Jeigu mėgstate lankytis klasikinio stiliaus, šiek tiek konservatyvesnės pakraipos restoranuose (na, tokiuose kur stalai dengti baltomis staltiesėmis, o įrankiai serviruojami prie baltų lėkščių, o ne paduodami įdėti į naudotą skardinę, kaip tai madinga naujoviškose įstaigose) ko gero esate ragavę patiekalą, pavadintą „Anties kulšelės konfi”. Dar ne taip seniai šis patiekalas buvo siūlomas kone kiekviename restorane – dėl to, kad jis greitai paruošiamas ir patiekiamas, bei todėl, kad yra skanus ir todėl populiarus. Tačiau gali būti, kad valgydami aromatingą ir minkštą antieną net nepagalvojote kas yra tas priedas konfi. Apie jį šį kartą ir noriu papasakoti.
Konfi, arba kalbant tarptautiniu terminu – confit, iš tiesų yra vienas iš seniausių konservavimo būdų, kilęs ir seniai naudojamas pietvakarinėje Prancūzijos dalyje. Jo esmė tokia: kadangi žmonės neturėjo šaldytuvų mėsai šaldyti jie atrado, kad ilgai ir lėtai kaitinant mėsą jos pačios taukuose, vėliau atvėsinus ir padėjus į vėsų podėlį taip ją galima išsaugoti pusmetį ir ji bus tinkama naudoti. Maža to – jos nereikia papildomai ruošti, užtenka tiesiog pašildyti, kas netrunka ilgai.
Jeigu tikėti istoriniais šaltiniais confit buvo pradėtas taikyti žąsų mėsos konservavimui. Tai gana logiška, mat žąsys riebios, kaitinant išskiria nemažai taukų, vėliau jie pakyla indo (dažniausiai molinėse puodynėse buvo saugoma mėsa) paviršiuje ir sustingę suformuoja sandarų dangtelį. Ir tik vėliau šis metodas buvo taikomas ir kitos mėsos rūšims konservuoti.
Trumpai papasakosiu kaip pasigaminti anties confit namuose, ir tada dar pridėsiu kelis patarimus, kurie privers jus pamėgti šį gamybos būdą.
Taigi, gaminame vakarienę keturiems asmenims – reikės keturių anties kojelių. Jas apibarstome druska ir paliekame vėsioje aplinkoje vienai parai. Šis procesas reikalingas ne tiek mėsai pasūdyti, kiek užtikrinimui, kad ilgo ir lėto gaminimo metu ji nenubyrės nuo kaulų.
Kitą dieną imame nedidelį, gal 3l talpos, puodą. Jo dugne sudedame du griežinėliais supjaustytus apelsinus, beriame keletą grūdelių juodųjų ir kvapniųjų pipirų, truputį kmyno sėklų ir dedame kelis lapelius lauro lapų. Turi atrodyti kažkaip taip:
Dabar ant jų glaudžiai sudedame anties kojeles ir visą puodo turinį užpilame nebrangiu, neturinčiu ryškaus skonio, aliejumi – saulėgrąžų ar rapsų.
Puodą statome ant viryklės, užkaičiame ir laukiame, kol aliejus įkais. Kai tik pasirodys vienas – kitas burbuliukas, tuomet puodą uždengiame dangčiu, nukaičiame ir pašauname į orkaitę +110C ir paliekame ten 3 valandoms.
Kodėl būtent taip? Nes taip paprasčiausia. Confit yra ilgas ir lėtas kaitinimas, tam nereikia net virimo. Toks primityvus sosu-vide atitikmuo. Ir užtikrinti žemą kaitrą ant viryklės ne visada yra paprasta. O štai orkaitėje toks režimas laikosi tobulai. +110C yra kaip tik ta temperatūra, kurios mums reikia.
Po trijų valandų ištraukiame puodą iš viryklės, atidengiame ir leidžiame po truputį vėsti.
