Visi, kas ruošė maistą šventėms, žino koks tai jėgų reikalaujantis bei varginantis užsiėmimas. Ir nors pati maisto gamyba yra malonus procesas, rezultatas – džiuginantis ir valgytojai besišypsantys, neretai nutinka taip, kad prasidėjus šventei ir pateikus maistą į stalą apima toks nuovargis, kad net dingsta apetitas. Aš nuolat sukau galvą kaip palengvinti šį etapą ir šventės metu netapti nuvarytu arkliu, o turėti jėgų džiaugtis momentu kartu su visais kitais. Man labiausiai padėjo pasiruošimo procesų planavimas bei išdėliojimas į kelias dienas taip, kad viskas būtų paruošta reikiamu laiku, tačiau pats pasiruošimas būtų neskubrus, nekeltų įtampos ir nevargintų.

Vienas iš tokių „saugių“ sprendimų yra kepsnys orkaitėje. Taip, jo pasiruošimui reikia nemažai laiko – tačiau tai laikas, esantis dar gerokai prieš šventę. Ir tai nebus isteriškas „paskutinės minutės“ sprendimas, o viską deramai suplanavus galima pagaminti labai gardų patiekalą su minimaliomis pastangomis. Papasakosiu kaip, ką ir kada reikia daryti, kad ant stalo garuotų burnoje tirpstantis kepsnys.

Taigi, visų pirma mums reikės mėsos. Geriausia stambaus gabalo, kuris netgi gali būti su oda ir kaulu. Aš dažniausiai perku priekinį kiaulės kumpį – be karkos jis sveria ~4kg. Perkant didelį gabalą jo kaina per kilogramą būna maža ir tokį pirkti apsimoka kur kas labiau, nei mėsą mažesniais, jau supjaustytais gabalais.

Kumpį aš rekomenduoju pirkti bent keturias dienas prieš šventes, o dar geriau – prieš savaitę. Taip jūs išvengsite pirkėjų minios ir pardavėjo frazės „jau išpirko…“ bei gausite geresnį galutinį rezultatą.

Parsivežę kumpį apžiūrėkite, nupjaustykite nereikalingas nuopjovas, plėves, jei tokių yra ir kitus nedailius gabalėlius, kad kumpis vizualiai atrodytų dailus ir proporcingas. Jei perku kumpį su kaulu ir oda – tuomet aš dar papildomai aštriu peiliu įpjaunu įstrižai odą kas kelis centimetrus, suformuodamas rombo formos įpjovas. Pro jas geriau į mėsą įsiskverbs marinatas bei iškepus mėsa atrodys dailiau.

Dabar galima ruošti patį marinatą. Jei tiksliau – sūrymą su prieskoniais.

Sūrymas – tai vanduo, kuriame ištirpusi valgomoji druska ir papildomai pridėta prieskonių. Jame panardinta mėsa sūdoma kelias dienas ar net savaites. Šlapiasis sūdymas – mirkymas sūryme – yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimas, nei sūdymas „sausuoju“ būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais. Ir štai kodėl: sūdant druska prasiskverbia į mėsos tarpulasčius, kur sudaro tokią didelę koncentraciją, kad ima difunduoti į ląstelių vidų. Ląstelių viduje druskos jonų perteklius paveikia miofibriles ir priverčia jas sujungti daugiau vandens. Dėl papildomo vandens mėsos masė padidėja apie 10 % ar daugiau. Druskos jonai padidina viduląstelinių baltymų tirpumą, jie kepami mažiau koaguliuoja, todėl keptoje mėsoje jie nesudaro kietų telkinių. Taip sako Wikipedija. O išvertus į visiems suprantamą formatą esmė būtų tokia: sūrus skystis įsiskverbia į mėsą, pasūdo ją tolygiai, taip pat išminkština ir sukaupia papildomo skysčio. Todėl kepta mėsa būna minkštesnė ir sultingesnė, nei sūdyta sausuoju būdu. Dėl šio efekto (nors ir nežinodami veikimo principo) yra žmonių, kurie marinuoja mėsą šašlykams mineraliname vandenyje ir sako, kad taip paruošta mėsa jų manymu būna gardžiausia.

