„If made right, [soufflés are] magical and amazing, but there are so many things that can go wrong” – Johnny Iuzzini (Jei pagaminta tinkamai (suflė yra) magiška ir nuostabi, tačiau yra begalė priežasčių, kodėl tai gali nepavykti).
Suflė, kildinama nuo prancūziško termino soufflér (pūstis) yra purus klasikinės prancūzų virtuvės patiekalas, gaminamas plaktų kiaušinių bazėje. Suflė išpopuliarinta 18a. ir ilgą laiką buvo vadinama aukštuomenės valgiu. Tiesą sakant ir dabar šis įnoringas gaminys tebėra populiarus tarp aukštuomenei gaminančių šefų kuriamų valgiaraščių.
Suflė galima skirstyti į dvi pagrindines kategorijas – pikantiškas ir desertines. Pagal pateikimo būdą (ir su tuo susijusias gamybos detales) jos skirstomos į karštas ir šaltas (ledines) suflė. Apie suflė galima kalbėti daug ir ilgai, todėl šį kartą aš apsistosiu ties nesaldžiomis ir karštomis suflė ir pabandysiu jums atskleisti kas tai per patiekalas ir kame slypi suflė gamybos paslaptys.
Klasikinių karštųjų pikantiškų suflė pagrindas arba kulinarinė bazė yra tirštas Bešamelio padažas arba piure, į kurį įmaišomi kiaušinių tryniai ir vėliau atsargiai įterpiami iki standumo išplakti kiaušinių baltymai. Kepimo metu plaktuose baltymuose esantis oras dar labiau išsiplečia ir visą patiekalą iškelia, padaro lengvu, puriu ir oriniu. Tačiau skirtingai nuo apkepų, kuriuos rekomenduojama palikti atvėsti orkaitėje prieš patiekiant, kad jie nesukristų, suflė yra pateikiama į stalą tiesiai iš orkaitės, dar labai karšta, idant neatvėstų ir nesukristų. Dėl šios priežasties suflė dažniausiai gaminama porcijiniuose kulinariniuose indeliuose ir patiekiama tiesiai valgytojui, idant būtų išvengta papildomos pjaustymo ir serviravimo, o kartu – ir nereikalingo atvėsinimo, procedūros.
Kaip matote, patiekalas (jį galima būtų vadinti karštuoju užkandžiu arba užkepėle) yra gana pretenzingas ir siekiant pagaminti bei tinkamai pateikti tobulą suflė privaloma laikytis griežtų gamybos taisyklių. O jos yra tokios:
- bazinis suflė mišinys gali būti pagaminamas iš anksto, tačiau finalinis gamybos etapas, kuomet įmaišomi plakti baltymai, turi būti suplanuotas minučių tikslumu, idant paruošta masė būtų nedelsiant išpilstyta į kepimo indus, orkaitė deramai įkaitinta, kepama tikslų laiko kiekį ir žaibiškai pateikiama. Praktiškai gamyba turi prasidėti tik tada, kai atėjo metas valgyti suflė.
- kiaušinių baltymai plakami su žiupsneliu druskos ir išplakami iki itin tvirtos konsistencijos. Vėliau į masę jie įmaišomi mentele labai atsargiai, idant neprarastų savo oriškumo.
- baltymai neįmaišomi visi vienu metu, pradžioje įmaišomas trečdalis, tuomet antra dalis ir tik vėliau likęs plaktų baltymų trečdalis.
- kepimo indas turi būti cilindrinės formos, į viršų kiek platėjantis, idant kepama suflė turėtų kur augti ir plėstis. Dažnai vidinės indo sienelės patepamos sviestu ir apibarstomos miltais, idant suflė kepimo metu neliptų prie indo sienelių.
- indeliai suflė mase užpildomi tik iki pusės, paliekant kepimo metu vietos augimui.
- prieš pašaunant suflė indelius į orkaitę rekomenduojama juos pamerkti kelioms minutėms į labai karšto vandens vonelę – tam, kad indeliai įšiltų ir kepimas prasidėtų tolygiai. Alternatyvus metodas – pašauti suflė indelius į iki 200C įkaitintą orkaitę ir iškart sumažinti temperatūrą iki 190C.
- kepant suflė dideliame inde kepimo trukmė yra 25-30 minučių, tačiau rekomenduojama naudoti porcijinius indelius ir kepti lygiai 12 minučių.
- kepant suflė kategoriškai draudžiama darinėti orkaitės dureles kol suflė pilnai neiškepė.
- porcijiniai indeliai tuojau pat pateikiami valgytojui, todėl yra be galo karšti. Prieš pateikiant indeliai dedami ant lėkštelės su popierine servetėle, o pateikus lėkštelę su indeliu suflė valgytojas perspėjamas nesiliesti prie indelio, idant būtų išvengta nudegimų.
