– Matau, kad ruošiate Užgavėnes, – tarė Barberenas. – Puiku, aš labai išalkęs. Ką tu taisai vakarienei?
– Sklindžius kepu.
– Bene sklindžiais tu šersi žmogų, kuris nužygiavo pėsčias tiek kilometrų!
– Daugiau nieko neturiu. Mes tavęs nelaukėme.
– Kaip? Nieko nėra vakarienei?
Jis apžvelgė visus pašalius:
– Štai sviestas.
Paskui įsmeigė akis į tą vietą palubėje, kur paprastai kabindavome lašinius. Bet jau seniai ten nieko kito nekabėjo, tik česnakų ir svogūnų vainikai.
– Štai svogūnai, – tarė jis ir numušė lazda vieną pynę. – Ketvertas penketas svogūnų, gabalas sviesto – ir išeis geras viralas. Nagi išimk sklindžius ir paspirgink svogūnų.
<…>
Motulė Barberen vėl pastatė keptuvę ant ugnies.
– Bene tu manai išvirti valgį su tokiu krisleliu sviesto? – paklausė Barberenas. Ir pastvėręs lėkštę, kurioje
buvo sviestas, žleptelėjo jį į keptuvę. – Nėra sviesto – vadinasi, nebus ir sklindžių!
<…>
Sriuba buvo išvirta.
Motulė Barberen išpilstė ją į lėkštes. Barberenas atsisėdo prie stalo ir ėmė godžiai srėbti, kartkartėmis sustodamas dėbtelėti į mane.

Hector Malot. „Be šeimos“.

Svogūnų sriuba, neatsiejamas Prancūzijos kulinarijos simbolis, visada buvo varguolių maistas. Tiesa, sklando legendos apie karalių, kuris viduramžiais išgarsino šią sriubą virdamas šampane, tačiau čia pat tos legendos yra pakeičiamos ar paneigiamos. O štai faktu, kad svogūnu sriuba misdavo varguoliai aš esu linkęs tikėti. Svogūnai pigūs, gausiai auga, žiemą ilgai išlieka tinkami maistui – visai tikėtina, kad pritrūkę kitokio maisto produktų, varguoliai misdavo svogūnų sriuba.

Mūsų visų laimei šis senovinis patiekalas nenumirė istorijos kloduose, o išliko iki šių dienų. Maža to – moderniosios virtuvės išpuoselėtas jis tapo prabangiu patiekalu, už kurio dubenėlį garsūs restoranai nesibodi paprašyti €20. Turint užsispyrimo ir kantrybės šią prabangą galima atkartoti ir namuose bei palepinti juo laukiamiausius svečius. Šios sriubos gamyba nereikalauja įmantrybių ar specifinių įgūdžių – ji reikalauja laiko, kantrybės ir dėmesio detalėms.  Egzistuoja begalė receptų, kurie papasakos kaip pasigaminti svogūnų sriubą per pusvalandį, tačiau iš to nieko doro nesigaus. Aš šią sriubą gaminu dvi dienas ir jeigu jūs neturite tam laiko – galite toliau ir recepto nebeskaityti.

Vienas iš kertinių šios sriubos akmenų yra sodrus jautienos sultinys. Jo gamybai teks sugaišti vieną dieną. Antrasis – lėtai karamelizuoti svogūnai. Ir apie juos dabar papasakosiu detaliau.

Kas būna kai į keptuvę ar puodą, kuriame yra bent šlakelis karštų riebalų įmetame svogūnus?  Teisingas atsakymas: priklausomai nuo to, kokia riebalų temperatūra. Labai karštuose riebaluose jie gana mikliai su(ap)dega ir apkarsta. Jeigu karštis mažas – jie šunta ir troškinasi. Vidutiniame karštyje jie šunta intensyviau, gana gausiai šskiria sultis (atrodo, tartum gausiai prakaituotų) ir jas išgarinę susitraukia ir ryškiai paruduoja. Tikrai esate ragavę tokio svogūno – jis būna praradęs savo svogūnišką kvapą ir skonį ir tapęs pikantiškai saldoku. Taip net labai skaniai saldoku svogūnu. Štai ir mūsų tikslas yra pasigaminti tokių svogūnų – tamsiai rudų, bet ne juodų. Pikantiškai saldžių, bet nekarčių. Žodžiu – karamelizuotų.

