Antai prieš kiek laiko gavau priekaištą: tavo bloge aš neradau befstrogeno! Šventai tikėjau, kad jo receptas ten yra!

Ir išties, iki šios dienos jo čia nebuvo. Jautiena stroganovietiškai, arba populiariai tariant – befstrogenas ilgą laiką buvo mano vienaragis. Aš labai mėgstu šį patiekalą dėl turtingo skonio, tačiau visą eilę metų man nepavykdavo pagaminti tikro befstrogeno. Rodos viskas paprasta, receptų dešimtys o kai imi gaminti gaunasi šnipštas. Pamenu, mane net kompleksas apimdavo, kad aš nesugebu pagaminti šio patiekalo.

Ilgainiui supratau, kad aš nesuprantu patiekalo esmės ir skaitinėju receptus tų, kurie irgi nemoka jo gaminti. Vieniems atrodo, kad taip kaip gavosi – taip ir turi būti. Kiti (pasirodo yra ir tokių blogerių) net nesivargina išbandyti recepto – perrašo jį į savo blogą, neretai – su klaidomis, ir taip bando susikurti populiarumą. Taigi, besidomėdamas istorija bei gerąja profesionalių šefų praktika aš supratau kas yra befstrogenas ir kaip jį dera gaminti. Dalinuosi savo patirtimi su jumis ir kartu grąžinu garbės skolą.

Pirmas ir esminis dalykas, kurį privaloma suvokti: befstrogenas nėra troškinys. Befstrogenas – tai kepta mėsa padaže. Tuo pačiu tai ne šiaip mėsa, o jautiena ir ne šiaip kepta, o taip, kad tirptų burnoje.

Ir čia pereiname prie antrojo svarbaus dalyko: mėsa privalo būti minkšta ir tinkamai supjaustyta. Tuomet ji iškeps greitai ir bus labai gardi. Netinkama mėsa (kaip būdavo man) ir patiekalas bus guminis nepaisant jūsų įgūdžių ar keptuvės prabangumo.

Taigi, idealiausia mėsa befstrogenui yra jautienos išpjova. Tai nepigus malonumas, todėl čia verta nušauti du zuikius vienu šūviu: pirkite visą išpjovą, iš centro išpjaukite keletą storų medalionų steikams, o pakraščius naudokite befstrogenui gaminti. Taip gana dažnai elgdavosi restoranai prieš gerą dešimtmetį: jie steikus gamindavo tik iš išpjovos, o kad nebūtų prarasta brangi žaliava – gamino befstrogenus. Todėl restorano meniu buvo abu šie patiekalai. Labai patogu 😉

Jautienos išpjovai nupjaustykite riebalų likučius ir plėves. Apsukrūs mėsininkai visada jas palieka, nes tai papildomos pajamos iš parduoto svorio. Nupjaustę netinkamas dalis mėsą pjaukite skersai plonais medalionais, maždaug centimetro storio, vėliau kiekvieną medalioną supjaustykite šiaudeliais. Mėsa paruošta, atidėkite ją ir pasiruoškite kitus produktus.

Jums reikės vienos svogūno galvos, nuluptos ir supjaustytos pusžiedžiais.

Dar reikės 300ml riebios grietinėlės, juodųjų pipirų ir druskos, šluotelės šviežių krapų (nebūtinai, bet jie labai tinka), šaukštelio garstyčių – jis suteikia papildomo pikantiškumo ir šiek tiek stabilizuoja padažą jį sutirštindamas.

Grybai gali būti, gali ir nebūti. Žinau, kad egzistuoja žmonės turintys kategorišką nuomonę, jog grybai yra privalomi, tačiau istoriškai taip nėra. Anuomet, kai patiekalas buvo gaminamas prieš šimtą metų ar daugiau, grybų buvo ne visada. Marinuoti ar džiovinti čia netinka. Turi būti švieži (mūsų laikais dar tinka švieži šaldyti). Todėl ir kompromisas čia yra. Turit ir mėgstat – naudokit. Neturit – befstrogenas gausis ir be jų. Aš turėjau šaldytų baravykų, todėl atitirpdžiau, sudėjau į patiekalą gamybos metu ir jie nuostabiai praturtino bendrą skonį. Neturit baravykų? Pievagrybiai irgi tiks.

