Lapkritis yra mėnuo, kuomet istoriškai ir tradiciškai mūsų tėvai, seneliai ir proseneliai raugdavo kopūstus. Kopūstai buvo raugiami tuomet, kai baigti visi lauko darbai, o patys kopūstai gavo pirmųjų šalnų ir tapo traškūs; net šiek tiek skambantys jei pabelstume krumpliais į kopūsto galvą. Štai tada, kai kopūstai imdavo skambėti, mūsų protėviai visa šeima raugdavo kopūstus į dideles medines statines. Taip buvo ruošiami rauginti kopūstai, kurie ne tik maitindavo bet ir vitaminais aprūpindavo gausią šeimyną iki pavasario. Į statinių dugną keliaudavo nepjaustytos kopūstų galvos – jos įrūgdavo lėčiau, todėl būdavo valgomos vėliau. Apibėrus smulkintais kopūstais būdavo klojamas žieminių rūgščiųjų obuolių sluoksnis – delikatesas, pateikiamas per Kalėdas. O iki viršaus statinė buvo užpildoma šinkuotais kopūstais, gerai išminkoma ir paslegiama, kad kopūstai rūgtų apsemti savo sunkos.

Kai kalba pakrypsta link raugintų kopūstų aš neretai išgirstu atsainų „ai, aš tai raugintų kopūstų nemėgstu…“. O perklausus – kodėl? – dažniausiai išgirstu „tai, kad jie rūgštūs, neskanūs… ir dar nuo jų vidurius pučia…“. Tuomet aš nutylu, susimąstau apie situacijos tragiškumą ir mane apima liūdesys. Žinote, kodėl yra žmonių, kurie nemėgsta raugintų kopūstų? Todėl, kad jie neragavo tinkamai suraugintų ir paruoštų valgyti kopūstų. Nes geriausiu atveju jie kartais nusiperka raugintų kopūstų maišelį ar kibirėlį prekybos centro daržovių skyriuje, kažkaip kažką su jais padaro ir (natūralu) taip nusivilia, kad atideda viską kol neužsimiršta – metams ar dviems. Todėl, kad tai, ką parduoda prekybos centruose geriausiu atveju yra komposto ruošinys, į kurį net morkas sumeta atskirai, jau fasavimo metu. Iš tokių kopūstų neįmanoma pagaminti gardaus patiekalo. Sutinku – dar yra pavienių gurmanų, kurie patys neraugia kopūstų, tačiau kaip malonų ritualą atlikdami šeštadienį keliauja į turgų, ragauja iš statinių parduodamus kopūstus, išsirenka sau mėgstamiausius ir neša juos namiškiams džiuginti. Tačiau tokių, deja, tėra vienetai. O dauguma – dauguma raugintų kopūstų nemėgsta. Ir štai tada mane apima liūdesys – juk šie žmonės jau turi savų vaikų, o tai reiškia, kad jie augina naują kartą. Kokias tradicijas ir įgūdžius jie perduos savo vaikams? „Ai, aš tai raugintų kopūstų nemėgstu…“ Taigi…

