Nusibodo tie patys šašlykai? Norisi ko nors nauja, kas kepta ant iešmo? Išbandykite lula-kebab’us. Ir aš pažadu – jums tai tikrai patiks.
Lula-kebab (tariamia liulia-kebab) patiekalo pavadinimas sudarytas iš dviejų žodžių: lula – turkiškai vamzdelis ir kebab – persiškai kepta mėsa. Tai patiekalas, gaminamas iš mėsos faršo ir prieskonių be pridėtinės duonos ir kiaušinių. Faršas istoriškai gaminamas iš smulkiai kapotos avienos, kuri iki faršo konsistencijos sukapojama specialiais kirvukais. O štai vientisumo paslaptis yra ilgas ir kruopštus mėsos maišymas bei minkymas, kol ji tampa vientisa lipnia mase. Tai ir yra paslaptis, kodėl mėsa nekrenta nuo iešmo.
Aš tikrai nemanau, kad dabar pulsite ieškoti virtuvinių kirvukų mėsos smulkinimui bei šviežiai paskersto avino. Aviena su šiek tiek riebalo yra tinkamiausia, tačiau galima naudoti ir jautieną. Blogiausiu atveju – kiaulienos mentę. Tai nebus tikslu ir autentiška, tačiau niekas jūsų dėl to nepuls mėtyti akmenimis, o jūs turėsite galimybę pasipraktikuoti ir išsibandyti tokį mėsos kepimo būdą.
Lula-kebab yra paprastas patiekalas: smulkinta mėsa išmaišoma su prieskoniais ir kepama virš žarijų ant iešmo. Tačiau čia visa sėkmės paslaptis slypi keliose smulkmenose, apie kurias ir noriu jums papasakoti.
Mėsa. Bent penktadalį jos kiekio turi sudaryti riebalai – visų pirma jie sukabins ir laikys mėsą ant iešmo pirmąją kepimo minutę, kol nesukibs baltymai, o antra – be riebalų kebab’ai bus sausi. O jie privalo būti sultingi, antraip bus sprangūs ir neskanūs.
Mėsą sumalame mėsmale, kartu įmalame 3 dideles svogūno galvas vienam kilogramui mėsos ir išmaišome, kad svogūnai, riebalai ir raumuo tolygiai persimaišytų. Beriame prieskonius: kilogramui mėsos reikės valgomojo šaukšto be kaupo druskos, pusę šaukšto maltų juodųjų pipirų, tiek pat malto kumino, paprikų miltelių. Tai – baziniai prieskoniai. Juos galime papildyti kalendra, smulkiai sukapota aitriosios paprikos ankštimi be sėklų ir pan. Tiesiog nepamirškite, kad iškepta mėsa neprivalo būti aštri, ji privalo būti išraiškinga savo skoniu.
Ir vėl maišome faršą, ilgai ir kantriai, kol jis taps vientisa, lipnia mase. Kai baigsite maišyti, tuomet faršą reiktų atvėsinti, suformuoti cigaro formos apvalius mėsos vamzdelius minkant faršą ranka ant iešmo. Tai sudėtingas procesas, kurio apmokymui reikia papildomo parodymo ir paaiškinimo. Ir iešmai turi būti specialūs, platesni nei šašlyko. O kepėjo meistriškumą liudija tobula kebabo forma, kurią išgauti jis mokosi metų metus.
Aš jums papapsakosiu apie paprastesnį lula-kebab’ų paruošimo būdą. Visų pirma paruoštą mėsos masę išdalinkite panašaus dydžio dalimis po 80-100g. Aš tiesiog imu saują ir padarau rutulį, savo forma panašų į sniego gniūžtę.
Kai mėsa jau padalinta, tuomet ant stalo dėkite storą medinę lentelę, už jos – ruloną maistinės plėvelės ir užtraukite plėvelę ant lentelės. Ant plėvelės dėkite mėsą, suformavę pailgą, bet nebūtinai taisyklingą cilindro formą:
Dabar mėsą tiesiog įvyniokite į plėvelę, vyniojant ją apspauskite. Taip mėsa tolygiai pasiskirstys viduje.
Nupjaukite plėvelę peiliu, šonus susukite priešinga kryptimi, taip kaip būna įvynioti šokoladiniai saldainiai. Galus užlenkite, kad neatsivyniotų. Gausite tobulos formos lula-kebab’ą.
Kartokite šią procedūrą tiek kartų, kiek turite paruoštos mėsos. Apie kiekius: 900g mėsos sočiai pamaitins 5 žmones. Kebabo dydis nėra svarbus, svarbiausia, kad jo storis būtų vienodas, tuomet jie ir iškeps vienu metu.
Kai viską baigsite mėsos cigarus – saldainius padėkite bent porai valandų į šaldytuvą. Mėsa prisigers prieskonių, o riebalai sustings.
Viskas. Didieji paruošimo darbai baigti. Juos, beje, galite atlikti iš vakaro ir laikyti paruoštukus šaldytuve per naktį – bus tik geriau ir skaniau. Dabar jau norimu metu paruoškite anglis (apie tai rašiau čia) ir išvyniokite paruoštukus. Juos maukite ant iešmo ir kepkite nuolat tolygiai vartydami. Nekartokite mano klaidos – nebandykite kepti ant grotelių: viskas prilips, byrės, praras savo vaizdą ir sugadins ūpą. Lula-kebab’ai kepami ant iešmo. Ir neperkepkite, jie turi būti sultingi!
Tradiciškai lula-kebab’ai pateikiami ant lavašo, su daug žalumynų ir šalia pateiktų pjaustytų daržovių. Yra šalių, kur iškepti kebabai sudedami į indą, apibarstomi smulkintais svogūnais ir uždengiami kelioms minutėms, kad svogūnai paskleistų savo sultis ir aromatą. Graikijoje prie šio patiekalo pasiūloma jogurtinio padažo su prieskoniais.
Išbandykite tokį mėsos paruošimo būdą. Gal jis ir netaps jūsų mėgstamiausiu, tačiau tikrai įsimins kaip vienas iš gardesnių patiekalų, keptų ant žarijų.
