Aš labai mažai rašau apie gėrimus, daugiau dėmesio skirdamas patiekalams, ypač – sriuboms. Na ir apie duonos girą internetuose prirašyta daugiau negu reikia. Pasižiūrėk, tai gira vos ne nacionalinis gėrimas, o veik kas antruose namuose rasi butelaitį – kitą atsigaivinimui. Tačiau taip sukrito aplinkybių visuma, kad aš tiesiog negalėjau neparašyti apie naminę duonos girą.
Visų pirma todėl, kad sodyboje prisileidau daug beržų sulos ir supratau, kad šviežios mes tiek neišgersim – ėmiau sukti galvą kaip ją panaudoti.
Antra – namuose atsirado daug visokios duonos likučių, kurie valgymui jau nelabai tinkami, o išmesti juos į kompostą tiesiog ranka nekilo.
Trečia – aš kartu esu ir naminės aludarystės fanas, per keletą metų išviriau daugiau nei dvi tonas alaus ir manau, kad šį bei tą išmanau fermentacijoje, todėl pasidalinsiu savo patirtimi ir patarimais gaminant naminę girą. Nes gira iš esmės irgi alus, tik silpnesnė ir be apynių. Senoliai gamindami alų iš to paties salyklo ir giros pagamindavo.
Ir dar viena aplinkybė – pavasaris. Artėja šiltasis metų laikas, norėsis gaivinančių gėrimų o natūrali naminė gira yra tikrai neprastas pasirinkimas. O dar iš giros vasarą sriubas gamina. Žinojot? Vasarą papasakosiu 😉
Taigi, kaip pasigaminti naminės duonos giros? Visų pirma reikės duonos. Praktiški virtuvės šeimininkai žino, kad senstelėjusią duoną galima supjaustyti, sudžiovinti ir sumalti džiūvėsėliams. O galima ją supjaustyti kubeliais ir paskrudinti orkaitėje. Jei neturite duonos, o giros norisi – ne bėda, pasidarykite maisto prekių parduotuvėse, kur guli pakuotės su 50% – jų galiojimas besibaigiantis ir tokia pigi duona kuo puikiausiai tiks giros gamybai. Reiktų vieno vidutinio dydžio kepalo, tai turbūt ~1kg svorio gausis.
Kokią duoną rinktis? Kokią turite, arba – kokio rezultato norite. Kuo duona bus tamsesnė, tuo gira bus rudesnė. O pasirinkus tik kvietinę duoną (batoną, etc.) galima pasigaminti baltos giros. Aš surenku tai ką turiu ir tiesiog supjaustau stambiais kubeliais.
Šiuos kubelius suberiu į kepimo skardą, tolygiai paskirstau ir pašaunu į orkaitę skrusti. Rinkitės +200C, galima ir grilio režimą. Tegul skrunda 20 min. ar visą pusvalandį, kol dailiai paruduos, o namai užsipildys jaukiu šviežiai keptos duonos aromatu.
Galima ir labai suskrudinti. Kuo skrudesnė bus duona, tuo tamsesnė bus gira. Be to, duona yra mūsų busimos giros skonis, spalva ir aromatas. Tai, kas girą paverčia gira.
Toliau reiktų didelio puodo, į kurį reikia įpilti 5 ar 6 litrus vandens (aš naudojau minėtą beržų sulą – tiko kuo puikiausiai) ir pakaitinti iki +70C. Kas neturit virtuvinio termometro, tai +70C vadens temperatūra yra panašiai tada, kai vanduo ima tyliai ūžti ir tartum nuo ežero ryte ima po truputį kilti garo liežuviai, bet dar nėra mažų burbuliukų. Jei pamatėte pirmus burbuliukus ir sustiprėjusį ūžesį, vadinasi jau per karšta ir reiktų tokį puodą bent 10min. atvėsinti.
Kodėl +70 C? Daugumoje receptų paprastai rašome „duoną užpilkite verdančiu vandeniu”. Tai – klaidingas patarimas. Užpylus duoną vandeniu turi vykti salinimo procesas, kuris optimaliai vyksta, kai skysčio temperatūra yra +50..+75C, o virš +78 C nutrūksta. Nepasakosiu apie proteazes ir amilazes, kam įdomu – pasiskaitys čia. Faktas tas, kad užpylę verdantį vandenį išskalausite skrudėsius, bet ir tiek tos naudos. „Kūno” giroje bus mažai, ji atrodys vandeninga.