Tuo metu į įkaitintą keptuvę beriame stambiais kubeliais supjaustytas 4-5 bulves ir pusžiedžiais supjaustytą kopūsto galvą. Užpilame samteliu riebalų iš puodo su kojelėmis confit ir pamaišome. Ant vidutinės ugnies bulvės kepa / troškinasi ~15min. kol tampa minkštos ir byrančios. Šiek tiek sūdome, beriame saują kapotų petražolių, išmaišome ir nukaičiame.
Dabar jau galime patiekti: į didelės lėkštės centrą dedame bulvių kalvelę, ant jos dedame nuvarvintą anties kojelę confit ir pateikiame valgytojams.
Paprasta, neįmantri klasika ir burnoje tirpstanti anties mėsa su aromatingomis bulvėmis. Tai beveik tobulas patiekalas Kalėdoms. Sotus, gardus ir šiek tiek kvepiantis apelsinais.
Kaip jau supratote – visai nebūtina apsiriboti 4 kojelėmis. Tarkime, pamatote prekybos centre akciją tokioms kojelėms. Pirkite jas visas, 10 ar 20 – priklausomai nuo poreikių. Pagaminkite, palikite puode ir atvėsus sudėkite į šaldytuvą. Atėjus (pavyzdžiui) sekmadienio pietų metui jūs tiesiog išimsite norimą kojelių kiekį, pakaitinsite jas orkaitėje (jos dar ir labai dailiai paruduos bei odelė apskrus) ir pateiksite pietums.
Gyvenate užmiestyje ir turite požeminį podėlį ar rūsį? Galite išbandyti senuosius prancūzų metodus laikydami puodynėse kelis mėnesius.
Na ir galų gale jei planuojate didelį balių, kuriame norėsite nepavargstant pavaišinti didelį kiekį žmonių, tuomet confit idealus variantas: pasigaminate reikiamą kiekį porcijų kad ir prieš dvi savaites ir šventės metu jas beliks tik pašildyti.
Dabar suprantate, kodėl šis patiekalas populiarus restoranuose? Jis patogus. Tereikia kelias minutes pašildyti antieną ir jau galima pateikti. Maža to, gamintis patiems net nereikia – restoranams tiekiami anties kojelių confit konservai, gaminami pramoniniu būdu. Tereikia juos pašildyti, skonis ir tekstūra visada tobuli ir patiekalas visada pavykęs.
Dar keli žodžiai apie confit. Aliejų naudojau vardan patogumo ir paprastumo, juk tūlas namų kulinaras neturės riebalų atsargos, kame galima pradėti gamybą. Gera žinia, kad po gamybos aliejų galima nukošti ir naudoti vėl ir vėl. Visų pirma jis prisigers prieskonių skonių ir aromatų, antra – jame liks iš anties ištekėję riebalai. Net jei nenorėsite artimiausiu metu gaminti confit toks pagardintas aliejus nuostabiai tinka bulvių, raugintų kopūstų, šviežių dešrelių kepimui ar kitiems kulinariniams darbams, kur reikia riebalų.
Confit žinomas kaip anties ar žąsies dalių apdorojimo būdas. Tačiau nereikia ties tuo apsistoti. Kuo puikiausiai confit metodas tinka ir vištienai. Mėsa būna minkšta, bet nesausa. Azijos šalių virtuvėse confit metodas taikomas dideliems kiekiams jautienos ar kiaulienos konservavimui. Taip pat sėkmingai confit galima taikyti kalakutienai, triušienai, veršienai gaminti. Tai nesudėtingas ir įdomus gamybos metodas. Dabar, beprasidedant šaltajam sezonui, kai norėsis sotesnio maisto aš labai rekomenduoju išbandyti šį metodą ir skirtingus prieskonių derinius. Tikiu, kad jis ras vietą jūsų kulinarinių idėjų debesyje.
Skanaus!
