Pagal populiarumą, po niekada nesibaigiančios diskusijos kas pirmas – višta ar kiaušinis, antras labiausiai ginčytinas klausimas yra kaip išvirti kiaušinį tobulai.
Mėgėjų yra begalė, visiems patinka skirtingai virti kiaušiniai, turiu omenyje skirtingo kietumo kiaušiniai. Tam net kuriamos specialios mašinos, kurios kiaušinį termiškai apdoroja tiksliai nurodytą laiko kiekį, idant būtų išgautas jums patinkantis rezultatas. Bet, tai yra labai subjektyvus kriterijus.
Klasikinėje virtuvėje yra bendras sutarimas, kad tobulai išvirtas kiaušinis yra toks, kurio trynys nebėra bėgantis (tekantis prapjovus) ir kartu nėra kietas. Egzistuoja tarpinė trynio būsena, kuomet jis dar nėra kietas, ir jau nėra skystas. Jis yra švelniai kreminis, toks minkštas, kad nelaiko savo svorio, bet nėra skystas ir neterlioja lėkštės. Štai toks, kreminės trynio konsistencijos, kiaušinis yra laikomas tobulai išvirtu.
Šio kriterijaus dėka yra gana aišku koks turi būti tobulas Benedikto kiaušinis, vienok norint išvirti tiksliai tokį reikia ilgai treniruotis ir turėti begalę praktinės patirties. Kiek per trumpai – trynys ištekėjo į geltoną balą. Kelias akimirkas virtas per ilgai – jis sukietėjo ir tai jau nėra idealu. Kaip pasiekti norimą rezultatą virtuvės naujokui? Didžioji paslaptis slypi mano mylimame termine: sous vide.
Toliau viskas labai paprasta. Imate sous vide skirtą indą, į kurį sudedate norimą kiekį kiaušinių. Juos gausiai užpilate vandeniu. Nustatote +65C temperatūrą ir 60min. gaminimo trukmę. Viskas.
Po valandos išimate kiaušinius. Atsargiai sumušate lukštą ir išleidžiate kiaušinį į nedidelį dubenėlį. Iš dubenėlio kiaušinį šaukšto pagalba dedate į pateikimui skirtą lėkštę ir serviruojate.
Pavyzdžiui, ants riekelės skrudintos duonos ir šiek tiek keptos šalto rūkimo šoninės. Jei turite noro ir ūpo – papildomai gardinate pusrytiniu padažu kiaušiniams. Mikliai pateikiate valgytojui ir mėgaujatės tobulo kiaušinio rezultatu.
Štai jis – tobulai išvirtas kiaušinis. Jau neskystas, bet nelaikantis trynio formos. Švelnus ir kreminis, tirpstantis burnoje su skrebučiu ir šonine.
Ir štai kame šio metodo žavumas: jis pavyks visada ir nepriekaištingai, nepriklausomai nuo to, kiek vienetų vienu metu ar kiek kartų gaminsite. Visada bus tobula.
Tarpinis dubenėlis serviravimui reikalingas nesutraukto baltymo ir skysčio pašalinimui. Ir įsitikinimui, kad serviruojamas kiaušinis nėra sugedęs.
Restoranai uždaryti, kartu užsidarė ir sekmadieninio brunch’o tradicija. Tačiau jūs galite tokį ritualą susikurti namuose. Vėlyvą sekmadienio rytą pakylate iš lovos, kol gaminate kavą – paruošiate kiaušinius ir turite beveik valandą ramiai prabusti, išgerti puodelį kavos ir pasiruošti viską, ko reikės pusryčiams. O tada belieka mikliai pateikti paruoštus kiaušinius ir mėgautis brunch’u namuose. Gal net su taure putojančio vyno, kaip tą daro snobai. Nes o kodėl ne, jeigu taip? Ar ne? 😉
