Jeigu paklausčiau „kas garsina Gruziją?“ – koks būtų jūsų atsakymas? Turbūt kalnai, vynas, draugiški mums žmonės, šašlykai, chačapuriai, vanduo Borjomi. Išties, tai – dalykai, kurie pasklidę toli už šalies ribų ir kelia asociacijas su šia šalimi. Bet yra dar vienas Gruzijos virtuvės patiekalas, išpopuliarėjęs ir toli pasklidęs už šalies ribų – charčo. Deja, šio patiekalo šlovė kartu ir pakenkė jam. Išpopuliarėjusį jį visų pirma sugadino sovietinio obščepyto lodariai, o vėliau ir klaidinga namų šeimininkių nuomonė kaip turi būti verdama ši nuostabi sriuba. To pasekoje ši sriuba buvo suprimityvinta ir nuvalkiota, jos skonis tapo lėkštas ir nuobodus, o ilgainiui jos net nebebuvo galima vadinti charčo. Nes mėsos sriuba su pomidorais ir ryžiais dar nėra charčo. O kas yra charčo? Štai apie tai ir bus šis įrašas.

Pirmoji klaidinga ir plačiai pasklidusi nuomonė yra apie tai, kad tikras charčo verdamas iš avienos. Tai nė tiesa. Charčo yra jautienos sriuba. Net ir pilnas jos pavadinimas gruzinų kalba skamba kaip „dzrochis chorci charšot“ ir išvertus pažodžiui reiškia „jautienos sriuba“. Dar egzistuoja receptai su vištiena, bet tikroji, originali šios sriubos versija verdama naudojant jautieną. Nors Gruzija yra nelabai didelė šalis, tačiau net ir skirtinguose jos regionuose ši sriuba verdama kiek skirtingai, todėl nederėtų traukti kindžalo įrodinėjant savo tiesą. Tačiau nepriklausomai nuo regiono visi sutiks, kad charčo nėra labai aštri sriuba. Ir tai yra antras populiarus mitas apie „tikrą charčo“. Kiek besidomiu kulinarijos istorija niekaip nerandu to fakto, kad Kaukazo virtuvės patiekalai privalo būti aštrūs, paplitimo pradžios. Gruzijos virtuvės patiekalai, tame tarpe ir charčo, yra ryškūs savo aromatu ir skoniu ir šis efektas yra pasiekiamas daugelio prieskonių bei žolelių dėka. Vienok dera nepamiršti, kad tiesiog įdėjus daugiau aitriosios paprikos patiekalas netaps labiau kaukazietiškas. Paprika suteiks aitrumo, tačiau nesuteiks nei deramo gylio nei ryškumo. Norint pagaminti tikrą, gruzinų išsaugotomis tradicijomis alsuojantį patiekalą tiesiog privaloma pasidomėti kokie prieskoniai turi būti naudojami ir bent dalinai pasistengti tai atkartoti. Prieskoniai – štai kuo alsuoja dauguma artimųjų ir tolimųjų rytų, bei pietų virtuvių patiekalai ir nedera jų suvulgarinti.

Trečioji charčo gamybos nuodėmė yra manymas, kad sriubai būdingą rūgštelę galima išgauti naudojant pomidorus ar granatų sultis. Nes gi granatai – so much gruziniška. Ne. Charčo yra sriuba, kuri yra verdama naudojant tris esminius ir privalomus produktus: jautiena, prieskonių mišinys chmeli-suneli ir iš slyvaičių gaminamas padažas tkemali (idealiu atveju derėtų naudoti šviežias tkemali slyvas, na bet ką jau ten… 😉 ). Tai jis suteikia sriubai charakteringą gaivią rūgštelę. Charčo be tkemali yra kaip cepelinai be bulvių. Galima cepelinuose vietoje bulvių naudoti kopūstus, bet tai jau bus greičiau balandėliai nei cepelinai. Taip ir su tkemali – galima naudoti pomidorus, bet tai greičiau bus ryžių pomidorinė su jautiena, o ne charčo. Esminius dalykus surašiau – galima pereiti prie recepto, ir jau po to dar pridėsiu kelis patarimus.

