Sous vide (tariama suvide) – tai prancūziškas terminas, pažodiniame vertime reiškiantis vakuumavimą. Dar tai žinomas kulinarinis terminas, apibūdinantis specifinį maisto gamybos būdą, kuomet maisto produktas dedamas į plastiko maišelį, tuomet iš jo išsiurbiamas oras ir maišelis užsandarinamas. Taip įpakuotas maisto produktas yra kaitinamas nelabai aukštose temperatūrinėse aplinkose, naudojant vandenį arba garus. Tokia yra teorija.
Praktikoje sous vide, kaip sako mano geras bičiulis ir virtuvės profesionalas Edvinas, yra labiau maisto gaminimo filosofija. Tačiau už bet kurios filosofijos esti rezultatas, kurio siekimui naudojami procesai. Aš pabandysiu paaiškinti šiuos procesus, nepalikdamas nuošalėje filosofijos, ir papasakosiu kelis praktinius patarimus kaip suvidinti namų virtuvėje.
Tai kame to lėto gamybos būdo paslaptis ir kuo jis toks ypatingas? Iš esmės – temperatūroje, kuri suteikia norimą rezultatą ir jis visada bus tobulas. Drąsiai kartoju: visada. Gaminant maistą sous vide technologija sugadinti rezultatą yra labai sudėtinga. Nebent jūs visiškai nežinote, kaip tai daroma ir nesuprantate ką reikia daryt – tuomet ir suvidinimas negelbės. O šiaip… o šiaip sous vide yra neretai naudojamas tam, kad rezultatas visada būtų tobulas ir kokybinis reikalavimas būtų nesunkiai pakartojamas nepriklausomai nuo gaminimo kiekio. Tai – tikrojo profesionalumo apibūdinimas.
Žinau – pasakoju painiai ir sprangiai, todėl dabar papasakosiu teorinį pavyzdį. Tarkime, jūs kepate mėsos kepsnį. Ar kepsnys tinkamai iškepęs mes geriausiai sužinome jį ragaudami, kuomet perpjauname mėsą peiliu ir dedame gabaliuką į burną. Tačiau šis patyrimas yra per vėlai. Kaskart pjaustyti mėsą bekepant irgi nėra labai tinkamas būdas – jis brangus ir neestetiškas: juk nepaduosi valgytojui perpjauto kepsnio su pastaba „nekreipkite dėmesio – aš čia tikrinau ar gerai”. Teks mesti lauk.
Dar egzistuoja išoriniai pojūčiai, grindžiami mūsų istorine patirtimi. Mes pamename kaip atrodė ir kaip kvepėjo deramai iškeptas kepsnys, todėl matydami kepsnio išvaizdą, abstrakčiai vertindami kepimo trukmę, tyrinėdami mėsos minkštumą mes galime daryti prielaidą, kad mėsa jau yra iškepusi arba dar ne. Ir vertinimo tikslumui reikia milžiniškos patirties, kuri gaunama šimtus kartų kartojant tą patį veiksmą. Ar mes turime tam laiko ir noro? Kaži.
Taigi, pamatėme kepsnio spalvą, pamaigėme, pažvelgėme į laikrodį – gali būti, kad kepsnys jau iškepęs. Bet dauguma kepėjų – mėgėjų pergyvena, kad mėsa bus „žalia” ir pakepa dar šiek tiek. O kadangi „žalios mėsos” fobija mums įskiepyta genetiniame lygmenyje, todėl dar pakepama nemažai ir absoliučia dauguma atvejų kepsnys būna perkeptas, sausas ir visai neskanus.
Kodėl apskritai kepame karštoje aplinkoje? Nevarginant ilgais moksliniais išvedžiojimais pasakysiu trumpai: tam, kad pakistų baltymo struktūra. Tai įvyksta, kuomet maisto produktas įkaista iki tam tikros temperatūros. Peršyla iki reikiamos temperatūros. Pavyzdžiui iki +60C. Todėl kepant kepsnį neretai rekomenduojama įbesti specialų termometrą ir sulaukti momento, kuomet jis parodys, jog kepsnio centras pasiekė reikiamą temperatūrą – reiškia, iškepė. Tačiau čia slypi kitos grėsmės: visų pirma produktas kaista netolygiai, todėl paviršiuje jis jau perkepęs, o viduje dar „žalias” tuo pačiu metu. Tai nesunkiai pastebima, kai gabalas būna didelis. Didesnė grėsmė yra termometro nebuvimas. Prisipažinkite – kada paskutinį kartą naudojote termometrą maisto gamybos metu? 😉
Ir štai kas nutinka kepant kepsnį orkaitėje:
Kol maisto temperatūra yra nepakankama, jis yra „žalias”, o kai perkopia reikiamą (šiuo atveju +60C) – jis būna perkeptas ir sausas. Ideali iškepimo būsena yra žaliojo apskritimo zonoje ir trunka vos kelias minutes. Kaip tai pasiekti tobulai kiekvieną kartą? Panardinti produktą į aplinką, kurios temperatūra yra mūsų norima pasiekti. Panardinus – palaukti, kol aplinkos ir produkto temperatūros susivienodins. Taip, tai užtruks nemažai laiko. Tačiau produktas neįkais labiau, nei reikalaujama, o tai reiškia, kad jis ilgą laiką bus norimos temperatūros, o tai reiškia – tobulai paruoštas.
