Dar vienas, daugelio lietuvių mėgstamas, labai žiemiškas patiekalas yra orkaitėje kepta kiaulės karka. Karka yra apatinė kumpio dalis, esanti ties lenkmeniu (kojos sąnariu). Tai kas žemiau yra koja ir kanopa, aukščiau – kumpis. Karka yra dalis tarp sąnario ir kumpio. Kadangi anatomiškai kiaulė turi du priekinius, mažesnius, ir du galinius, didesnius, kumpius, todėl ir karkos būna didesnės arba mažesnės. Vienok visos jos yra gardžios, byrančios nuo kaulo ir su traškia, dar garuojančia odele ir labai gardžios – jei tik mokate jas tinkamai iškepti. Aš patarsiu kaip tai padaryti paprastai ir visada vykusiai.
Su karka būtų viskas labai paprasta, jei ne didžiulis kaulas jos centre. Ir būtent jo dėka pasitaiko tokių karkų, kai oda jau pajuodusi, mėsa sudžiūvusi, o nuo kaulo jos ir su peiliu nenupjausi. Žinoma, galima karkas (kaip ir kojas) virti puode, gal net ir greitpuodyje – tuomet viskas byrės ir nesudegs, tačiau virimas turi svarbų šalutinį efektą – nuovirą. Verdant mėsą nemaža dalis maistinių medžiagų nukeliauja į sultinį. Gerai, jeigu verdate šaltieną – tuomet sultinys bus naudojamas toliau. O štai karkos atveju jūs greičiausiai jį išpilsite. Tuo tarpu kepama karka nieko nepraranda; na, gal tik dalį perteklinių riebalų, kurie nuvarva kepimo metu. Taigi – kas sukurią tą tobulą rezultatą, kai karka būna iškepusi, mėsa biri ir sultinga? Kantrybė. Lėtas kepimas arba taip vadinamas slow-cooking’as.
Karkos kepimą reikia pradėti nuo sūdymo. Labai gerai, jeigu niekur neskubate ir turite porą dienų – tuomet paimkite didelį puodą ar kibirą, į jį supilkite 4l šilto vandens ir suberkite puskilogramį rupios druskos, dar įmeskite kelis lauro lapus, kelias traiškytas česnako skliteles ir jei patinka – kelis gvazdikėlius. Pamaišykite vandenį, kad druska ištirptų, pamerkite į šį tirpalą karkas, uždenkite ir padėkite kur nors vėsiai. Kad ir į šaldytuvą.
Tegul jos ramiai pamirksta – taip jos tolygiai įsigers druskos, taps šiek tiek sultingesnės ir gaus prieskonių aromato. Po poros dienų tiesiog jas išimkite ir nusausinkite. Jeigu kantrybės nėra, o karkų norisi čia ir dabar – nuplaukite karkas po tekančiu šiltu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir gausiai įtrinkite rupia druska, juodais maltais pipirais ir kmynais. Daugiskaita čia ne veltui, mat į klasikinio dydžio elektrinę orkaitę telpa dvi galinės karkos, o jei jos priekinės tuomet galima sutalpinti ir tris. Daugiau net nebandykit, nes rezultatas bus nevykęs. Kepdamos karkos turi gauti reikiamą karštį tolygiai ir iš visų pusių. O jei jas sukimšite ir suglausite jos keps netolygiai ir bus šnipštas.
Karkas dedame ant grotelių, po jomis dedame gilią skardą su vandeniu. Grotelės reikalingos, kad nuo karkų nuvarvėtų riebalai, o vanduo skardoje – kad tie riebalai nepradėtų rūkti ir degti, skleisdami nemalonų kvapą.
