Gruzdinti svogūnai savo skoniu visiškai nepanašūs į savo pirminę būseną, kuomet yra niekaip neapdoroti. Ir (mano galva) gruzdinimo metu, kuomet išgaruoja svogūnų sultys, o juose santys cukrai karamelizuojasi, svogūnų skonis pakinta į gerąją pusę. Keista, kad jie taip retai naudojami patiekalų gamybai. Tiesa, buvo restoranų mados etapas, kuomet traškius gruzdintus svogūnus naudojo kaip pagrindinių patiekalų dekoravimo ir prieskoniavimo elementą, tačiau pastaruoju metu aš juos aptinku nebent hipsterių kioskeliuose naudojamus greito maisto gamybai. O gaila – gruzdinti svogūnai yra nepelnytai nuvertinti. Jie nebrangūs, jie skanūs, jie nesunkiai paruošiami namuose ir gali būti saugomi gana ilgą laiką kaip paruoštukas – tai reiškia, kad galima susiruošti, pasigaminti didelį kiekį gruzdintų svogūnų ir vėliau naudoti juos pagal poreikį (visada turėti po ranka).

Tad šį kartą papasakosiu kaip pasiruošti gruzdintų svogūnų, o vėliau – pridėsiu kelis patarimus, praktiškus pastebėjimus bei idėjas, kur jie gali būti naudojami.

Svogūnų skrudinimui reikės visai nedaug – pačių svogūnų, puodo ir litro aliejaus arba oro gruzdintuvės, jei tokią turite ir labai skaičiuojate kalorijas. Aš renkuosi gruzdinti verdančiame aliejuje. Beje, aliejus neprivalo būti brangus, svarbu, kad būtų neutralaus kvapo ir skonio, todėl nenaudokite extra so virgin olive oil very much eco ar panašių prabangybių, o pirkite pigų rapsų ar saulėgrąžų aliejų ir jį naudokite skrudinimui.

Svogūnų reikia daug. Mažiau kaip su 1kg neverta prasidėti. Visų pirma todėl, kad jie yra pigūs ir nėra ko taupyti, antra – gruzdinant jie sumažėja ir palengvėja kartais. Išties, supjausčius tris didelias svogūnų galvas po gruzdinimo lieka vos saujelė. Taigi, apsiginkluokite kantrybe ir nosinėmis ir supjaustykite bent kilogramą svogūnų. Arba ir daugiau, jei turite kantrybės.

Svogūnai pjaustomi neįmantriai, tiesiog plunksnelėmis (pjaunat svogūną išilgai; pjaunant skersai gausite pusžiedžius, bet jūs ir taip tą žinote).

Praktiškai dabar jau galima juos ir skrudinti, naudojant kaip pagardus įvairiems patiekalams – jie bus tiesiog svogūniški, be papildomų skonio elementų.

Jeigu norite juos naudoti kaip pabarstukus ir dekoro elementus ant/šalia patiekalų patiekiant, tuomet pjaustytus svogūnus galima suberti į dubenį ir papildomai gardinti druska, pipirais, paprika, ar dar kuo sugalvosite. Išmaišote, prieskoniai aplimpa svogūnus ir galima skrudinti.

Jei pastebėjote tai svogūnai nėra labai smulkiai supjaustyti. Kaip minėjau todėl, kad gruzdinant jie susitrauks. Storai irgi nereikia, mat gruzdinsit ilgai, bet panašiai degtuko storio plunksnelės tiks.

Imame puodelį, kažkur poros litrų talpos, pilame aliejų ir kaitiname jį iki kiek didesnės nei vidutinės kaitros. Taip, kad skrustų, bet nerūktų ir nedegtų. Bus per vėsu – svogūnai virs, tačiau neskrus (troškinsis), bus per karšta – plonieji galiukai sudegs ir pajuoduos. Aliejaus temperatūra turi būti optimali skrudinimui.

Jau matau, kaip akis varto tiksliukai, kurie nesiskiria su termometru, svarstyklėmis, menzūrėlėmis ir matavimo kaušeliais, o terminas „pasūdyti pagal skonį” jiems kelia paniką. Mano mielieji pedantai – pastaba tik jums: aliejaus temperatūra turi būti +185C

OK, aliejus įkaito, dedame svogūnus į aliejų ir kas porą minučių pamaišydami stebime skrudinimo procesą. Būtent dedame, nemetame, mat karštas aliejus yra pavojingas ir juo apsitaškyti bus nemalonu. Antra pastaba – svogūnai sultingi, jie privers aliejų taškytis, todėl būkite atsargūs. Tinkamai skrundantys svogūnai atrodys panašiai taip:

Beje, dedame ne visą kiekį vienu metu, o nedidelėmis dalimis. Kilogramą svogūnų pasistenkite suskurdint bent per 4 kartus. Tam yra dvi  priežastys. Pirma – daug svogūnų atvėsins aliejų ir šiaip jie skurs daug ilgiau ir ne taip kokybiškai. Antra – juos bus sudėtinga nuvarvinti ir paversti traškiais. Ką tai reiškia?