Dabar suprantate visą sous vide žavesį? Rezultatas visada bus tobulas, jeigu užtikrinsite reikiamą vandens ar aplinkos su garais temperatūrą.
Anot istorinių šaltinių šį metodą 1970m. išrado prancūzų šefas George Pralus, kai norėjo paruošti tobulą žąsų kepenėlių paštetą ir išlaikyti jo savybes. Beje, jo technologiją galima naudoti ir dabar: sudedate maisto produktus į stiklainį, sandariai uždarote metaliniu dangteliu ir kaitinate reikiamos temperatūros vandenyje. Pavyzdžiui taip paruošta ir laikoma vėsiai žuvis bus tinkama naudoti iki 20d. Mėsai galioja panašios sąlygos.
Apie temperatūrą išsiaiškinome. Dabar vakuumavimas plastiko maišelyje. Profesionalūs virtuvės šefai taip ir daro – naudoja specialius prietaisus, vaakumuoja, suvidina, tada atvėsina ir laiko paruoštukus kelias dienas. Kai reikia, ima paruoštuką, pakaitina labai trumpai ir pateikia klientams. Patogu, efektyvu, našu ir visiškai normali praktika.
Tačiau darbuojantis namuose galima išsiversti ir be vakuumatoriaus. Nusiperkate specialių maišelių su sandariu uždarymu (dar vadinami zip-lock bags), sudedate maisto produktus, išspaudžiate kuo daugiau oro iš maišelio ir sandariai jį uždarote. Tiks kuo puikiausiai, išbandžiau asmeniškai. Vakuumatorius gerai, jei turite likusių produktų (pavyzdžiui žolelių padažo, pesto ar kažkurių kitų šviežių paruoštukų) – dedate juos į maišelį, vaakumuojate, su markeriu užrašote kas tai ir datą, ir tiesiog metate į šaldiklį. Ant jo korpuso su magnetukais pritvirtinate popieriaus lapą kuriame surašote ką turite šaldiklyje. Tai, mano mielieji, tobulas sprendimas: vaakumuoti maišeliai neužima vietos – galima prikrauti begalo daug skirtingų šaldytų produktų, sąrašas rodo ką turite, maistas saugomas sandariai, todėl galima atšildyti pagreitintu būdu šiltame vandenyje ir nieko jam nenutiks.
Taigi, be vakuumatoriaus galime išsiversti. O štai be tikslią temperatūrą palaikančio prietaiso nepavyks pasiekti tobulo rezultato. Čia precizika svarbi. Aš tam naudojų savo išmanųjį puodą. Jis yra „Ultra edition” todėl turi suvidinimo funkciją. Egzistuoja specialūs prietaisai, kurie merkiami į puodą ir preciziškai palaiko reikiamą temperatūrą.
Tai atrodo taip: puodas, sous vide prietaisas ir mėsa su prieskoniais zip-lock maišiuke. Iliustracija iš Wikipedijos. Ten, beje, detaliai aprašytas sous vide procesas, pasidomėkite kam norisi detaliau.
Dar man žmonės yra minėję, kad egzistuoja orkaitės, turinčios sous vide funkciją. Aš tokios neturėjau, nebandžiau – negaliu išsakyti nuomonės. Gal kada turėsiu (pavyzdžiui koks gamintojas man parūpins ilgalaikiams testams) – tada galėsiu visokeriopai išbandyti ir aprašyti jums.
Nekalbėjome apie laiką. Taip, suvidinimas užtrunka. Tai nėra greitas procesas. Kiek laiko tai trunka? Piršto storio lašišos gabalėlį 45C temperatūroje paruošite per 45min. Ir jis bus tobulas, net jei laikysite vandenyje 1val. 15min.
