Dar net neprasidėjus rudeniui Lietuvos miškuose pasipylė baravykai. Vienur juos žmonės pintinėmis neša, kitur vos vieną – kitą randa. Tačiau tai yra labai aiškus požymis, kad sezoninė virtuvė žengia į rudens etapą, grybų tikrai dar bus ir noro pasigaminti ką nors nauja – taip pat.
Šiandien noriu su jumis pasidalinti trimis baravykų panaudojimo būdais, kurių (gal būt) net nesate girdėję.
Pirmasis – šiemet itin populiarėjantis ir Lietuvoje – tai baravykų karpačas. Labai paprastas, labai greitai paruošiamas ir itin prabangus baravykų pateikimo būdas.
Kaip visi žinome, baravykas ne veltui vadinamas grybų karaliumi – jis vienas iš nedaugelio grybų, kuriuos galima valgyti šviežius, niekaip termiškai neapdorotus. Tai reiškia, kad jei keliaudami grybauti pasiimsite šiek tiek druskos, grūstų juodųjų pipirų ir truputį gardaus alyvuogių aliejaus tai užkandį galėsite pasigaminti tiesiog miške, poilsio tarp grybavimų metu.
Karpačui naudojami tik jauni, sveiki ir švariai nuvalyti baravykai. Plauti nereikia. Plonai supjaustome baravykus, išdėliojame lėkštėje, pabarstome druska, pipirais, lengvai pašlakstome aliejumi. Jeigu begrybaujant radote čiobrelių – nuskinkite šakelę. Keli pasmulkinti čiobrelio lapeliai nuostabiu aromatu pagardins šį prabangų užkandį. Supjaustėt, pabarstėt, pašlakstėt – ir jau galima valgyti. Neįtikėtinai nuostabūs pojūčiai.
Norite patiekalą paversti dar prabangesniu užkandžiu? Kartu su baravykais pateikite kelias juosteles prosciutto kumpio ir kelias šakeles šviežiai nuskintos rukolos. Šių trijų produktų fantastiškas derinys sukuria klasikinį užkandį Porcini Affettati.
Antras, galima sakyti paruoštukas, yra baravykų sviestas. Nesudėtingas, tačiau įspūdingas paruoštukas, kuris tinkamas valgyti tuoj pat arba išlaikyti jį tolimesniam panaudojimui.
Produktai:
- ~1kg nuvalytų ir supjaustytų baravykų
- 400g. sviesto, kambario temperatūros
- 2 raudonieji svogūnai, supjaustytu kubeliais
- keli šaukštai alyvuogių aliejaus
- 50ml brendžio arba konjako
- druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį
- saujelė sukapotų petražolių ir čiobrelio lapelių
Gamyba:
- keptuvėje įkaitiname aliejų ir šaukštą sviesto, beriame baravykus
- pamaišydami kepame kelias minutes, beriame svogūnus, kepame kol grybai ims ruduoti
- pilame brendį ir flambiruojame keptuvės turinį
- ugniai užgęsus barstome druska, pipirais, pamaišome ir leidžiame atvėsti
- atvėsusį keptuvės turinį dedame į blenderio indą, beriame žalumynus ir dedame kelis šaukštus sviesto
- rankiniu blenderiu viską išmaišome iki purios, vientisos masės. Dedame dar sviesto ir maišome.
- blenderiavimo procedūrą kartojame tol, kol įmaišysime visą sviestą. Paragaujame ir koreguojame skonį druska jei to reikia.
- leidžiame atvėsti šaldytuve apie valandą.
Toks baravykų sviestas yra lengvutis, purus, vaiskus ir labai turtingas flambintų grybų skoniu. Ypatinga patirtis. Aš rinkčiausi vakarieniauti tame restorane kur žinočiau, kad kaip šefo pasisveikinimą gaučiau taip paruoštą sviestą su šviežiai iškepta balta duonute.
Sviesto gaunasi nemažai, per savaitę tiek nesuvalgysit 😉 Todėl labai verta turėti silikoninę formelę ledukų šaldymui. Sudėkite sviestą į formelę, dėkite į šaldiklį ir po paros turėsite prabangių kubelių, kuriuos tiesiog sudėsite į indelį ar maišelį ir toliau saugosite šaldiklyje.
