Skaitant klasikinės virtuvės vadovėlius, gilinantis į patarimus ir naujus (senus) atradimus norisi šiomis žiniomis pasidalinti ir su jumis. Papildyti jūsų džiaugsmingų atradimų kraitelę naujais pojūčiais bei skoniais. Tačiau bėda, kad tam tikriems terminams išversti arba rasti jiems lietuvišką atitikmenį užtrunka ilgiau, nei parduoti pačią žinią apie vieną ar kitą kulinarinį metodą.

Štai pavyzdžiui: simmer – lėtai virti. Tai dar galima paaiškinti keliais žodžiais: lėtai virti arba kaitinti vandenyje, artimoje virimui temperatūroje. Tada dar paaiškinant, kad burbuliukai beveik arba visai nekiltų iš skysčio. O štai kaip paaiškinti terminą „poučinti“ aš apskritai neįsivaizduoju. Troškinti skystyje? Kepti vandenyje? Tad jau nepykit šį kartą – naudosiu terminą poučinti. Gal taip bent žinutės esmę perduosiu… O jūs, jeigu žinote šio termino lietuvišką atitikmenį – parašykite man jį komentaruose. Būsiu didžiai dėkingas.

Klasikinė virtuvė turi tokį išradimą kaip greitas sultinys poučinimui. Jis dažniausiai skiriamas žuviai ar jūros gėrybėms poučinti. Tą galima daryti tiesiog sūriame vandenyje, o galima – šiek tiek prabangiau. Bet apie viską – nuosekliai ir su detalėmis.

Greitas sultinys: court bouillon

  • 125g plonom skiltelėm pjaustytų morkų
  • 125g žiedais pjaustytų svogūno galvų
  • 1 bouqet garni (ryšulėlis iš petražolių, čiobrelių, lauro lapų ir poro)
  • 12 gramų rupios druskos
  • 1/2 šaukštelio kadagio uogų
  • 1 šaukštelis pipirų grūdelių
  • 1 litras vandens
  • 100ml baltojo sauso vyno arba 50ml baltojo vyno acto
  1. Visus produktus sudėkite į puodą.
  2. Puodą statykite ant ugnies ir užkaiskite.
  3. Prieš užverdant nurinkite puteles, jei tokių bus - sultinys turi būti kuo skaidresnis.
  4. Sumažinkite ugnį, virkite 15min.
  5. Nukaiskite ir kuo greičiau atvėsinkite.
  6. Išimkite bouqe garni.

Svarbu: naudokite tikslius nurodytus produktų kiekius. Jeigu jums reikia didesnio kiekio tokio sultinio – dauginkite visus produktų kiekius proporcingai.

Kai sultinys pilnai atšals iki kambario temperatūros, tuomet jį perpilkite su visais jame esančiais priedais į platų prikaistuvį ar keptuvę aukštais kraštais. Įdėkite išvalytą žuvį, pavyzdžiui upėtakį ir užkaiskite ugnį. Papildomai žuvies sūdyti ar prieskoniuoti nereikia! Išvalėte ir viskas – dėkite. Tai daroma tam, kad sultinys ir žuvis įkaistų tolygiai vienu metu. Kai pradės kilti pirmieji burbuliukai – sumažinkite ugnį taip, kad burbuliukai visai nebekiltų, arba koks vienas – kitas per sekundę, ne daugiau. Toks terminis apdorojimas ir vadinamas poučinimu. Rekomenduojama tokį puodą, tiesiai į vandenį, uždengti kepimo popieriaus lapu – jis po savimi sulaikys visus garus ir aromatus.

Vidutinio dydžio upėtakiui užteks 8min. poučinimo. Jei didesnis – gal reiks ir visų 10min. Bet tiek užteks, kad žuvis pradėtų byrėti nuo kaulų, todėl išimant būkite atsargūs ir naudokite plačias, ilgas menteles. Jūsų tikslas – išimti žuvį į lėkštę nesubyrėjusią. Valgymo metu šakute atsargiai nuimate odą ir imate byrančią, tačiau nesausą ir sultinio skonių praturtintą žuvį.

Mūsų virtuvėje dar nėra labai populiarus poučinimo procesas. Dažniausiai žuvį kepame keptuvėje ar orkaitėje. O jei verdame – tai jau žuvienę. O štai jei norėsis sodrios, tobulai pasūdytos, birios ir nesausos žuvies – išbandykite poučinimą greitajame sultinyje. Ir nebūtinai upėtakis – tiks ir kitos žuvys ar net jūros gėrybės. Įkvėpimui pasisemti pagūglinkite „court bouillon“ ir rasite namažai pavyzdžių bei patarimų ką dar galima gaminti šiame sultinyje.

Artėja didžiosios metų pabaigos šventės ir dažnai besiruošiant imame laužyti galvą: ką pagaminti, kad nebūtų nuobodu, būtų skanu ir atitiktų vakaro reikalavimus. Pabandykite šį žuvies gamybos būdą. Ką gali žinoti – gal būt taip paruoštą žuvis bus Jūsų Kūčių vakarienės pasididžiavimas?