Kai maisto prekių parduotuvėje einate pro daržovių skyrių – pastebėjote neišvaizdų konteinerį, kuriame sumesto nukainuotos daržovės? Tokios nelabai dailios, gal net kiek pavytę ir nupigintos per pusę ar daugiau, nes parduoti pusvelčiui yra pigiau nei išmesti. Nepastebėjote? Perskaitę šį įrašą tikrai pastebėsite. Ir gal net pradėsite apžiūrinėti kas jame sudėta ir ką galima būtų įmesti į pirkinių krepšelį. Nes tokios neišvaizdžios nupigintos daržovės yra puiki žaliava Umami šaltinio gamybai.
Kas yra Umami? Tai penktas skonis. Išties, yra keturi žinomi skoniai – saldu, sūru, kartu ir rūgštu. Mes visus juos gebame identifikuoti ir jų balansavimo dėka kuriame visus skonius. O kai jų trūksta – sakome, kad maistas yra beskonis.
Tačiau ne taip seniai, kiek daugiau nei prieš 100 metų, toks dėdė profesorius Kikunae Ikeda atrado, kad yra dar vienas skonis, kuris netelpa į keturių skonių paletę. Pradėjęs tyrinėti jis ne tik sugebėjo tiksliai identifikuoti šį skonį, bet ir dirbtinai jį atkartoti. Šiam skoniui jis suteikė laikiną Umami pavadinimą, kol kas nors nesugalvos geresnio. Tačiau, kaip žinia, nėra nieko pastovesnio už laikiną ir šis pavadinimas tebėra vienintelis naudojamas penktojo skonio apibūdinimui. Ir net mūsų tautos kalbininkai, randantys vertimus (nerasdami – sukuriantys naujadarus) neturi šiam skoniui lietuviško pavadinimo. Todėl Umami yra oficialiai tinkamas naudoti.
Umami yra fusion virtuvės simbolis. Savaime Umami… neberašysiu toliau, nes jaučiuosi taip, tarsi bandyčiau aklam papasakoti kaip atrodo saulėlydis. Umami reikia ragauti ir pažinti. Aš patarsiu kaip šio skonio suskurti namų virtuvėje.
Taigi, mums reikės įvairių daržovių, iš esmės dviejų tipų – turinčių savyje cukraus (tam tinka morkos, burokėliai ir pan.) ir pikantišką skonį suteikiančių daržovių (salierai, baklažanai ir t.t.). Dar reikės rūgštelės – tam naudojami pomidorai, šiek tiek sūrumo – tam naudosime sojos padažą (beje, savaime turtingas Umami) ir šiek tiek grybų. Aš naudojau šaldiklyje turėtus šaldytus baravykus. Jūs galite naudoti kitus skoniu ryškius miško grybus. Jei pirksite – naudokite Shiitaki grybus, jie turtingi Umami skoniais.
Kaip minėjau daržovės neprivalo būti šviežios, traškios ar labai išvaizdžios. Svarbu, kad nebūtų papuvę. Ir jų net nebūtina lupti, užtenka švariai nuplauti.
Tai, ką naudojau aš matote viršutinėje nuotraukoje: baklažanas, saliero gumbas, dvi morkos, paprikos, svogūnai, galvutė česnako, penki baravykai, pastarnokas, burokėlio galva.
Dar naudojau skardinę smulkintų pomidorų savo sultyse, tik ji nepateko į kadrą.
Gamyba gana paprasta: svarbu viską kuo ploniau susmulkinti ir sudėti į didelį kepimo indą aukštais kraštais. Aš smulkinimui naudoju virtuvinį kombainą ir pjaustymo diską. Tuomet viskas vyksta itin greitai, o daržovės supjaustomos labai plonai.
Jei neturite kombaino su pjaustymo disku iš bėdos tiks rankinė pjaustyklė vadinama mandolina. Jei neturite ir jos tuomet galima pjaustyti peiliu, tačiau šis darbas bus labiau kančia, nebent turite begalę kantrybės ir motyvuosite save, kad taip lavinate savo pjaustymo įgūdžius siekdami meistriškumo.
Aš nesikankinau, viską perleidau per kombainą ir gavau didelę skardą vitaminingo gėrio.
Į šią daržovių krūvą dar supyliau skardinę konservuotų pomidorų su sultimis. Jei neturite jų – dėkite kelis šaukštus pomidorų pastos. Ir viską pašlaksčiau sojos padažu. Švelniai išpurenau rankomis ir pašoviau į +150C orkaitę daugiau nei valandai. Tiksliau beveik pusantros valandos daržovės prabuvo orkaitėje – konkreti kepimo trukmė priklauso nuo konkrečios orkaitės, daržovių kiekio ir kaip storai jų bus pridėta į indą.
Šio žingsnio tikslas yra neskubriai apkepti ir karamelizuoti daržovėse esančius cukrus. Sustiprinti visus juose esančius skonius. Beje, kol daržovės kepė namuose tvyrojo itin gundantys ir apetitą keliantys aromatai 😉
Taigi, kepam daržoves, kol jos ims skrusti – turi būti panašiai taip ar net labiau paskrudę:
Dabar į skardą reikia supilti 2 -2,5 litro verdančio vandens ir palikti indą orkaitėje dar vienai valandai, idant visi skoniai ir aromatai ištirptų vandenyje.
Praėjus šiam laikui traukiame indą su skysčiu ir daržovėmis lauk bei nukošiame skystį į kitą puodą per tankų sietelį. Priklausomai nuo karamelizacijos lygio gausite nuo rusvo iki tamsiai rudos spalvos skysčio. Tai – Umami skonio ruošinys.
Pragaukite jį – jis nėra skanus 🙂 Bet jis ir neturi būti skanus. Svarbu tai, kad jo skonis yra intensyvus ir poskonis trunka labai ilgai. Aš poskonį jutau bene 20 minučių.
Toliau yra trys galimi keliai:
- nukoštą skystį naudojate kaip daržovių sultinį Azijos virtuvės patiekalų gamybai. Man šio skysčio gavosi 2 litrai.
- nukoštą skystį garinti, kol jo nugaruos kiek daugiau nei pusė – skoniai dar labiau išryškės, o skystis taps tirštesnis. Pridėjus papildomų prieskonių gausite skoningą padažą žuvies, mėsos ar makaronų patiekalams gardinti.
- nukoštą skysti nugarinti 8/10 nuo pirminio kiekio ir gausite ryškų, tamsų tirštą skystį, kurį drąsiai galima vadinti vegetarišku demi glace. Jūs žinosite ką toliau su juo veikti, jei ne – nevarkite jį gamindami.
Šiek tiek pastangų, 3-4 valandos gamybai ir turite dar vieno tipo sultinį, kurio skonis kaskart priklausys nuo to, kiek ir kokių daržovių įdėsite į jo gamybą. Ir jei pastebėjote – gamyboje nenaudojau jokių prieskonių. Nes šiame etape nėra tikslo sukurti galutinį produktą. Šio recepto tikslas – sukurti ryškią skonių puokštę, turtingą Umami skoniu.