Klasikiniai suflė gali būti dosniai papildomi įvairiais priedais bei įdarais – konkretaus įdaro arba jų mišinių pavadinimai suteikia pavadinimą konkretaus suflė pateikimui. Tai gali būti sūris arba sūrių mišinys, daržovės, kumpis, balta paukštienos mėsa arba paukštienos kepenėlės, žuvis, vėžiagyviai. Toliau – keli receptai su pavyzdžiais:
Bazinis suflė
Pagaminkite Bešamelio padažą naudodami 40g. sviesto, 40g. miltų, 200ml šalto pieno ir pagardinkite druska, pipirais ir muskato riešutu. Į pravėsusį padažą įmaišykite 4-5 kiaušinių trynius. Baltymus išplakite su šiek tiek druskos iki itin standžių putų. Įkaitinkite orkaitę iki 220C. Atsargiai įmaišykite baltymus, išdalinkite suflė masę į indelius, pašaukite į orkaitę ir sumažinkite temperatūrą iki 200C.
Kepkite 12min. – suflė turi gerai iškilti ir šiek tiek parusti. Nedelsiant pateikite.
Sūrio suflė
Naudokite bazinį sulfė receptą, bet kartu su tryniais įmaišykite 90g smulkiai tarkuoto Gruyere arba 50g. Parmezano sūrio.
Vištienos kepenėlių sufle
250g. išvalytų ir pasmulkintų vištienos kepenėlių kepkite ant vidutinės kaitros svieste su smulkintu šalotiniu svogūnu ir trupučiu kapotų petražolių lapelių. Iškepusias kepenėles pasūdykite ir su 25g. sviesto blenderio pagalba susmulkinkite iki kreminės masės. Masę įmaišykite į bazinį receptą kartu su tryniais.
Kumpio suflė
150g. karštai rūkyto kumpio susmulkinkite blendneriu arba du kartus perleiskite per mėsmalę. Gaminkite sūrio suflė ir įmaišykite kumpį kartu su sūriu.
Pomidorų suflė
Paruoškite bazinį suflė pagrindą. Kartu su tryniais įmaišykite 250ml tirštos trintų pomidorų masės ir 75g. trinto Parmezano sūrio. Toliau vadovaukitės bazinio suflė nurodymais, bet kepimo laiką pailginkite 3 min.
Yra sukurta nemažai ir kitokių nesaldžių suflė receptų, į kuriuos įmaišoma daug kitų priedų. Jei susidomėjote ir jums pavyko šie keli pagrindiniai suflė – tuomet pasidomėkite naujais receptais internet, tikrai rasite įdomių ir įmantrių sprendimų.
Bandau įsivaizduoti tavo, mielas skaitytojau veidą, kurio išraiška sako: kodėl aš visa tai skaitau? Aš tikrai neužsiimsiu šitomis terlionėmis ir kiaušinių plakiniais, idant pamatyčiau kaip man (greičiausiai) nieko nesigavo!
Idant nebūtų taip liūdna – dovana perskaičiusiems iki čia, padėka už kantrybę.
Tarkime, hipotetiškai, kad vakar kepėte vištą, jos visos nesuvalgėte, jums liko keptos vištienos ir dabar sukate galvą ką su ja pagaminti dar.
Darykite taip: paimkite vidutinio dydžio kepimo indą. Jo dugną išklokite minkštomis baltos duonos ar batono riekelėmis, kad jos uždengtų visą dugną. Ant riekelių dosniai užberkite kubeliais pjaustytos vištienos. Užbarstykite džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis – tiks bazilikas, raudonėlis ar tiesiog panašių žolelių mišinys. Aš dar vardan papildomo aštrumo užberiu šiek tiek gerai susmulkintų konservuotų jalapeno pipirų.
Ant vištienos užberkite storą sluoksnį tarkuoto kelių sūrių mišinį. Dubenėlyje įmuškite 3 kiaušinius, įpilkite nepilną stiklinę pieno, pasūdykite, pabarstykit maltais pipirais ir išplakite (gerai išmaišykite). Mišiniu tolygiai palaistykite sūrį, supilkite jį visą į indą. Indą pašaukite į 180C orkaitę ir kepkite 35-40min. kol sūris skaniai paruduos.
Tai nebus suflė 🙂 Tai bus minkštas, sultingas, nelabai sveikas bet labai gardus apkepas. Užkepėlė. Kaip tik tokia, kokią matote iliustracijoje virš įrašo. Taip, ten – ne suflė. Bet kam tai rūpi? Juk iki čia perskaitys tik ištikimiausi mano skaitytojai, o būtent jums ir parašiau šį receptą – padėką už jūsų lojalumą 🙂 Apkepėlę pjaustykite gabalais tartum karštą sumuštinį ir valgykite kol neatvėso.
Ir ačiū, kad skaitote 🙂
