet nepersūdyta. Tai reiškia, kad druskos turi būti tiek, kiek reikia – proporcingai mėsos svoriui. Ir ta proporcija yra 3,5-4% nuo mėsos svorio.
Ką tai duoda? Pasūdyta mėsa per tam tikrą laiko tarpą įsisūdys – na tarkim, per 10 – 14dienų. Ir ji bus tinkamai paruošta. Bet, jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios – ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų. Štai kame yra tinkamo mėsos ar lašinių sūdymo paslaptis: jie turi būti tinkamai pasūdyti, bet – nepersūdyti!
Praktinis pavyzdys nuo pradžios.
Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda. Jau esu rašęs, kad pirkti tokį gabalą ekonomiškai apsimoka, mat nuo jo nupjausite šonkaulius su norimo storio mėsos kiekiu ant jų ir jei kainuos už nepopuliarios šoninės kainą. Ir dar jums liks riebioji šoninės dalis su oda.
Šonkaulius marinuojate, kepate orkaitėje ar ant žarijų ir mėgaujamės nuo kaulų byrančia mėsa.
O štai likusią mėsos dalį – lašinukus su raumenukų juostelėmis – sūdote.
Visų pirma mėsos gabalą apipjaustote, nuvalote ir suformuojate dailų ir tvarkingai atrodantį mėsos gabalą.
Kitas etapas – panaikinate ant jo paviršiaus esančias bakterijas (žingsnis nebūtinas, bet rekomenduojamas vardan dezinfekcijos). Mėsos gabalą reikia iš visų pusių apšlakstyti 9% actu ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Nusausintą mėsą pasverkite – nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg. Vadinasi tokio gabalo pasūdymui reikės 35-40g druskos.
Atsvėrę druską suberkitee į dubenėlį ir jei norite – dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną. Kaip kas ką mėgstate, nes tai – tik papildomi priedai. Esmė sudyme yra druska.
Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą and iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius. Atsargiai įvyniokite mėsą su druska į plėvelę, kad ji būtų sandariai įpakuota (druska tirps ir bus nesmagu, jei ims varvėti).
Taip įvyniotą mėsos gabalą dėkite į šaldytuvą ir bent kas dvi dienas jį apverskite, kad skystas sūrymas nubėgtų į kitą mėsos pusę.
Palaukite 10 – 14 dienų ir turėsite kuo šauniausiai sudytų naminių lašinukų! Juos galima plonai pjauti ir valgyti su juoda duona, svogūnų laiškais ir kitais žalumynais!
Arba – apdoroti toliau. Pavyzdžiui kepti orkaitėje, šaltai rūkyti, pjaustyti plonomis juostelėmis ir čirškinti keptuvėje kol netaps traškiu bekonu pusryčiams arba BLT sumuštiniams.
Toliau jau saugu ir elkitės savo nuožiūra. Svarbus yra pirmas ir pagrindinis etapas – sūdymas. Nenusūdykite mėsos. Ir būtinai įsigykite svarstykles, jeigu jų dar nėra jūsų virtuvėje.
Skanaus!