Manau nereikia detaliai aiškinti, kaip naudoti tokį šaldytą sviestą: galima tiesiog atšildyti ir naudoti pagal pirminę paskirtį. Galima kubelį ar du įmesti į rizotą jo gamybos pabaigoje ir jis gaus karališką akcentą. Galima atšildytų sviestu tepti dar nuo karščio šnekančius steikus ir maitinti juos svieste esančiais aromatais. You name it… 😉
Ir trečiasis mano siūlomas receptas – tai paruoštukas tolimesnei gamybai, dar vadinamas DUXELLES. Duxelles yra kulinarinis terminas, neturintis tiesioginio vertimo (atitikmens) lietuvių kalboje. Visumoje tai smulkiai kapotų miško grybų, svogūnų, šalotinių svogūnų ir prieskoninių žolelių troškinys (saute).
Šis paruoštukas universalus tuo, kad jam tinkami ir dideli, nuaugę grybai, kurie nėra labai tinkami marinavimui ar džiovinimui. Be to, čia galima naudopti ne vien baravykus – galima įterpti žvynabudes, voveraites, raudonikius, ūmėdes. Nuo papildomų grybų produkto skonis bus tik gardesnis! 🙂
Tačiau darbo bus nemažai: grybus reikia nuvalyti (bet nenuplauti ir nemirkyti vandenyje!!!) ir smulkiai sukapoti šefo peiliu. Teoriškai galima būtų panaudoti virtuvinį kombainą, bet žiūrėkite, kad gabalėliai būtų nedideli (idealu, jei kubeliai) ir nenaudokite blenderio, mat sumalsite grybus į košę. Čia svabu tekstūra.
Kiti produktai (proporcingai):
- tarkim turite 500g kapotų grybų
- jiems reikės vieno svogūno ir vieno šalotinio svogūno smulkinto kubeliais
- 1/2 šaukštelio druskos ir 1/4 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 2 šaukštų aliejaus ir šaukšto sviesto
- 100ml baltojo sauso vyno
- žiupsnelio kapotų baziliko lapelių
Gamyba itin paprasta:
- didelėje keptuvėje gerai įkaitiname aliejų ir sviestą
- beriame grybus ir svogūnus, kartais pamaišydami kepame ~10min. idant jie imtų ruduoti
- sūdome, beriame pipirus ir čiobrelius, pilame vyną ir nugramdome viską, kas prilipo prie dugno
- nugariname vyną ir keptuvės turinį dedame į kepimo indą ar skardą nestoru sluoksniu. Procedūrą kartojame, kol apkepsite visus grybus.
- kepimo skardą pašauname į +200C orkaitę 10-15min. idant iš grybų dar nugaruotų drėgmė ir jie dar kiek paruduotų.
- išimame, atvėsiname ir galime naudoti tolimesnių patiekalų gamybai arba šaldyti indeliuose šaldiklyje
Jei pradžioje neįkaitinsite keptuvės tinkamai tai grybai paleis sultis ir ne keps, o troškinsis. Virs koše, o mums to nereikia. Čia viskas yra apie skonį ir tekstūrą.
O paruoštukas universalus: galima šaldyti beveik metams ir naudoti kam tik norite, pradedant grybų padažais bei sriubomis ir baigiant auselėmis su grybais, įdarui su ricotta sūriu ravioliams, garnyrui mėsos kepsniams ir t.t.
Bet būtinai padarykite štai ką: kai iš orkaitės išimsite indą su baigtu ruošti duxelles į tą pačią dar karštą orkaitę pašaukite aliejumi pašlakstytų baltos duonos riekučių ir dailiai ja paskrudinkite. Tada dar karštas dėkite į lėkštę, ant jų dėkite dar šiltą miško grybų duxelles ir tuojau pateikite su taure atvėsinto Pinot Noir. Tai yra tai, už ką jus mylės ir dar ilgai minės geru žodžiu.
Skanaus! 😉
