Pastaruoju metu tapo madinga burbėti koks gyvenimas prastas, kai viskas blogėja ir nostalgiškai atsidusti kaip tada buvo gerai. Nepalyginsi su dabartimi. Ir išgirsti pritariančių dūsautojų chorą „tas tai jo…”. Tokie nostalgiški įrašai sulaukia begalę dėmesio, pritarimų lAikais ir kometarų su asmeniniais sentimentais. Aš irgi pabūsiu madingas ir nostalgiškai paburbėsiu.
Tai va, sakau aš jums, žmonės nebemoka mėgautis maistu, nebevertina maisto kokybės ir dėl pašėlusio gyvenimo tempo, bei noro nuveikti visus darbus per vieną gyvenimą į maistą ima žiūrėti kaip į būdą numalšinti alkį, bet nedaugiau. Pietų metu jie renkasi pavalgyti ne tas vietas, kuriose yra geriau ruošiamas ir skanesnis maistas, bet tas, kurios yra arčiau ir kur maisto galima gauti greičiau. Nesvarbu kokio. Todėl mitybos įstaigose (na niekaip neįtikinsit manęs, kad McD yra restoranas, kad ir kaip jis save bevadintų) populiarėja ir tampa madinga valgyti iš plastikinių padėklų, vietoje staltiesės naudojamas perdirbto popieriaus lapas, vienkartiniai indai ir įrankiai. Jie neretai yra bjaurūs, todėl valgymas tiesiog rankomis tapo normaliu ir visuotinai priimtinu reiškiniu. Rankomis. Stovint. Pasidėjus maistą ant perdirbto rudojo popieriaus. Žinote ką tai primena? Sovietinių laikų stoties bufetą, kuriame prie stovimo stalo stovėjo parimęs keleivis, greta garuojančios arbatos briaunuotoje stiklinėje iš vakarykščio laikraščio išsivyniojęs sumuštinį su daktariška dešra. Tikrai taip – primena tą patį sovietmetį, iš kurio vidutinio amžiaus krizės kamuojami blogeriai pastaruoju metu nepraleidžia progos pasišaipyti.
Ką ten sovietmetis. Tarkime, kad tada nebuvo galimybių. Bet net tada restoranuose buvo privalomos baltos staltiesės. O dabar? Kada paskutinį kartą pietavote prie stalo, padengto balta staltiese? Ką ten staltiese – mes net oficiantų nebeturime. Ar pastebėjote? Šį taurios profesijos apibūdinimą pakeitė banalus padavėjas(a). O žinote kodėl? Nes kalbainiai išgujo šį terminą iš mūsų kalbos ir gyvenimo. Antai VLKK konsultacijų banke rašoma: „Oficiantas [lot. officians (kilm. officiantis) – tarnaujantis] <…> žmogus, aptarnaujantis restorano, valgyklos lankytojus<…>žodis oficiantas vertinamas kaip vengtina vartoti svetimybė. Teikiamas pakaitas padavėjas<…>”. O jūs žinote, koks skirtumas tarp oficianto ir padavėjo? Oficiantas – tai žmogus, baigęs specializuotus mokslus ir dirbantis restorane kaip prie stalo patarnaujantis asmuo, tartum asmeninis asistentas. Oficiantas ne tik asistuoja pateikdamas maistą, bet tam tikrais atvejais gamina jį tiesiog prie stalo jums matant. Yra tam tikri patiekalai, kurie yra penas ne vien skrandžiui, bet ir akims. Ir būtent oficiantas juos gamina tiesiog prie jūsų staliuko – flambina, iškaulina, serviruoja ir t.t. O padavėjas – tai studentas, nutaręs užsidirbti centukų pragyvenimui, todėl mažai ką žinantis ir dar mažiau išmanantis. Jo apmokymus dažniausiai sudaro parodymas kur yra krūvelė nutrintų valgiaraščių, kur paimti pagamintą maistą ir kur padėti nešvarias lėkštes. Štai jis ir padavinėja – užsakymus virtuvei, maistą – klientams, lėkštes – plovyklai. Kitaip tariant oficiantas nuo padavėjo skiriasi kaip chirurgas nuo felčerio. Tačiau (greičiausiai) amžinai alkani kalbainiai, net nepasigilinę į esmę, viską suprimityvino ir suvulgarino nurodydami oficiantą vadinti padavėju. Tuomet palaimingai sukirto krabų skonio lazdelių mišrainės su ryžiais ir majonezu ir palaimingai atsiduso – va, pasistengiau.