Sumetus svogūnus reikia stebėti, pamaišyti, kai jie ims keisti spalvą ir gelsti – stebėti dar atidžiau, mat tarp karamelizavimo ir sudegimo yra labai nedidelis laiko tarpas. Ir jeigu karamelizuoti skrudinti svogūnai yra salstelėjusio riešutinio skonio, tai sudegę yra kartūs ir netinkami naudojimui.

Kai svogūnai taps ryškios gintaro spalvos – traukiate juos lauk kiaurasamčio pagalba ir dedate plonu sluoksniu ant popierinio rankšluosčio, idant riebalai nuvarvėtų ir susigertų į rankšluostį. Jei vienu metu suskurdinsit didelį kiekį jie sulips į krūvą, nenuvarvės deramai, bus riebūs ir visai netraškūs.

Visam šiam procesui reikės šiek tiek laiko ir praktikos, bet aš tikiu, kad jūs greitai įgusite. Ir prisigaminsite gardžių, dailių, traškių gruzdintų svogūnų – na, panašiai tokių:

Čia plonesnės plunksnelės suskrudo labiau, storesnės liko minkštesnės, bet jų bendras miksas gavosi toks, kokio tikėjausi.

Saugojimas

Kaip jau minėjau – jų galima pasigaminti didesnį kiekį iš anksto ir naudoti kaip paruoštukus kitiems patiekalams. Saugoti tiesiog sandariame dangtelyje ar stiklainiuke su dangteliu šaldytuve iki savaitės. Vakuumuojant ir dvi – tris. Šaldiklyje tokie svogūnai išsilaiko 4 – 6mėn. tinkami naudojimui.

Naudojimas

Garnyrui (kaip pabarstukai) tirštoms sriuboms, ypač trintoms, ir troškiniams gardinti patiekiant.

Burgeriams ir karštašuniams jei tokius gaminate namuose. Juos visi mielai valgo, nes jie skanūs ir nepalieka prasto kvapo burnoje.

Vasariškoms lengvoms salotomis gardinti.

Makaronų patiekalams gardinti – pradedant makaronus su sūriu ir baigiant lazanija.

Kario patiekalams gardinti. Taip, juos galima priskirti prie troškinių, bet būtent kario skoniai gerai dera su gruzdintais svogūnais.

Bulvių patiekalams gardint – nuo bulvių košės iki orkaitėje keptų bulvyčių. Gal kas pamenat, kam vaikystėje bulvių košę gardindavo spirgučiais su svogūnais? Pamenat kaip skanu būdavo? Tai va 😉

Galų gale paprastiems karštiems sumuštiniams ir naminėms picoms gardinti. Jie tiks visur, kur lydosi sūris.

Praktiški patarimai

Gruzdinant svogūnus turėkite galvoje, kad galima gruzdinti visus svogūnus – ne tik geltonųjų svogūnų galvas. Antai poras tam tikra prasme taip pat yra svogūnas. Ir jeigu jo kotą supjaustysite nelabai ilgais šiaudeliais bei paskrudinsite iki rudumo turėsite fantastišką garnyrą prie steiko su pipiriniu padažu. Aš esu tą derinį ragavęs kelis kartus senajame „Neringos” viešbučio restorane (aka iki rekonstrukcijos) ir iki šiol prisimenu kaip vieną iš itin malonių gastronominių patirčių. Žodžiu neapsiribokite pasirinkime.

Kitas patarimas – pabaigus gruzdinti naudokite aliejų toliau. Aliejus tebėra skaidrus, švarus, tačiau dabar jis jau prisotintas svogūno skonių ir aromatų. Ne tų, kur šviežiai pjaustytas, bet tų maloniųjų, kur jau sugruzdinta. Papjaustykite duonos piršto dydžio lazdelėmis ir suberkite į puodą. Kelios minutės ir jūs turėsite fantastiško skonio skrudintos duonos, kurią beliks nuvarvinti ir pasūdyti. Štai čia turiu perspėti: duona bus tokia gardi, kad jos norėsis neribotais kiekiais – pradėkite skaičiuoti kalorijas. Ir nesakykite, kad neperspėjau, kad bus TAIP skanu.

Atvėsusį aliejų galima supilti į stiklainėlį ir naudoti kitą kartą. Kol jis yra skaidrus, tol pilnai tinkamas naudojimui.

Jeigu jau ruošiatės priimti svečius, tuomet aliejų galima paaukoti ir priskrudinus duonos jame dar galima paskrudinti svogūnų žiedų tešloje ir kalmarų žiedų tešloje. Gausite visą padėklą užkandžių, kurie pirmi dings nuo stalo. Tiesa, aliejus greičiausiai bus nebetinkamas naudoti, mat skrundantys miltai neretai suteršia aliejų, o ir kalmarai paliks savo specifinį aromatą.

Tai tiek apie nepelnytai pamirštus gruzdintus svogūnus.

Jau visai pabaigai – mano asmeninė kulinarinė paslaptis: Kalėdoms ruošdami silkę po patalais vietoje žalių svogūnų naudokite skrudintus. Patiekalas suskambės visai kitomis skonio natomis, o jūs sulauksite nemažai pagyrų 😉

Skanaus!