Charčo

  • 3l vandens
  • 800g jautienos
  • 2 svogūnai
  • 1 atriosios paprikos ankštis
  • 100g graikiškų riešutų
  • 150g ryžių
  • 100ml tkemali padažo
  • šviežių krapų, bazilikų, petražolių ir butinai - kalendros lapelių
  • po 5-8 žirnelius juodųjų ir kvapiųjų pipirų, 3 lauro lapų, druskos
  • 3 skiltelių česnako
  • 1,5-2 šaukštai prieskonių mišinio chmeli-suneli
  • aliejaus
  1. Jautieną supjaustykite vidutinio dydžio gabalais, sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite ant vidutinės ugnies.
  2. Prieš užverdant nugraibykite putas, įdėkite vieną svogūną, juoduosius ir kvapiuosius pipirus, lauro lapus, nuo žalumynų nupjautus kotelius (lapus atidėkite), įberkite nedidelį žiupsnelį driuskos ir virkite ant kuo mažesnės ugnies 1,5-2val. arba kol mėsa taps minkšta.
  3. Išvirusią mėsą išimkite, leiskite jai šiek tiek pravėsti ir nupjaustykite visas plėves ir kitas nereikalingas dalis, kad liktų daili, švari mėsa. Ją supjaustykite nedideliais kubeliais.
  4. Sultinį nukoškite, užvirkite, sudėkite po šaltu vandeniu praplautus ryžius ir supjaustytą mėsą, uždenkite, virkite 20min.
  5. Kol mėsa verda į blenderį suberkite riešutus, įmeskite paprikos ankštį su visomis sėklomis ir susmulkinkite viską iki mažų grūdelių.
  6. Nuplaukite ir susmulkinkite žalumynų lapus. Nulupkite ir smulkiai supjaustykite sovgūną.
  7. Užkaiskite keptuvę ir vidutinio kaitrumo aliejuje apkepkite svogūną.
  8. Kartu į keptuvę suberkite smulkintus riešutus su paprika. Pakaitinkite kelias minutes, kol pajusite iš riešutų išsiskiriančio aliejaus aromatą.
  9. Berkite chmeli-suneli ir gerai išmaišykite, dar minutę pakaitinkite. Keptuvės turinį suberkite į verdantį puodą.
  10. Supilkite tkemali padažą, smulkiai sukapotas arba per spaustuką išspaustas česnako skilteles, pasūdykite ir viską išmaišykite, suberkite pusę smulkintų žalumynų ir uždenkite puodą.
  11. Nukaiskite. Leiskite sriubai pabręsti bent 20min.
  12. Pateikdami charčo apibarstykite likusiais kapotais prieskoninių žalumynų lapeliais.

Viskas atrodo paprasta ir aišku. Tačiau čia ir slypi didžioji paslaptis – smulkmenose ir detalėse, nuo kurių priklausys galutinis rezultatas. Todėl labai svarbu „nenukirsti kampų“ ir išpildyti reikalavimus kiek tai yra įmanoma.

Mėsa. Stenkitės rinktis kuo kokybiškesnę mėsą. Labai tinka krūtininė, idealu jei ji būtų su kaulu – sultinys būtų gardesnis. Bet jautiena nėra pigi, todėl norint sutaupyti galite rinktis kapotus šonkaulius – jų sultinys irgi gardus, tiesa juos teks pavirti kiek ilgiau ir nuopjovų bus daugiau. Ir negailėkite nupjaustomų plėvių, gyslų ar pan. Geriau mažiau, bet tikrai skanios mėsos, sudarytos tik iš skaidulų. Ir, gink Dieve!, nenaudokite maltos mėsos ar faršo (taip, esu matęs ir tokių versijų, todėl jaučiu pareigą perspėti).