Kodėl aš taip puoliau ginti kažkokių raugintų kopūstų? Sakytum – daržovė kaip ir daugelis kitų. Paaiškinsiu: rauginti kopūstai yra viena vertingiausių daržovių mūsų organizmui šaltuoju metu. Ir todėl, kad kopūstai ir todėl, kad rauginti. Dėl skonio galima nesiginčyti, tačiau dėl vertingųjų savybių – būtinai reikia. Kopūstas yra mūsų regiono (klimatinės juostos) daržovė, kurią valgome iš kartos į kartą. Mes esame genetiškai prie jos pripratę. Tai daržovė, kuri laikoma šaltoje ir drėgnoje aplinkoje išlieka šviežia ne vieną mėnesį, o rauginta – ir dar ilgiau. Ji turi daug lastelienos, kuri naudinga mūsų organizmui ir virškinimo traktui. Raugintuose kopūstuose gausu vitamino C, daug kitų vitaminų ir mikroelementų. Be to, raugintų kopūstų bakterijos mūsų žarnynui yra labai didelės virškinimo pagalbininkės, todėl po antibiotikų vartojant probiotikus labai vertinga valgyti raugintus kopūstus – jie padės greičiau atkurti teigiamą žarnyno mikroflorą. Todėl rauginti kopūstai yra visapusiškai naudingi mūsų organizmui. Žinoma, yra žmonių, kurie negali valgyti raugintų kopūstų dėl asmeninių sveikatos sutrikimų ar ligų, tačiau jie tai žino ir atskirai to aiškinti nereikia. Tačiau visiems kitiems aš nuoširdžiai rekomenduoju – valgykite raugintus kopūstus ir ne tik mažiau sirgsite, bet ir apskritai gyvensite šiek tiek sveikiau. Ar verta švaistyti pinigus maisto papildams, kai galime jų gauti su sezoninėmis daržovėmis? Nemanau. O norintiems užsiraugti savų kopūstų, o vėliau mokėti juos gardžiai pateikti aš su malonumu pasidalinsiu sava patirtimi.

Norint pasiraugti kopūstų reiks šiek tiek neįmantrių priemonių. Aš esu nusipirkęs didelį 30l talpos plastikinį kibirą su dangčiu – jame patogu raugti, pernešti į kitą patalpą ir pan. Dar reikės kuo smulkinti daržoves – tam naudoju virtuvinį kombainą su dviem skirtingais diskais, didelio bliūdo ar dubens (bent 5, o geriau – 10l talpos) kuriame bus maišomos smulkintos daržovės, na ir kokio kočėliuko kopūstams grūsti ir minkyti.

Toliau reikės daržovių: aš perku maišą kopūstų galvų (jame būna 22-25kg kopūstų), 3kg morkų, dar šiam kiekiui imu 0,5kg druskos (geriau rupios) ir 100g kmynų sėklų. Jūs galite persiskaičiuoti kiekius pagal savo poreikius ir galimybes. Aš darau tokį kiekį, mat kopūstai būna gardūs ir juos mielai valgo ne tik šeima, bet ir bičiuliai ar tėvai. Pasidaliname 🙂 Tiesa, teoriškai galima apsieiti su peiliu ir „burokine tarka“, tačiau su kombainu viskas daug greičiau ir paprasčiau.

Taigi, pradedame nuo to, kad nulupame, nuplauname ir nuskutame morkas. Jas į kokį puodą susmulkiname plonais šiaudeliais – priklausomai nuo jūsų kombaino galimybių. Tuomet pereiname prie kopūstų. Pjauname galvą per pusę, nuimame nešvarius ir negražius viršutinius lapus, išpjauname baltą kotą, tuomet galvą smulkiname tokio dydžio gabalais, kokie telpa į kombaino gerklę. Smulkiname kopūstą su stambiausią rezultatą duodančiu disku tiesiai į turimą bliūdą. Beriame saują su kaupu morkų, užberiame didelį žiupsnį druskos ir pabarstome šiek tiek kmynų. Viską išmaišome ir iškedename bliūde, kad morkos ir druska tolygiai pasiskirstytų po kopūstus. Gauname panašiai tokį vaizdelį:

kopustai-morkos

Štai tokį miksą beriame į kibirą. Kadangi tarpuose daug oro – viską pagrumdome su kočėliuku. Ir tūris sumažės, ir oras išeis ir kopūstai paleis savo sultis. Einame smulkinti kito kopūsto ir ruošti naujos „porcijos“. Paruošėm – subėrėm – sugrūdom. Taip kartojam kol visko nesusmulkinsim ir neišmaišysim. Pradžioje darbo atrodo, kad maišas kopūstų netilps į kibirą, bet ilgainiui juos gerai paminkius viskas telpa kuo puikiausiai ir kibiras būna kaip tik pilnas. Tai nebėda, mat kopūstai rūgimo metu dar sukris ir jų tūris šiek tiek sumažės.