Vanduo užkaito, suberiame skrudintą duoną, (jei mėgstate – dabar įberkite saujelę kmynų) pamaišome mentele, kad viskas būtų sudrėkinta vandeniu ir paliekame salintis, kol puodo turinio t nukrenta žemiau kaip +30 C. Tas, greičiausiai, truks kokias 4-5 valandas. Jeigu praeidami pro šalį nukelsite dangtį ir puodo turinį pamaišysite mentele, tai gira bus sodresnė. Jei nepamaišysite gira vis tiek bus 🙂
+30 C yra dar vienas magiškas skaičius fermentacijoje. Esmė tame, kad mielės netoleruoja aukštesnės temperatūros ir gali tiesiog žūti. Beje, apie mieles – tai jos vykdo fermentaciją (skystyje esančius cukrus paverčia alkoholiu ir angliarūgšte), be jų gira tik duonos skonio kompotas. Bet su jomis mažai kas moka elgtis. Vieni siūlo mieles trinti su cukrumi, kiti – maišyti sirupe, dar treti – tiesiog suberti ir palikti. Pakelį. Ką pakelį, ko pakelį – taip ir lieka neaišku. Kodėl pakelį? Tad trumpai apie mieles.
Mielės iš esmės yra vienaląsčiai grybai. Parduotuvėse jos būna arba „šlapios” – pakeliais po 100g. ar daugiau saugomos šaldytuvuose, arba sausos (kepimo) mielės, kas iš esmės yra mielių mumijos, tinkamos saugoti ilgesnį laiko tarpą. Parduodamos pakeliuose po 7g, 12g, 20g. ir t.t. Jas galima rehidratuoti ir jos vėl atgyja, tampa veiksmingos ir imasi savo darbų. Tai štai, kad mielės atgytų joms reikia tik švaraus šilto vandens ir deguonies (kuris savaime yra vandenyje). Jeigu gaminate iki 10 litrų giros jums pilnai užteks 7g sausų mielių. Paimkite nepilną stiklinę švaraus drungno vandens, suberkite ten sausas mieles, pamaišykite šaukšteliu, kad jos visos sudrėgtų ir palikite kambaryje valandai. Tiek užteks, kad jos atgimtų ir pasiruoštų darbui.
Kai puodas su mirkoma duona atvės žemiau +30C skystį reikia nukošti, geriau per labai smulkų sietelį ar merliuką. Duoną galima išmesti, ji savo darbą jau padarė. Dabar į nukoštą skystį supilame stiklinę cukraus, jei norite – saują razinų ir stiklinę su mielėmis. Viską gerai išmaišykite, kad cukrus ištirptų ir pastatykite kur nors kampe, kad netrukdytų ir būtų šiltai (kambario aplinkoje). Specialiai papildomai šildyti tikrai nereikia.
Atskira pastaba apie cukrų. Klasikinis siūlymas yra supilti į 5l bent 500g. cukraus, o jei norisi saldžiau – tai ir dar daugiau. Ir tokia gira vėliau vaišinami vaikai. O broleliai, negerai! Tuomet, kai gira rūgsta (fermentuojasi) mielės cukrų verčia alkoholiu, tą minėjau. Tai štai supylus į 5l skysčio 500g cukraus ir sufermentavus mielių pagalba gausite gėrimuką, kuris turės ABV 3,8% (liaudiškai – laipsnių). Tokia gira galima girdyti vaikus nebent tada, kai jie pabodo ir norite, kad jie greičiau užmigtų. O šiaip, atmetus juokus, fermentacijas yra dalykas rimtas ir dažnas nevertina jos tikrųjų pasekmių. Ir jeigu atvirai: aš kraupstu skaitydamas patarimus dėti kone kilogramą cukraus į girą ir komentarus „darėm pagal jūsų receptą, gėrė visa šeima ir gyrė kaip skanu – darysim dar!”.
Supylėm, išmaišėm, uždengėm rankšluosčiu ir palikim viską ~12val. Aš supilu ankstyvą vakarą ir palieku per naktį, man taip patogiau. Ryte turime rasti nedidelę putą, kylančius burbuliukus ir ryškų giros aromatą. Panašiai taip:
Tai reiškia, kad mielės aktyviai fermentuoja girą, didžiąją dalį darbo jau nudirbo ir metas procesą sulėtinti. Pilnai procesas nesustos, nebent mes nugalabinsime mieles dezinfekuodami (pasterizuodami) girą. Bet ar tai gira? Efektyviausiai mielių darbą sulėtina du faktoriai – tai slėgis ir žema temperatūra. Tai štai tą darbą geriausia atlieka storasienis butelis šaldytuve. Aš naudoju litrinės talpos tamsiai rudos spalvos butelius keramikiniais kamščiais. Jie puikiai tinka, patogūs transportuoti ir laiko nemenką slėgį. Girą išpilstome į butelius, užkemšame ir dedame į šaldytuvą. Gira atvės, mielės taps vangios, fermentacija sustos. Bet kol sustos – išsiskirs šiek tiek angliarūgštės, kuri ištirps giroje ir natūraliai karbonizuos (liaudyje sakoma – užgazuos) girą. Po paros tokią girą galimą imti, atkimšti ir pilti į taures.
