Žuvis – tai dar vienas produktas, kurio pagrindu verdami sultiniai. Ir čia svarbu nesupainioti: žuvies sultinys ir žuvienė, kaip sriuba, yra du skirtingi dalykai. Negalima jų tapatinti. Esminis skirtumas: sultinys yra iš anksto ruošiamas, skaidrinamas ir naudojamas kitiems patiekalams gaminti. Žuvienė sultinį, jei taip galima sakyti, pasigamina pati. Sultinys naudojamas rizotams, troškiniams, drebučiams, trumpai verdamoms sriuboms su jūrų gėrybėmis ir rytų virtuvės sriuboms ar patiekalams. Žuvienei sultinys nenaudojamas – pilamas vanduo ir pati žuvis, virdama sriuboje, sukuria intensyvų, sodrų sultinį. Mat žuvis išverda ar nuverda greitai, suminkštėja ir tinka valgyti.

Dažniausiai žuvies sultinį rekomenduojama virti iš žuvų galvų ir kaulų. Taip yra todėl, kad pigiau pirkti visą žuvį, ją išvalyti, nupjauti file ir iš to, kas liko virti sultinį. Tačiau tai nereiškia, kad iš visos žuvies sultinys nesigaus. Gausis kuo puikiausiai, o jei naudosite skirtingas žuveles – jis bus dar gardesnis ir turtingesnis. Bet žiūrint iš praktiškos pusės, jeigu  jums tiesiog reikia žuvies sultinio – neprivalote pirkti žuvies. Galite pirkti galvas, kurios parduotuvėse parduodamos pusvelčiui ir virti sultinį iš jų.

Paprasčiausias žuvies sultinys

  • 750g žuvies arba jos galvų ir kaulų
  • 1 svogūno galva
  • 3-5 šakelės petražolių
  • 2 lauro lapeliai
  • 4 juodųjų pipirų žirneliai
  • 250ml balto sausojo vyno arba pusės citrinos sultys
  • 1l šalto vandens
  1. Išvalykite žuvį arba turimas galvas
  2. Nulupkite svogūną ir perpjaukite į ketvirčius
  3. Visus produktus sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu
  4. Užvirkite, nugraibykite putas. Virkite ant mažos ugnies 30-40min.
  5. Išvirtą sultinį nukoškite, pasūdykite.

Štai ir turite bazinį žuvies sultinį. Jį galima papildyti ir kitomis daržovėmis ar prieskoniais. Čia tik pankolis, viena – kita česnako skiltelė, kelios juostelės saliero, kalendra, kmynų sėklos arba gabaliukas imbiero šaknies. Savo mėgiamą, unikalų, prieskonių derinį reikės atrasti patiems.

Tačiau pagrindinis produktas ir sultinio stuburas yra žuvis. Manau nereikia priminti, kad nuo jos šviežumo ir kokybės priklauso sultinio rezultatas. Prieš dedant galvas reikia išimti akis ir žiaunas, mat jos gali suteikti specifinį kartumą. Išvirtą sultinį nukoškite, bet ne šiaip per sietelį, o per marlę, įdėtą į sietelį – virta žuvis biri, o marlė surinks net ir smulkiausius gabalėlius. Sultinį sūdykite jau išvirtą ir nukoštą, bet dar karštą. Jeigu sultinį naudosite drebučiams – daugiau naudokite galvas ir kaulus, nei visas žuvis. Pavyzdžiui lašišų ir karpių.

Iš šiame recepte paminėtų produktų ir jų kiekių gausite 1 litrą išvirto sultinio.