Dabar kelios paslaptys. Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) – jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro. Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus – taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu – kokybiškesnis. Kmynus dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų – dėkite krapų arba kalendros sėklas. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis – būtent kmynų dėka valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos meteorizmas 😉 Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios. Pirmas pusantros – dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur vėsiau kaip +10 ir šilčiau nei -1C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti. Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs – greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos. Arba – abi priežastys. Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių.

Ir pagrindinė bei svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai, ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip – ir rezultatas bus belekoks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.

Praėjus pirmai savaitei kopūstai jau tinkami valgyti, tačiau „patys tie“ jie būna po dviejų savaičių rauginimo. Aš tuomet išsiplaunu trilitrinių stiklainių, į juos ant dugno sumetu obuolius, apdedu raugintais kopūstais, nuolat pagrūsdamas kočėliuku, kad neliktų oro tarpų užpildęs iki viršaus ir uždengęs dangteliu ir pastatau į šaldytuvą. Jame +4C ir tai tobula aplinka raugintiems kopūstams laikyti. Taip jie gali būti net kelis mėnesius. Tačiau greičiausiai jų neliks labai greitai, mat jie bus tokie gardūs, kad mikliai ištirps šeimynos burnose. Ir tai – ne bėda! Juk dabar jūs mokate pasigaminti raugintų kopūstų ir (kas svarbiausia) – galėsite to išmokyti savo vaikus. Raugti kopūstus aš išmokau iš savo tėvo, dar būdamas vaikas ankšto buto virtuvėje padėdamas skusti morkas ir stebėdamas visą rauginimo procesą. Mano tėvas išmoko iš savo tėvų, kuomet kopūstai buvo raugiami dideliuose ąžuoliniuose kubiluose. Ir aš tikrai perduosiu šias žinias savo vaikams, nes jie su malonu triauškia raugintus kopūstus vakarienei. Išmokykite ir savo vaikus – juk norite, kad jie mokėtų pasigaminti tikrai sveiko ir naudingo maisto? 🙂

Taigi – turime gardžių, traškių sultingų raugintų kopūstų, kurie ir patys savaime yra skanūs. Ypač ryte, kai po nakties linksmybių traška ir dūzgia galva 😉 Tačiau tai – tik pusė kelio. Dar juos reikia tinkamai paruošti. Pateiksiu kelis paprastus, išmėgintus receptus.

Raugintų kopūstų salotos.

Imkime gerą saują su kaupu raugintų kopūstų – bus apie puskilogramį, į juos suberkime labai smulkiai sukapotą svogūną. Geriau ne baltą, o šalotinį – jis švelnesnis. Užbarstykime šiek tiek druskos, cukraus ir apšlakstę aliejumi viską gerai išmaišykime. Gardžios, natūralios raugintų kopūstų salotos, kurios tiks kaip nuostabus garnyras prie virtų bulvių ar bulvių košės, keptos mėsos ar keptos žuvies patiekalų.

rauginti kopūstai

Jeigu mėgstate į šias salotas galima įmaišyti ir dvi gerai sukapotas česnako skilteles. Salotos taps pikantiškesnės, o jūsų imuninė sistema ir širdis jums tyliai padėkos.

Sauerkraut.

Tai vokiškas raugintų kopūstų paruošimo, kaip garnyro, būdas. Plunksnelėmis ar pusžiedžiais susmulkinkite 4 svogūno galvas, švelniai apkepkite juos aliejuje kol taps skaidrūs. Įdėkite 700-800g. raugintų kopūstų, išmaišykite su svogūnais ir aliejumi, įpilkite 125ml balto sauso vyno, užberkite nuluptą ir susmulkintą rūgštų obuolį, įmeskite kelis lauro lapus, įberkite saujelę spanguolių, ir kelis juodųjų pipirų grūdelius. Uždenkite dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies 25-30min. kartais pamaišydami. Jeigu nugaravo – troškinį papildykite vandeniu. Baigus troškinti išimkite lauro lapus ir pipirus, pagardinkite druska ir cukrumi ir viską gerai išmaišykite. Sauerkraut yra tai, ką vokiečiai privalomai pateikia kartu su troškintomis dešromis arba kepta karka. Juk jūs žinote, apie ką aš kalbu 😉

Kepti rauginti kopūstai.