Bala nematė tų kalbainių – jie tėra dalis mūsų pačių. Antai internetuose teiravausi žmonių – kodėl jie geria nealkoholinį alų? Ir atsakymai mane nustebino. Pavyzdžiui nenorima vartoti alkoholio, bet norisi ką nors gurkšnoti – vanduo ar sultys pernelyg greit baigiasi. Todėl pasirenkamas nealkoholinis alus, mat jis iš(si)geria ne taip greitai. Suvokiate visą tragizmą? Žmonės renkasi mažiau skanų gėrimą vien tik todėl, kad galėtų ilgiau jį gurkšnoti ir taip atitikti visuomenės geidžiamą įvaizdį. O apie tai, kada paskutinį kartą buvo valgomi šventiniai savaitgalio pietūs su visa šeima prie bendro stalo man net baisu klausti. Ir jūs manote, kad gyvenimas gerėja? Baikit, nemanau…
Aš jau matau jūsų veidą ir jo „dafaq” išraišką bei mintis „kodėl aš visa tai skaitau?”. 🙂 Skubu atsakyti: jeigu sugebėjote suskaityti iki čia – nesustokite. Toliau bus įdomiau, aš pažadu 🙂
Tačiau ne visada buvo taip blogai. Gal todėl, kad iš esmės virtuvė visada turėjo labai aiškią takoskyrą – viena dalis buvo kilmingoji virtuvė su savo patiekalais ir kita – varguolių virtuvė, su sočiais, pigiais ir nesudėtingai paruošiamais patiekalais. Kai ilgainiui gyvenimo kokybė gerėjo ir atsirado tas visuomenės sluoksnis, kurį dabar vadina vidurine klase, jie bent ypatingomis progomis turėjo galimybę sau pasidaryti šventę ir pasimėgauti kilmingosios ir turtingosios virtuvės patiekalais. Išmoningais aukštosios virtuvės šedevrais, kurie užburdavo ir savo išvaizda ir aromatais ir skoniu. Ne išimtis buvo ir sriubos – tokios, kurios sužavėdavo nuo pirmojo šaukšto ir nepaleisdavo iki paskutinio lašelio. Viena iš tokių kilmingųjų sriubų yra konsome.
Konsome [consommé] yra žymioji, kilmingoji prancūzų virtuvės sriuba, ilgainiui išplitusi nuo Prancūzijos į rytus ir pietus. Istoriškai konsome buvo verdama iš vištienos, jautienos arba veršienos ir dar buvo vadinama dvigubu sultiniu. Taip, konsome yra preciziškai skaidrus ir sodrus bei aromatingas sultinys, tačiau retai jis buvo valgomas vienas. Dažniausiai kartu buvo pateikiami priedai, kurie buvo paruošiami atskirai, kad sultinys neprarastų skaidrumo. Ir štai tas pats vargšas kalbainių išguitas oficiantas prie stalo pristumdavo stalelį su sriubine ir uždengtais pašildytais dubenimis. Į lėkštę iš dubenų buvo dedami priedai ir jie būdavo užpilami konsome. Lėkštė buvo pateikiama valgytojui. Jeigu konsome būdavo be priedų, tuomet neretai prie jo buvo pasiūloma įvairių pyragėlių ar bandelių su mėsa. Konsome buvo patiekiamas su liesa pjaustyta mėsa – pavyzdžiui vištos krūtinėle. Arba su atskirai išvirtais ravioliais su mėsa. Vengrijoje skaidrusis sultinys buvo nurausvinamas paprikos miltelių dėka, Vokietijoje – pateikiamas su dideliais skryliais Maultaschen, bandelėmis su įvairiais įdarais arba koldūniukais imperinėje Rusijoje. Beje, obščepyto suvulgarinta konsome idėja buvo plačiai pasklidusi po sovietų sąjungą – tai sultininės, kuriose buvo galima gauti stiklinę ar dubenėlį sultinio ir pyragėlių su įdaru prie jo pasirinktinai. Pamenate? Kas nepamenate – užsukite į Jogailos g. esančią sultininę. Tai laike įstrigęs artefaktas, kuris mažai pakito nuo sovietmečio laikų ir kur iki šiol pilsto sultinį iš didelio sidabrinės spalvos samovaro. Tokia laiko mašina atgal už nebrangiai.
Bet tęskime apie konsome. Konsome neretai vadinamas dvigubu sultiniu. Ir tame yra tiesos – jis verdamas du kartus. Pirmas virimas – tai kaulai su aplink juos esančia liesa mėsa. Užpilami šaltu vandeniu, lėtai užverdama, nugraibomos putos ir paverdama 3 minutes. Tuomet puodas nupilamas, kaulai užpilami šaltu vandeniu, sudedamos prieskoninės ir šakninės daržovės, lėtai užverdama ir verdama 2-3 valandas. Vėliau sultinys nukošiamas ir atvėsintas pastatomas šaltai. Kitą dieną nuo atšalusio sultinio paviršiaus stropiai nurenkami paviršiuje sustingę riebalai, o į sultinį sudedama masė iš du kartus permaltos mėsos, kiaušinių baltymų ir (neprivaloma) prieskoninių daržovių mišinio. Puodas užkaičiamas ir užvirus lėtai verdama dar 15-30 minučių, kol visi priedai kaip vientisa masė sudaro tolygią plutą puodo paviršiuje. Būtent ji surenka visas sultinyje ištirpusias drumzles ir sultinį padaro tobulai skaidriu. Puodas nukaičiamas, masės centre padaroma skylė per kurią, stengiantis neliesti masės, išsemiamas visas sultinys, kuris papildomai perkošiamas per medžiaginį filtrą ir laikomas pašildytoje sriubinėje. Būtent iš jos konsome jau prie stalo pilstomas į lėkštes.