Sultinį virkite ant kuo mažesnės ugnies, kad vos burbuliuotų. Tada jis bus skaidrus ir aromatingas.

sultinys

Aš sultinį dar pagardinau pora morkų, poro lapais ir saliero stiebu, tačiau tai tikrai neprivaloma – tai tebuvo mano improvizacija. Lauro lapelius dėkite kartu su visais prieskoniais tik tuomet, jei jie – džiovinti. Jeigu turite prabangos auginti ant palangės savo lauro medį ir galite mėgautis šviežiais lapeliais, tuomet dėkite juos likus ~15min. iki virimo pabaigos. Lauro lapas yra prieskonis skirtas aromatui ir pernelyg ilgai verdamas suteikia patiekalui nepageidaujamo kartumo.

Chmeli-suneli yra prieskonių mišinys, reikalaujantis atskiro dėmesio. Istoriškai šis mišinys turi dvi versijas – sudėtingą ir paprastą. Sudėtinga versija padaroma lygiomis dalimis (išskyrus aitriąją papriką ir šafraną) sumaišius džiovintus ir susmulkintus baziliką, aitriąją papriką, petražolę, salierą, krapus, kalendros stiebelius, lauro lapus, daržinį dašį, mėtos lapelius, mairūną, ožragę, juozažolę ir šafraną. Paprastą mišinio versiją sudaro bazilikas, raudonoji atrioji paprika, krapai, kalendra ir mairūnas. Šafranas yra labai brangus prieskonis, todėl naudojamas tik ypatingomis progomis ir geriausia jo nedėti į mišinį, o pasemti į dubenėli pusę samčio verdančio sultinio ir į jį suberti nediduką žiupsnelį šafrano. Ten bemaišant jis atsiskleis, nudažys sultinį dailia raudonai – oranžine spalva. Va tada jau galima dubenėlį supilti į sriubą. O mėgstantiems kaukazietišką virtuvę rekomenduoju nusipirkti reikiamus prieskonius ir patiems pasigaminti šio mišinio. Visų pirma todėl, kad tikro paruošto mišinio nusipirkti yra reta, o perkant būtina skaityti sudėti, mat prieskonių pardavėjai apgaudinėja pirkėjus, pripildamį į mišinį daugiau nei pusę masės druskos ir tada įberdami tik dalį reikiamų (dažniausiai – pigiųjų) žolelių bei pavadindami mišinį skambiu vardu. Kita priežastis pasigaminti šio mišinio – jį galėsite saugoti iki dviejų metų ir naudoti kitiems patiekalams gaminti. Pavyzdžiui – adžikai.

Jeigu jau labai norisi – kartu su prieskoniais į keptuvę įdėkite 50g. pomidorų pastos. Ji suteiks mums visiems žinomą į įprastą pomidorinį prieskonį. Bet nedėkite pomidorų – jų rūgštelė išraiškinga, bet ne tokia, kokios tikitės.

Na štai ir viskas. Prieš jus – garuojanti, viliojanti ir savo aromatais svaiginanti sriuba. Tikroji charčo sriuba.

charco

Ne ji nėra daili ir išvaizdi. Toks jovaliukas lėkštėje. Tačiau jos skonis ir aromatas atperka visus išvaizdos trūkumus.

Ir turbūt jau supratote, kad šią sriubą geriausia virti vasaros pabaigoje, kai jau yra rūgščiųjų slyvaičių, o daržai lūžta nuo nebrangių bet labai gardžių šviežių žalumynų. Tačiau ir žiemą ji bus gardi, šildanti ir guodžianti.

O užbėgdamas klausimams už akių „tai kur man gauti to tkemalio???“ patariu: ieškokite „Steak supply“ parduotuvėse. Aš rinkausi tą raudonajį, dešinėje. Labai netgi tiko. Tiesa, šiose parduotuvėse rasite ir kokybiškos jautienos bei malonų ir dėmesingą aptarnavimą. Klauskite – jums patars, padės, paaiškins ir parduos. Ne, tai ne reklama – aš tiesiog nuoširdžiai rekomenduoju.

O ką daryt jeigu charčo norisi, o gaminti – ne? Važiuokite į „Chačapuri„. Jie netgi labai teisingą charčo savo svečiams verda. Tik prieš važiuojant pasidomėkite darbo laiku, nes man yra tekę pabučiuoti spyną aklai pasitikėjus informacija FB. Bet tai jau visai kita istorija.

Skanaus!