Gausite maloniai saldžiarūgštį, saikingai karbonizuotą gėrimą, kuris tiks atsigaivinti karštą dieną, atsigerti po pietų ar pavaišinti draugus pirtyje. Tiesa, gėrimas papildomai nefiltruotas, todėl butelio dugne bus natūralių nuosėdų, neišsigąskite. Patarimas – girą pilkite nevartydami butelio, iš lėto, tuomet nuosėdos ir liks dugne.
Šis gėrimas natūralus, be konservantų, todėl tinkamas vartoti trumpą laiką. Pasistenkite jo pagaminti tiek, kiek išgersite per 2-4 dienas. Tai turtingas gėrimas, jame pilna B grupės vitaminų, jame esantys mikroorganizmai teigiamai prisidės prie žarnyno mikrofloros veiklos. Tai malonaus kvapo ir skonio gėrimas, kuris patiks ir jaunam ir senam. Tik nepamirškite – jeigu išgėrėte ne vieną stiklinę, tuomet geriau nebevairuokite. Ypač, jei dar esate lapas ar sėdate ant motociklo. Kam tie nemalonumai?
Pradėjus trečiadienio vakare savaitgalį jau turėsite gardžios giros. Paragaukite – galbūt patiks ir jums.
Skanaus!
Aurelijus
Pagaliau. Ačiū.
Kristina
Koks puikus straipsnis, dėkui! Prieš kurį laiką sugundėte mane išvirti jautienos konsome, o dabar – pagaminti duonos girą. Nelabai ką suprantu apie gėrimų fermentaciją, nes nemėgstu alaus – nesu prieš jį nusiteikusi, retkarčiais naudoju troškiniams ir pan., bet pats vienas jis man negardus dėl specifinio kartumo. Gal todėl mėgstu saldžią girą ir vengiu nesaldžios – man ji atrodo tinkama tik visokioms „okroškoms” 🙂 Bet visai gali būti, jog paprasčiausia niekada nepagaminau giros teisingai. Turiu padžiovintos naminės duonos su raugu, būtinai išmėginsiu Jūsų receptą su mažiau cukraus.
Regis
Ačiū. Ir dėkui, kad skaitote.
Tomas
Išsamus geras straipsnis, tik nelabai supratau kiek reiktų dėti vadinamujų (šlapių mielių) ant aprašyto kiekio ? 🙂
Regis
„Šlapių” mielių pilnai užteks 50g. Gali būti ir dar mažiau. Mielės gyvas organizmas, moka daugintis – pasidaugins kiek reikia.
Awtas
Nu bandysiu ir as gira kai atsils, bo kitaip nerugs man niekas.
Autorius, minejai, kad alu verdi. As vis pagalvoju, kad noreciau pabandyt ka nors paprasto. Siulyciau, jei laiko yr, parasyt ka nors apie alu.
Regis
Apie alų savo laiku nemažai buvo prirašyta http://alusalus.lt/ o dar galima pasiskaityti https://www.aludariuklubas.lt/ – aš pats nuo ten pradėjau. Tiek pradžiai turėtų užtekti.
Kipšas
Sveiki. Kilo klausimas ar cukraus negalima dėti kartu su duona, o tik po salinimo – nukošimo? Dėkoju už patarimus 🙂
Regis
Išbandykite, pasidalinkite patirtimi kaip pavyko 😉
Loreta
O tai kiek to cukraus reikėtų dėti, kad nebūtų laipsniukų ?
Regis
Bet kuris kiekis cukraus fermentavimo metu virs laipsniukais. Dabar tik klausimas kiek tų laipsniukų gausis ir tai priklauso nuo įdėto cukraus kiekio.
Jeigu 5l vadens ištirpinsite 1kg cukraus ir visą sufermentuosite (išrauginsite, kaip sakoma buityje) gausite 7,3% stiprumo gėrimuką. Panašiai, kaip pigus ir stiprus bambalinis alus.
Jeigu cukraus kiekį sumažinsite iki 250g. – liks vos 1,9%.
Dar laipsnių kiekis priklauso kokia cukraus dalis bus sufermentuota – visas ar mažiau. Kuo mažiau sufermentuota, tuo daugiau likutinio saldumo skonyje, tuo mažiau laipsnių. Bet šiuo atveju reikia matuoti, norint nustatyti bent apytikslį alkoholio kiekį cukruje konkrečiu momentu.
Vi
Labai įdomu buvo paskaityti….toks jausmas lyg buvau šalia🙂
Audra
Ačiū, nuostabi gira gavosi. Dariau trijų rūšių: 24 h rauginimo, 36 h su + 2 šaukštais cukraus ir 48 h rauginimo. Labiausiai patiko antrasis variantas.
