Rimtų, klasikinių padažų namuose praktiškai niekas negamina. Ir tai yra vienas iš mano kulinarinių liūdesių. Taip, gamina paprastus greitus padažus, kuomet užtenka per kelias ar keliolika minučių ką nors sumaišyti su kuo nors ir pateikti. Tačiau rimtiems, klasikiniams padažams nėra vietos mūsų virtuvėse – žmonės neturi tam kantrybės ir reikiamų žinių. Dažniausias padažas, kurį gaminame išmokę iš savo mamų ar močiučių yra svogūnai spirginti su lašinukais ir gausiai atskiesti grietine – tai, ko reikia cepelinams gardinti, kad pavalgius tikrai braškėtų šonai. Bet mūsų mamos negamino klasikinių padažų, kurie patiekalui suteikia pusę viso jo nuostabaus skonio. Ir tai mane liūdina.

Šį kartą aš papasakosiu apie klasikinį, elitinį restoranų padažą, kurio jūs greičiausiai negaminsite. Kodėl – sužinosite perskaitę tekstą iki galo. Tačiau jei bent vienas šį įrašą perskaitęs žmogus pagamins šį padažą ir juo pavaišins savo namiškius ar svečius jau būsiu rašęs ne veltui. Taigi, visų rudųjų klasikinių padažų motina ir tėvas – demi glace.

Viską reikia pradėti nuo jautienos kaulų skrudinimo. Imkite geriausia apvalius kaulus su sąnario dalimi, tokie sukuria intensyviausią skonį. Du kilogramus jautienos kaulų sudėkite į kepimo skardą ir pašaukite valandai į +200C orkaitę, kad gerai apskrustų:

Apskurdusius kaulus perdėkite į didelį puodą (bent 5l talpos), užpilkite vandeniu ir statykite ant viryklės su vidutine kaitra. Puodas turi užvirti lėtai, tai užtikrins sultinio skaidrumą. Prieš pat užverdant paviršiuje gali susidaryti putos, jas būtina nugriebti.

Kaip puodas užvirs dėkite prieskonius: 5-8 juoduosius pipirų žirnelius, 2 lauro lapelius, porą svogūnų (gali būti ir nelupti, tik nuplaukite nešvarumus), 3-5 česnako skilteles ir tas prieskonines daržoves, kurias turite. Tiks morka, saliero gumbas ar kotai, petražolės šaknis ar lapai su koteliai. Kuo įvairesnių daržovių pridėsite – tuo turtingesnis savo skoniu bus rezultatas. Dabar sumažiname virimo kaitrą iki tokio minimumo, kad vos vos burbuliuotų ir… paliekam virti mažiausiai 12 valandų. Taip, jūs nesuklydote – verdama bent pusę paros. Rimtuose restoranuose toks padažas verdamas dvi ar net ris paras. Tiesiog stovi puodas, ramiai sau pukši. Periodiškai reikia patikrinti ar netrūksta vandens ir papildyti. Ir verda, verda…

Praėjus šiam laikui puodą reikia nukaisti, išgriebti didesnius gabalus, vėliau tiesiog nukošti sultinį per sietelį. Jei virėte 5l puode, tai po paros turėtų likti apie 800ml sultinio, na gal litras. Dabar reikia jį atvėsinti, nes būtina gerai nuriebalinti. Kaip žinia jautienos taukas yra kietas, gana anksti susirenka paviršiuje ir sudaro kietą plutą. Štai ją ir reikia nuimti. Tam net nebūtina sultinio šaldyti, išneškite puodą laukan ir po valandos – kitos riebalai jau bus susirinkę į plutą.

Nuėmus taukus puodą su sultiniu vėl statome ant viryklės ir užkaičiame ugnį. Tik dabar jau nedengiame dangčio, mat mūsų tikslas – nugarinti didžiąją dalį vandens.

Kol skystis garuoja gretimai ant keptuvės pakepiname kubeliais pjaustytą svogūną iki ryškios auksinės spalvos, dedame šaukštą su kaupu pomidorų pastos ir maišydami ją šiek tiek padeginame. Tada į keptuvę supilame 200ml sauso raudonojo vyno, nugramdome viską kas prilipo prie keptuvės dugno ir keptuvės turinį supilame į puodą, kuriame garuoja skystis.

Skystį reikia garinti tol, kol jo liks labai nedaug ir jis pradės šiek tiek tirštėti. Pagal demi glace klasiką nugarinama 9/10 tūrio nuo pirminio kiekio. Taigi turėtumėte gauti apie puslitrį skysčio, kurį dar kartą reikia nukošti per sietelį, supilti į platų indą ir leisti šaldytuve atšalti. Finale gausite sodrios rudos spalvos žele. Tai ir yra demi glace.

Demi glace savaime dar nėra padažas. Jis net nėra skanus, neragaukite. Bet jis yra bazė kitiems padažams ruošti. Tai yra skonių koncentratas. Ir jau dabar jūsų akyse matau išraišką: nu jau ne, aš tiek laiko su visu šituo nežaisiu. Taip, aš žinau – nežaisite.

Bet pasakysiu kodėl verta bent kartą pabandyti. Demi glace gali būti ryškus priedas raudonos mėsos patiekalams gardinti, kaip priedas į troškinius (nes ten aplinka savaime sukuria padažą) arba atskiriems padažams gaminti. Jeigu perskaitėte iki čia ir susidomėjote, tuomet rasite visą puokštę klasikinių padažų, gaminamų demi glace pagrindu.

Aš tik vieną, kaip pavyzdį pateiksiu. Bordelaise padažas:

  • prikaistuvyje ant gabalėlio sviesto šiek tiek apkepkite smulkintą šalotinį svogūną
  • įmeskite vieną lauro lapą, šakelę čiobrelio, penkis traiškytus pipirus
  • supilkite 500ml sauso raudonojo vyno ir pamaišydami kaitinkite 15min. kad dalis vyno nugaruotų
  • įdėkite 60g demi glace, įmaišykite 100g sviesto ir kaitinkite dar 15 min.
  • nukoškite per smulkų sietelį ir pateikite dar šiltą.

Kam naudoti tokį padažą? Išvirkite sūriame vandenyje arba lėtai iškepkite gabalą jautienos, supjaustykite storomis riekėmis, išdėkite riekes į plačią lėkštę vieną šalia kitos ir užpilkite mėsą šiuo padažu.

Ir bus jums laimė.

Likite namuose šiuo nepaprastu metu. Gaminkite skanų maistą ir mokykite to savo vaikus. Būkite saugūs.