Turime viską pasiruošę. Taigi ant kiek kaitresnės nei vidutinė ugnies dedame keptuvę, pilame kelis šlakelius aliejaus ir netrukus beriame svogūnus. Mūsų tikslas juos švelniai karamelizuoti.

Kai svogūnai čirškėdami ims minkštėti, jei naudosite grybus, tuomet dabar yra pats metas juos sudėti. Kai svogūnai taps šviesiai gelsvi – išimame juos (ir grybus) iš keptuvės ir ją vėl dedame ant ugnies, dabar padidindami ją maksimaliai. Keli šlakeliai aliejaus ir ant gerai įkaitusios keptuvės vienu sluoksniu sudedame mėsos juosteles. Sudėjome – ir neliečiam! Tegul čirška! Maišant jūs nepadarysite nieko doro, tik ataušinsite keptuvę, mėsa paleis sultis, nustos kepti ir pradės troškintis.

Viena mėsos pusė paskrudo (tai neturi trukti ilgai)? Puiku, apverčiame mėsą. Ir jau dabar ją gardiname druska bei maltais pipirais. Ant viršau gražiname svogūnus (ir grybus).

Minutę – kitą mėsa pakepė ir paskrudo kita pusė? Pilame grietinėlę, dedame šaukštelį garstyčių, išmaišome ir paragaujame ar netrūksta druskos. Jos turi vos vos trūkti (pravėsus išryškės). Pamaišydami kaitiname ant vidutinės ugnies porą minučių, kad padažas sutirštėtų. Beriame sukapotas krapų šakeles, išmaišome ir nukaičiame. Befstrogenas paruoštas, jį privaloma nedelsiant pateikti.

Pagal klasikinius nurodymus befstrogenas yra pateikiamas su bulvių koše, gausiai praturtinta sviestu bei pienu. Aš šį kartą pateikiau su orkaitėje keptomis bulvėmis ir jų tekstūra čia nuostabiai tiko.

Orkaitėje keptos bulvės yra vienas iš sveikiausių jų gaminimo būdų, antra – nieko nereikia daryti. Bulves nuplovėte po vandeniu su kempinėle, pašovėte į +200C orkaitę ir palikote ten pusvalandžiui. Labai paprasta! O skonis… esate valgę lauže keptas bulves? Pamenate byrantį jų skonį burnoje? Čia labai panašu, tik trūksta laužo dūmo aromato. Pjaunate bulvę per pus išilgai, dedate į lėkštę, šalia dedate befstrogeną ir dar garuojančius pateikiate.

Ir būtinai rauginti agurkėliai! Jie čia tinka kaip niekas kitas! Savo rugštele nuostabiai kompensuoja befstrogeno padažo riebumą.

befstrogenas

Dosnus, sotus, guodžiantis ir burnoje tirpstantis patiekalas! Restorano prabanga, kuria galite mėgautis ir namuose.

Ką daryti jeigu negavote išpjovos? Imkite kitą kuo minkštesnę jautienos mėsą. Pjaustykite būtinai skersai skaidulų. Ir supylus grietinėlę įpilkite dar šiek tiek vandens bei sumažinkite ugnį – teks troškinti, kol turima mėsa netaps minkšta ir biri. Taip, tai nebus tikras befstrogenas, vienok būsite labai arti to.

Štai tiek apie šį paprastą ir kartu nepaprastą patiekalą. Genialumas slypi paprastume, o velnias – detalėse. Praktikuokitės, ir aš tikiu, kad pavyks ir jums, taip kaip tai pavyko man.

Skanaus! 🙂