O čia bus dar vienas patiekalas, kurį tikrai kartosite žiemos metu, nes jam neįmanoma atsispirti. Jo gamybai reikės didelės keptuvės su dangčiu. Nusipirkite puskilogramį šaltai rūkytos šoninės, tos tikros – rūkytos ant gyvo dūmo, o ne mirkytos skysto dūmo prieskoniuose. Rinkitės tokią, kad lašinukas būtų sluoksniuojamas su raumenuku. Supjaustykite stambiomis, bet nestoromis skiltelėmis. Dėkite jas į keptuvę ir kaiskite ugnį. Kol iš šoninės po truputį teka riebalai nulupkite ir pusžiedžiais susmulkinkite ~800g. svogūnų. Berkite juos į keptuvę pas šoninę ir apkepkite gausiuose riebaluose, kol šoninė ir svogūnai pradės karamelizuotis ir labai gardžiai atrodyti.

svogūnai ir šoninė

Štai dabar suberkite raugintus kopūstus – kilogramą ar net daugiau, kiek telpa į keptuvę. Gerai išmaišykite, kad jie apliptų riebalais ir pasiskirstytų tarp svogūnų ir šoninės. Pats laikas čia suberti kokias 4 ar net 5 susmulkintas česnako skilteles ir keletą žirnelių juodųjų pipirų. Dar šaukštą su kaupu saldžiosios paprikos miltelių ir šiek tiek maltos kalendros miltelių. Viską gerai išmaišom, iškedenam taip, kad prieskoniai tolygiai pasklistų kopūstuose ir jie imtų keisti savo spalvą. Štai dabar galima įpilti šiek tiek vandens, uždengti viską dangčiu ir palikti neskubriai troškintis.

rauginti kopūstai su šonine

O kitoje keptuvėje arba padažui skirtame puodelyje įkaitinam šiek tiek aliejaus ir supilame 0,5l trintų pomidorų masės. Būna tokios pirkti – pasidairykite. Jeigu neturite masės – tiks ir 400g. konservuotų smulkintų pomidorų skardinė, bet kartu su ja reiktų įdėti pomidorų pastos šaukštą. Įberiame druskos, šaukštą cukraus – jis bus atsvara bendrai kopūstų rūgštelei, įmalame šiek tiek juodųjų pipirų ir lėtai maišome, kol cukrus ištirps ir masė šiek tiek patamsės.

pomidorų padažas

Ir štai šį padažą įmaišome į kopūstus, juos dar uždengiame ir patroškiname ~10min. O baigus troškinti paliekame uždengtu dangčiu 15-20 minučių pašusti savo garuose ir lėtai pravėsti.  Pateikiame su bulvių koše kaip pagrindinį patiekalą. Sotus, guodžiantis ir aromatingas maistas kuris patiks visiems. Yra ir dar viena šio patiekalo versija – vegetariška. Tiesiog nenaudojame šoninės, o pilame aliejų. Tokie kopūstai bus fantastiškas garnyras prie daugelio sočių žiemiškų patiekalų. Kartu su virtomis bulvėmis bus nuostabus karštas patiekalas Kūčių vakarienei ir gardi atsvara jau pabodusiai silkei bei burokėlių mišrainei.

Dabar – lapkritis ir būtent dabar metas raugti kopūstus. O kai jūsų kopūstai bus išrūgę aš pasižadu papasakoti apie tai, ką mėgstu – gardžias sriubas, kuriose naudojami rauginti kopūstai.