Ir štai čia dar viena kepimo paslaptis, kuri grindžiama elementaria fizika. Mes žinome, kad vanduo neįkaista daugiau nei +100C, o įkaitęs virsta garais. Tai reiškia, kad ir į vandenį nuvarvėję riebalai atvės iki vandens temperatūros, todėl nepradės degti. Taigi, skarda su vandeniu būtina, o kepimo eigoje prižiūrėkite, kad vanduo neišgaruotų ir jei reikia – papildykite, kad jo būtų bent per 1cm ant skardos dugno. Karkas sudėjome – uždarom orkaitę ir įjungiam. Jeigu orkaitė šiuolaikiška – ventiliatoriaus režimas, +160C, jeigu senobinė ir be ventiliatoriaus- viršus/apačia, +180C. Dabar galima ramiai palikti jas orkaitėje, tegul kepa 2 valandas ir 15min.
Praėjus šiam laikui karkas reiks pradėti vartyti kas 15-20min. ir, kaskart apvertus, jas palaistyti tamsiu turtingu alumi. Laistoma tam, kad odelė patamsėtų iki simpatiškos šokoladinės spalvos ir taptų ne tik traški, bet ir gardi dėl karamelizuoto alaus. Taip jos turi kepti dar 1 valandą, jei karkos priekinės (mažesnės) ir 1 val.15min. jei karkos galinės (didžiulės). O kol kepa karkos dabar pats metas ištroškinti raugintų kopūstų.
Praėjus nurodytam laikui karkas galima išimti iš orkaitės. Jų odelė turi būti dailiai parudavusi ir traški, o mėsa sultinga ir veik kristi nuo kaulo.
Jeigu norite efektingo reginio taip ir pateikite karką kopūstuose. Jeigu patogumo vardan, tai karkai visų pirma išimamas kaulas, ji pasmulkinama gabalais ir tik tada pateikiama kartu su kopūstais. Ir būtinai, būtinai – su papildomai indelyje esančiais krienais ir garstyčiomis. Ir juoda rupia duona. Ir būtinai dabar, kai lauke šalta ir balta. Nes kada, jei ne žiemą dar galima pasimėgauti šiuo riebiu, sočiu, nelabai sveiku, bet labai gardžiu patiekalu – orkaitėje kepta kiaulienos karka su troškintais raugintais kopūstais!
Privalomas
Nėra jau toks nesveikas, kremzlės, želatinas sveika sąnariams ir kaulams, o odos ir nebūtina valgyti
Vyne Tu
Ar gerai, Regi, įžiūrau, kad ant pačios apatinės laktos tupdai groteles? Ir laistai tirštesniu porteriu?
Regis
Tupdau ant apačios, tas tiesa. O porteriu ar kitu tamsiu alum laistau tik dėl papildomo skonio aluje iš skrudintų ir karamelinių salyklų.
Šiaip galima laistyti šviesiu alumi, sidru, sultiniu – bus paskrebę, tik skrebučio skonis skirsis.
Vyne Tu
Sūryme palaikiau 4 paras. Nebus per daug? Gal numirkyti pora valandų prieš kepant?
Regimantas
Nereikia. Bus gerai!
Vyne Tu
Gerai, Regi, jau valanda kepa dvi priekinės karkutės! Kaip ir rašei – 160 C°, ventiliatorius apačia/viršus.
Porteris laukia laistymo. 🙂
Gaminu, kai netingiu :-)
Puikus receptas – pavyko ideliai, skonis tobulas!!! 🙂
Tiesa, kadangi mirkiau vieną karką, tai į puodą tilpo tik 2,5 ltr. vandens, o į tokį kiekį dėjau tik porą gerų saujų druskos.
Sūrymas gavosi nelabai stiprus, (kiaušinis neplaukia :-)).
Mirkiau porą parų, o ištraukus iš puodo karką tik nusausinau, nekišau po vandeniu. Galvojau, kad likęs sūrumas išspirgės kartu su taukais.
Bet, iškepus karkai, kraštuose, truputį buvo galima justi šiokį tokį sūrstelėjimą, bet tikrai – labai jau minimaliai. Alaus šlakstymui irgi nepagailėjau!
Tad namiškiai, kas ragavo dar karštą, klausė „gal kokia čia dar parūkyta?” 🙂
Vienu žodžiu – ačiū autoriui!!!
Regis
Ačiū, kad skaitote 🙂
Dovydas Štrimaitis
Aš jau gal trečią kartą pasinaudosiu šiuo receptu. Ačiū autoriui.