Norint paruošti jautienos steiką „rare” reiks +54C ir nuo 1val. iki 2val. „Well done” temperatūrą teks pakelti iki +68C
Kiaulienos kepsnys +62C gaminamas nuo 1val. iki 3val. ir t.t. Taigi procesas neskubrus. Kita vertus jums nereikia stovėti su šaukštu prie puodo. Įjungėte prietaisą, įkaito vanduo – dedate ir einate užsiimti savo reikalais. Nesudegs.
Taigi, apkalbėjome pagrindinius dalykus: paruošimas, gaminimas, trukmė. Bet nepaminėjau ketvirtojo svarbaus: pabaigimas.
Prisipažinkime – juk nesame sveiko maisto gerbėjai. Mums reikia, kad steikas būtų paskrudusia plutele, apšlakstytas česnakiniu sviestu ir erzinantis nosį. Tam ir naudojama pabaigimo etapas. Įmate keptuvę, joje įkaitinate pasirinktus riebalus ir aukštoje temperatūroje labai trumpai apskrudinate tai, ką reikia ir norisi. Tačiau trumpai, kad vidus neperkaistų ir nedžiūtų. Štai ir turite kepsnį, kuris yra standus, sultingas, tirpstantis burnoje ir tobulai paskrudęs bei erzinantis nosį savo aromatais.
Ir sous vide jums leis pasiekti šį tobulą rezultatą nepriklausomai nuo jūsų patirties ir žinių. Gūgtelkite norimą produktą, susižinosite reikiamą temperatūrą ir trukmę o visa kita už jus padarys fizikos dėsniai.
Kuo dar vertingas suvidinimas? Savo izoliacija nuo kaitinančios terpės / aplinkos. Maistas būna uždarytas sandariai, todėl nenuverda, nenugaruoja, nenudžiūsta, nenusidalina į aplinką. Jis gaminamas savo sultyse. Ir jei papildomai įmesite prieskonių ar įpilsite šlakelį gero aliejaus – perims jų savybes. Bet visada išliks savimi. Ir tai dar viena fantastiška aplinkybė, kuri skatina pasidomėti suvidinimu.
Nuo ko pradėti? Aš pradėjau nuo lašišos. Nusipirkau kelis file gabalėlius su oda, apibarsčiau druska ir cukrum (mišinio santykis 4:1) ir palikau valandai pasimarinuoti. Tada nuploviau po šaltu vandeniu, nusausinau popieriniu rankščluosčiu. Dėjau į maišelius, užbarsčiau šviežiai grūstais pipirais, tarkuota citrinos žievele ir šlakeliu aliejaus. Suvidinau +45C aplinkoje 45min.
Tada atsargiai išėmiau, nes lašiša tapo biri, ir įdėjau į keptuvę, kurioje jau buvo įkaitintas alyvuogių aliejus su sviestu bei traiškytomis česnako skiltelėmis. Pakaitinau 30 sekundžių, kartu apšlakstydamas keptuvės riebalais.
Patiekiau su prieskoninių žolelių aliejiniu padažu, keptomis citrinų puselėmis, kuskusu ir svieste keptomis šparaginėmis pupelėmis. Patiekalas buvo stulbinamai gardus.
Lašiša buvo gardi, biri ir kartu sultinga, turtinga savo natūraliu skoniu.
Ką dar galima suvidinti? O ką tik norite – pradedant mėsa ir baigiant kiaušiniais, daržovėmis ar vaisiais. Pabandykite dailias šviežias morkytes su prieskoniais suvidinti +80C 20-25min. Gausite fantastišką rezultatą.
Ar tokios žemos temperatūros yra saugu ir paruošia maistą tinkamai? Taip. Čia jau ne mano, o rimtų dėdžių ir tetų ne kartą nustatyta kokią temperatūrą reikia pasiekti. Kas įdomu sousvide atveju, tai kokią ryškią įtaką daro vos keli papildomi laipsniai. Pavyzdžiui paruoškite žuvį +45C aplinkoje, o kitą kartą +50C ir pamatysite koks ryškus bus skirtumas.
Taigi čia „daug-maž” netiks. Dėl šios priežasties privalomas preciziškas temperatūrinis režimas ir todėl jums reikės prietaiso, ją palaikančio. Gera žinia ta, kad tai nėra raketų mokslo įrenginys, jį gamina daug skirtingų gamintojų ir tikrai rasite įperkamą modelį sau.
Išbandykite sous vide. Ypač jeigu jums viskas pabodo ir norite naujų pojūčių savo kulinarinėje patirtyje. Tai įdomi lėto maisto gaminimo filosofija. Aš tikiu, kad ji sužavės ir jus.