Taigi, ruošiame sūrimą. Aš naudoju tokią proporciją: 1l vandens pilu 60g druskos ir 5g cukraus. Tokios yra mano pasirinktos sūrymo proporcijos. Šiaip sūrymo santykiai nurodomi skirtingi skaitant skirtingus šaltinius ir gali būti nuo 10g iki 200g. druskos vienam litrui vandens. Pradėkite nuo mano išbandytos proporcijos ir tada keiskite ją savaip, kol rasite būtent jums patinkančią. Tą prisiminkite ir naudokite ateityje. Beje, cukraus galite ir nedėti, aš jį naudoju tik kaip natūralų skonio stipriklį.

Dar į sūrymą rekomenduojama dėti sausų prieskonių: lauro lapų, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų paprikų, česnakų, čiobrelių, rozmarino šakelių ir kitų, tinkamų mėsai gardinti. Proporcija – 10g sausų prieskonių mišinio 1 kg mėsos.

Aš į 10l vandens dėjau 5 lauro lapus, po 10 juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelių, 1 išilgai perpjautą aitriosios paprikos ankštį, kelias skilteles česnako ir šaukštelį džiovinto raudonėlio. Tiek tuo metu buvo po ranka. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti. Visų pirma geriau ištirpsta druskos, antra – prieskoniai į skystį atiduoda savo skonines ir aromatines savybes. 

Į tokį paruoštą ir atvėsintą skystį merkiame mėsą, kad ji būtų visa apsemta ir indą uždengę statome kur nors vėsiai. Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10C ir žemesnė už -1C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos. Štai tokiame tirpale mirkome mėsą iki kepimo dienos.

Na o kepimo dieną viskas paprasta: mėsą išimame iš skysčio, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir slow-cook’iname. Papildomai prieskoniuoti mėsos nebereikia. Aš dedu mėsą į kepimo indą oda į viršų, uždengiu maistine folija ir pašaunu į +150C orkaitę 5 valandoms. Praėjus šiam laikui nuimu foliją, temperatūrą padidinu iki +200C ir kepu dar 45-50min. kol kepsnys dailiai paskrunda, o oda tampa traški. Po tiek laiko mėsa byrės nuo kaulo, bet bus sultinga ir gardžiai apskrudusia odele.

Jei norite – galima pasiruošti glajaus: puode kaitinant sumaišykite kelis šaukštus medaus, 100g rudojo cukraus, obuolių acto ir jei turite – ryžių vyno. Pikantiškumui galite įberti šiek aitriosios paprikos miltelių. Pakaitinkite maišydami virš mažos ugnies, kad taptų vientisu tirštu skysčiu ir juo laistykite mėsą kas 15min. nuo kaitros padidinimo iki kepimo pabaigos. Taip kepsnys taps glazūruotas pikantiška karamele. Saldumas derės prie bendro skonio. 

Štai kaip viskas paprasta, neskubru, be streso ir nereikalauja didelių pastangų. Mėsa praktiškai pati pasiruošia, jūs tuo metu galite užsiimti kita veikla.

Pavyzdžiui galite kaip garnyrą paruošti bulvių gratiną, kurį likus porai valandų iki kepimo pabaigos pašausite į  tą pačią orkaitę ir išimsite kartu su paruoštu kepsniu. Šiek tiek fermentuotų ar konservuotų daržovių ir pagrindinis vakarienės akcentas paruoštas. Galima sėsti su svečiais prie stalo ir mėgautis kompanija bei vakariene be didelio nuovargio pasiruošimo metu.

Šventiški pietūs ar vakarienė gali būti paruošti be streso. Tiesiog viską suplanuokite ir pasiruoškite iš anksto. Išdėliojus darbus į kelias dienas išdėliosite ir rūpesčius. Taip jie neužgrius visi ir vienu metu. 

Gražių ir ramių švenčių!