Norite išsivirti savo konsome? Štai prašom šefo Alexander Kroll receptas – jaučio uodegų consommé.
~1,5kg. jaučio uodegų, sukapotų nedideliais gabalais (paprašykite ten kur pirksite – jums sukapos) pasūdoma, papipirinama ir pašlakstoma aliejumi. Kepama skardelėje aukštais kraštais vidutinio karštumo orkaitėje apie valandą, vieną kartą apverčiama – turi dailiai paruduoti iš visų pusių. Apkepus skardelė išimama, uodegos atidedamos į šoną, o skardelė – ant ugnies. Įpilamas puodelis sultinio ir su medine mentele nuskaboma viskas, kas priskrudo skardelėje. Dideliame storadugniame puode įkaitinamas šlakelis aliejaus, kuriame apkepinamos stambiais gabalais pjaustytos prieskoninės daržovės – morkos, salierų stiebkočiai, porai, svogūnų galvos. Kepama ~30min, kol daržovės pradės karamelizuotis. Tuomet į puodą įdedama du šaukštai pomidorų pastos, penketas grūdelių juodųjų pipirų, keli lauro lapai, kelios šakelės rozmarino ir pamaišius viskas pakepama dar 2 minutes. Supilama taurė raudono sauso vyno, pamaišoma, kad atšoktų prie dugno prikepę gabalėliai ir pakaitinama dar dvi minutes, kad vynas kiek nugaruotų. Sudedamos jaučių uodegos, supilamas sultinys iš skardelės ir įpilama dar du litrai jautienos sultinio. Viskas uždengiama ir verdama ant mažos – vidutinės ugnies, kol uodegų mėsa suminkštės; apie 45min. Uodegos išimamos ir padedamos ant lentos atvėsti. Sultinys nukošiamas, atvėsinamas ir dedamas šaltai. Atvėsusiam sultiniui nuimami paviršiuje susikaupę riebalai.
Nuo uodegų kaulų nupjaustoma mėsa ir supjaustoma dailiais nedideliais kubeliais. Iš 350g. du kartus maltos liesos jautienos, 7 kiaušinių baltymų ir smulkiai kapotos morkos bei saliero stiebkočio sumaišoma vienalytė masė. Ji sudedama į puodą su sultiniu, puodas užkaičiamas ant vidutinės ugnies, o užvirus – ji sumažinama iki mažos ir leidžiama nemaišant pavirti 25 minutes. Baigus virti puodas nukeliamas, mentele padaroma skylė masėje ir per ją nedideliu samteliu atsargiai išsemiamas sultinys. Jis nukošiamas per dvigubą marlę, sudomas, gardinamas pipirais ir saugomas karštoje sriubinėje. Pateikimas: jaučio uodegų mėsą proporcingai paskirstome po plačias sriubines lėkštes, užpilame karštu consommé ir puošiame plonai šiaudeliais pjaustyta laiškinių svogūnų stiebų baltąja dalimi. Turėtų gautis štai toks vaizdas:
Ši nuotrauka priklauso šefui Alexander Kroll ir portalui SAVEUR.
Prisipažinsiu – aš consommé dar niekada negaminau. Būtinai kada nors pagaminsiu, juolab, kad moderniojoje virtuvėje consommé gaminamas ne tik iš vištienos ar veršienos irba jautienos. Dabar yra ir daržovių, grybų ar net vaisių consommé. Tiesa, nemanau, kad ir jūs kada gaminsite consommé – juk čia „tiek daug terlionės o taip nėra kada”! Bet aš tikiu, kad jeigu gyvenime kokios kelionės metu atsidursite vakarietiškame restorane, kuriame tebedirba oficiantai ir paslaugiai paduotame meniu pamatysite terminą consommé – jūs žinosite kas tai yra ir nepraleisite progos paragauti šio aukštosios virtuvės skonio šedevro. Be to, galėsite pasirodyti gudručiu ir plėtoti temą pokalbiui apie tai kas per viens tas consommé yr.
O dar kažkur giliai širdyje aš tikiu, kad vieną rudenišką savaitgalį jūsų namuose atsiras didelė sriubinė, kurios dangtyje yra padarytas specialus įrantas samčiui. Ir kad ši sriubinė virtuvėje bus pripildyta gardžiai kvepiančios sriubos ir išdidžiai nukeliaus ant stalo. Stalo, prie kurio susėdusi visa jūsų šeima. Sriubinė, kuri suteiks priežastį visiems susirinkti ir pabūti kartu. O jeigu taip nutiks – būsiu rašęs ne veltui.
