Crème brûlée (išvertus iš prancūzų k. – „degintas kremas“) yra vienas elegantiškiausių ir labiausiai pripažintų desertų pasaulyje. Šis desertas turi ginčytiną kilmę, dažniausiai siejamą su Prancūzija XVII a. pabaiga. Pirmasis žinomas crème brûlée receptas atsirado 1691 m. François Massialot knygoje „Cuisinier royal et bourgeois”, skirtoje Ludoviko XIV dvarui. Daugelis šalių pretenduoja į deserto išradimą: Anglijoje jis žinomas kaip „burnt cream” nuo XVIII a., Katalonijoje panašus „crema catalana” minimas dar anksčiau, o kai kurie sieja su senovės Roma. Vis dėlto Massialot receptas laikomas pagrindiniu šaltiniu, vėliau patobulintu prancūzų šefais.
Šis receptas iki šiol populiarus restoranuose bei kavinėse, tačiau jį visai nesudėtinga pasigaminti namų sąlygomis. Aš jį gaminti išmokau dar „tais senais gerais laikais” kai Vilniuje veikė kelios kulinarijos studijos, kuriose vakarais restoranų šefai paaprastus mirtinguosius mokė gaminti restoraninius patiekalus ir dalinosi savo patirtimi (čia turėtų nuskambėti nostalgiškas atodūsis).
Gaminanat Creme brulee reikės vos 4 produktų:
- kiaušinių trynių
- cukraus
- riebios grietinėlės
- vanilės
Idealu naudoti vanilės ankštį, kuri perpjaunama išilgai, iš jos peilio pagalba nugramdomos sėklos ir vėliau gamybos metu naudojama tiek ankštis tiek sėklos. Bet tai – prabangus ir ne visur sutinkamas prieskonis. Galima naudoti įvairius vanilės ankšties pakaitalus: vanilės ekstraktus ar pastas, galų gale vanilinį cukrų. Taip, tai nebus taip gerai, kaip vanilės ankštis ir nebus autentiška, bet vis geriau nei nieko.
Proporcijos šiam desertui irgi labai paprastos: 1 kiaušinio trynui naudojama 100ml grietinėlės ir 11g cukraus.
Pagal apimtį iš 8 kiaušinių trynių ir 800ml grietinėlės su 88g cukraus pagaminsite 10 deserto porcijų.
Gamyba yra nesudėtinga, tačiau kaip ir kituose konditerijos gaminiuose reikalauja tikslumo procesuose. Nesilaikysit – nesigaus, iš patirties sakau 😉
Pradėkite nuo nedidelio puodo, į kurį reikia supilti grietinėlę, sudėti vanilę ir užkaisti ant viryklės. Mane mokiusio šefo twist’as: galima papildomai įdėti išilgai perpjautą citrinžolės stiebą – desertas įgaus naujų malonių natų; šis priedas nėra būtinas.
Kaitinant grietinėlę reikia periodiškai pamaišyti, o pamačius pirmus burbuliukus – nukaisti ir atidėti į šoną vėsti.
Dabar į atskirą indą (aš naudojau virtuvinį kombainą) reikia supilti kiaušinių trynius, cukrų ir šluotele išmaišyti iki vientisos masės, kai nebesimato cukraus krislelių.
Pradžia atrodo taip:
Tinkamai išmaišius masė atrodo taip:
Šiuo metu verta įjungti orkaitę nustačius 150C temperatūrą.
Puode esančią grietinėlę reikia nukošti per smulkų sietelį į kitą indą, taip pašalinant visus tirščius ar gumuliukus.
Maišant cukraus – trynių masę po truputį (dalimis) reikia įmaišyti grietinėlę. Nepilkite visko iš karto mat supylus viską vienu metu karšta grietinėlė iškeps trynius.
Įmaišius grietinėlę turimą mišinį galima išpilstyti į karščiui atsaparius indelius, sudėti juos į kepimo indą, kurį reiktų dalinai pripilti karštu vandeniu (padaryti vandens vonelę) ir visą šį rinkinį pašauti į orkaitę.
Orkaitėje indelius kaitiname 40 – 45min. Vėliau išjungiame, indelius išimame iš vonelės ir leidžiame atvėsti.
Atvėsusius indelius reiktų sudėti į šaldytuvą ir palaikyti bent 3-4 valandas. Šiaip idealu desertą gaminti iš vakaro, indelius laikyti vėsiai ir pateikti atėjus laikui.
Pateikimas yra dar vienas svarbus gamybos etapas. Deserto esmė yra tekstūrų skirtumas: jis pateikiamas su trapia šiltą karamelės plutele, kurią pralaužus šaukšteliu randamas šaltas vanilinis kremas.
Plutelės suformavimui ant paviršiaus reikia užberti nestorą sluoksnelį sukraus ir tolygiai kaitinti jį dujiniu degikliu kol cukrus ims karamelizuotis.
Kai visas cukrus išsilydys, ims ruduoti ir kvepėti karamele – sustokite ir palaukite kelias minutes, nes indelio kraštai ir skystas cukrus yra pavojingai įkaitę.
Keleto minučių bėgyje karamelė atvėsta ir sukietėja, galima pateikti desertą valgytojams.
Papuošimas nėra privalomas, tačiau kelios uogos ant viršaus ir cukraus pudros dulksna suteiks desertui papildomos prabangos.
Štai ir viskas, desertas paruoštas. Jį galima valgyti vieną kaip finalinį vakarienės akordą arba galima derinti su vynu, šiuo atveju tiks Sauternes desertinis vynas iš Prancūzijos. Sauternes yra garsus prancūziškas saldus baltas desertinis vynas iš Bordo regiono, gaminamas iš Sémillon, Sauvignon Blanc ir Muscadelle vynuogių.
Skanaus! 🙂