Diana
Ačiū už gerus patarimus. Gira susifermentavo puikiai.
Pradėjom trečiadienį😄
Darata
Ačiū už puikų straipsnį, tikiuosi viskas pavyks, šiandien gaminsiu.
Evelina @ AvalinahsBooks
O jei be mielių, vien su razinom? 🙂 Bandžiau pagal kažkokį kitą receptą, tai gautis gavosi, tik kad dabar žiema ir šalta, plius be mielių – tai rūgo kone 5-7 dienas, ir gavosi tokia… Visi sako, kaip su greipfrutais? Gal truputį perrauginau, bet paskutiniu momentu labai greit surūgo ir po n dienų laukimo tiesiog nesitikėjau, kad taip greit pakis. Antrinei fermentacijai butelyje dadėjau cukraus, bet kažkaip tik kaip sakot – be kūno ir labai saldžiai rūgšti 😀 kaip pirmas bandymas fermentuoti belenką – užskaitau, bet tikrai bandysiu kitą kartą jūsų patarimu kepinti ir nepilti per karšto vandens (dėl to ir taip abejonių turėjau, bet 99% receptų sako pilti…) Ar turite patarimą dėl giros su vien razinom, nenaudojant mielių? Žinau, kad senelis tokią darydavo, tai minėjo, kad tik ilgiau laukti reikia, bet receptas kaip ir toks pat? Ir turbūt prieš tai irgi duoną išimti, tik „ekstraktą” palikti?
Regis
Mielės yra grybai. Ir be jų fermentacija neįmanoma. eksperimento vardan galite nedėti mielių ir badyti tik su razinomis. Tai reiškia, kad jūs tikitės, jog laukinės mielės, kurios (galimai) kartu su razinomis atkeliaus į girą, pabus ir pradės fermentacijos procesą. Galimai taip ir bus, tik užtruks mielių rehidratacija. Arba taip nebus, nes nebus kas sukelia fermentaciją.
Mielių naudojimas yra greitas ir patikimas procesas norimam rezultatui gauti. Bet eksperimentų ir improvizacijų niekas neuždraudė. Bandykite! 🙂
Evelina @ AvalinahsBooks
Razinų pagal patarimą neploviau, tad buvo ten tų mielių 🙂 šiaip mielai įdėčiau, tačiau tiesiog šiuo metu neturiu 😀 pavykti tai pavyksta. Bet iš idėjos, skonis vis tiek juk nuo duonos priklauso, o ne nuo mielių ar razinų, jei gerai supratau? Nes pas mane nekoks skonis gavosi, tai vat įdomu, kodėl…
Regis
Ne koks skonis yra ne dėl duonos, o dėl laukinių mielių ant razinų, kurių rezultatas yra neprognozuojamas. Pabandykite partiją su ta pačia duoena, kai razinas nuplikote verdančiu vandeniu ir naudojate pirktines mieles. Palyginkite rezultatą.
Evelina @ AvalinahsBooks
Pabandysiu! Aišku, visko gali būti. Bet kol neturiu, pabandysiu ir dar vieną pakepintą partiją 😀 aišku, kiekvieną kartą su tom razinom kitas rezultatas gali gautis, kadangi nežinia, kokios tos laukinės… Reikės nusipirkti mielių kitą kartą matyt.
Ginidijus
Sveiki, perskaičiau, išsamus straipsnis, kaip tik ruošiuosi daryti, tai kažkiek apie mano duonos girą. Naudoju tik tamsią „Bočių” duoną, džiovinu, apkepinu iki tamsesnio rudumo. Dedu į užvirintą vandenį (10 ltr.- 1 kepaliukas)) ir uždengęs laikau kol duona nuskęsta ir atvėsta iki +20-30C. Nukošiu gražaus rudumo skystį, įpilu virinto karšto iki norimo pagaminti kiekio, pvz. aš gaminu 12 ltr, , supilu 900g. cukraus, išmaišau. Temperatūra puode prieš mieles +40-50C. Naudoju šlapias mieles , tokiam kiekiui apie 35 gr.(100 gr – trims kartams). Išmaišau, uždengiu lininiu rankšluosčiu ir padedu ant šildomų grindų 1,5 paros, 2-3 kartus nugriebiu putas. Po 1,5 paros, ryte puodą dedu ant stalo ir palieku iki vakaro atvėsti kambario temp.. Išpilstau į 1,5-2ltr. butelius, įmesdamas po 3 – 5 razinas. Išnešu į rūsį, per 2 paras razinos sunaudoja likusia mieles, gira užsigazuoja, skaidrėja. Gerti atvėsintą iki +5-6C
Paragaukit: – šviežias naminis varškės sūris su kmynais, liepų medus ir gira. SKANAUS