Ant vidutinės – link mažos ugnies dėkime didelę ir plačią keptuvę su dangčiu, į ją įpilkime nedidelį šlakelį aliejaus ir įmeskime keliais gabalais ~100g sviesto. Ant jo suberkime 5-6 didelius svogūnus supjaustytus pusžiedžiais, šiek tiek pasūdykime ir uždenkime dangčiu. Svogūnų bus nemaža krūvelė, kuri užims beveik visą keptuvę. Palikime uždengę bent 15min. Tuo metu sviestas ištirps, šiluma pasiskirstys visoje keptuvėje, apatiniai svogūnų sluoksniai pradės prakaituoti ir likę visoje tvyrančioje drėgmėje ims šusti. Po 15min. svogūnai bus sukritę, juos galima švelniai pamaišyti ir pažiūrėti, ar apačia nedega. Svogūnų karamelizavimo paslaptis paprasta: jie lėtai kepami riebaluose, periodiškai pamaišomi, tolygiai ruduoja. Jeigu pradėjo degti – vadinasi keptuvo kaitra per didelė, reikia mažinti ugnį. Ir pajuodusius svogūnus geriau išimti, nes jie kaip tas šaukštas deguto, apkartins visą sriubą. Nei gražu, nei skanu nei naudinga. Kaip ilgai kepti? Priklausomai nuo jūsų turimų aplinkybių: keptuvės, kaitros, svogūnų kiekio. Užtruksite nuo valandos iki dviejų.

Svogūnai deramai paruošti tuomet, kai jų tūris nuo pirminio kiekio sumažėjo 4-5 kartus ir juose neliko baltų dėmių. Jie visi tapo šviesiai ar tamsiai riešutinės spalvos. Dabar į svogūnus įbarstome šaukštą cukraus ir supilame stiklinę baltojo vyno. Viską gerai išmaišome, šiek tiek padidiname ugnį ir kartais pamaišydami verdame – nugariname vyną. Nugariname didžiąją jo dalį, kad išgaruotų alkoholis ir vanduo, o liktų skoninės savybės. Toliau jūsų pasirinkimas – galima viską gaminti toje pačioje keptuvėje arba perkelti jos turinį į storasienį puodą. Svarbu, kad galėtumėte supilti 2 litrus jautienos sultinio, kuriame toliau virs sriuba. Kartu į sultinį įmerkiame bouquet garni – į ryšulėlį surištus pluoštelį čiobrelių šakelių, petražolių šakelių ir kelis lauro lapus. Užvirus vėl sumažiname kaitrą, uždengiame dangčiu ir neskubriai verdame 30 minučių.

Kol sriuba verda papjaustome baltos duonos riekelių ir jas apskrudiname sausoje keptuvėje ar orkaitėje iš abiejų pusių, kad įgautų šviesiai rudą spalvą. Apskrudintą duonelę patrinkite česnako skiltele. Plonomis drožlėmis susmulkinkite sūrį. Originalas reikalaja, kad būtų Griujerio (gruyère) sūris – tai geltonos spalvos kietasis sūris, pavadintas Griujero miesto Šveicarijoje vardu, kilęs iš Fribūro, Vo, Nešatelio, Juros ir Berno kantonų. Faktiškai galite naudoti bet kurį kitą gerą kietąjį geltonąjį sūrį. Kartais siūloma dvi dalis Griujerio sūrio sumaišyti su viena dalimi parmezano.

Nukelkite puodą nuo ugnies, išimkite bouquet garni ir paragaukite ar netrūksta drukos. Jei reikia – pasūdykite. Pabarstykite maltais juodaisias pipirais. Supilkite 50ml konjako ir pamaišykite. Dabar galima pateikti. Kasdieninėje versijoje ant dubenėlio dugno dedama viena ar dvi (viena šalia kitos) riekelės duonos, jos užbarstomos smulkintu sūriu, užpilami svogūnai ir sultinys. Taip ir pateikiama į stalą, o sūris išsilydo nuo sriubos karščio.

Šventinėje versijoje imami šeši karščiui atsparūs dubenėliai, jie dedami ant folija išklotos skardos, į juos paskirstoma svogūnų sriuba, kuri uždengiama paskrudinta duonele, kuri užbarstoma sūriu ar jų mišiniu ir viskas pašaunama į orkaitę, dirbančią grilio režimu. Puodeliai „kepami“, kol sūris išsilydo ir ima dailiai ruduoti. Jeigu dubenėliai buvo dosniai pripildyti, tai gali būti, kad „kepimo“ metu iš po duonos ims veržtis sriuba, kuri išsilies ant duonelės ar dubenėlio – nepergyvenkite. Teigiama, kad tai yra naminės tradicijos dalis.

Tai labai šventiškas patiekalas, kuris gali būti puikus pakaitalas jau nusibodusioms mišrainėms ir užkandžiams Kalėdiniams pietums. Nudžiuginkite šia sriuba svečius ir namiškius, o kol jie ilsėsis ir aikčios iš malonumo turėsite ramaus laiko pateikti pagrindinį patiekalą. Labai paprastas ir kartu – prabangus patiekalas, kuris reikalauja kantrybės ir dėmesio, bet su kaupu atperkantis pastangas savo skoniu ir svečių komplimentais.