Steikų gerbėjų pasaulyje egzistuoja begalė įvairiausių mitų, legendų ir padavimų. Vienas ryškiausių – apie tai, kad tikrai gerą steiką galima iškepti tik virš karštų žarijų. Visi kiti kepimo būdai ir aplinkos tikriems steikams nėra tinkami. Šiek tiek labiau išprususių steikų mėgėjų grupelėse kalbama apie tai, kad steikas „Diane” arba lietuviškai tiesiog „Diana” yra klasikinis prancūzų virtuvės patiekalas, naudojantis klasikinę flambe techniką. Paneigsiu šiuos mitus ir patarsiu jums kaip išsikepti gardų steiką net ir tada, kai lauke spaudžia šaltukas, o mintis apie kepsninę palaidota iki pavasario.
Kadangi mūsų kraštuose priimta, kad moterims gražu suteikti pirmenybę, todėl pradėsiu nuo Dianos ir pereisiu prie steiko gamybos. Tiesą sakant Diana yra ne steikas, o jam skirtas padažas, pavadintas romėnų medžioklės ir augmenijos deivės garbei. Receptas bus sukurtas XIXa. ir paplito XXa Amerikoje. Pirminė patiekalo versija buvo gaminama elnienos nugarinės kepsnio pagrindu, kuriam buvo ruošiamas padažas iš šalotinių svogūnų, trumų, grietinėlės, prieskonių, įpinant flambe technologiją. Flambe, arba gaminamo patiekalo užpylimas konjaku bei jo garų uždegimas, skirtas tam, kad degimo metu būtų išryškintas patiekalo skonis ir suteikiamos karamelizacijos natos. Tai pasitarnauja ir padažams, siekiant suintensyvinti jų skonį. Vienok kartu tai ir labai efektingas reginys ir verslūs restoranų savininkai nutarė iš jo papildomai uždirbti. Jie pakeitė elnieną jautiena ir 1950m. pamėgino gaminti patiekalą tiesiog salėje, šalia lankytojų staliuko. Patiekalas pagaminamas labai greitai, skleidžia gardžius aromatus, o dar ir flambe suteikia nemažai šou elementų. Pasisekimas buvo stulbinamas ir dar kelis dešimtmečius tai buvo išskirtinis patiekalas, gaminamas prabangiuose restoranuose. Ilgainiui žmonės pradėjo skubėti, nustojo vertinti klasikinių restoranų ir įmantrių maisto pateikimų technikas, jos išliko mažumoje restoranų, skirtų snobams. Tiesa, patiekalas gardus, todėl jis išliko klasikinės virtuvės restoranuose, tiesiog pats „Diane” gamybos procesas tyliai pasitraukė į virtuvės gilumas.
Pasigaminti šį steiką „Kulinarijos studijoje” mane išmokė virtuvės šefas Justinas Murnikas, o aš šiomis žiniomis pasidalinsiu su jumis. Patiekalas pagaminamas paprastai, gana greitai ir jūs nesunkiai galite susikurti restoraninio lygio patiekalą namų virtuvėje. Tai ypač smagu, kai yra žiema ir labai norisi steiko.
Jautienos nugarinės kepsnys "Diane"
- 2 porcijoms reikės 400g jautienos nugarinės
- 1 šalotinis svogūnas
- 2-4 skiltelės česnako
- 100g rudųjų pievagrybių
- šlakelis Viusterio padažo
- šaukštas Dijon garstyčių
- 60ml brendžio
- 150ml riebios grietinėlės
- pundelis petražolių
- poros šakelių rozmarino (nebūtinai)
- kelių šlakelių aliejaus kepimui
- 50-80g sviesto
- druskos ir pipirų
- Mėsą - 2 gabalai po 200g. - nupjaustome išorinius riebalus ir pabarstome druska ir pipirais
- Gerai įkaitiname keptuvę, kad aliejus pradėtų truputį rūkti ir dedame steikus bei rozmarino šakeles.
- Neliečiame ir nevartome - tegul apskrunda iki tamsiai rudos spalvos, tada apverčiame.
- Rudai apskrudintus steikus atidedame į šoną, galima pridengti folija, kad neatvėstų, rozmariną išmetame.
- Į tą pačią keptuvę dedame sviestą, juostelėmis pjaustytus svogūnus, per pusę perpjautus grybus ir traiškytas česnako skilteles.
- Kai viskas šiek tiek pakepa ir svogūnas ima gelsti - pilame brendį ir atsargiai uždegame (flombiruojame)
- Kai brendžio ugnis užges supilame grietinėlę, dedame garstyčias, beriame smulkiai kapotus petražolių lapelius ir išmaišome.
- Į padažą dedame atgal steikus, supilame mėsos sultis iš lėkštės, nukaičiame keptuvę ir leidžiame steikams 3-5min. pasitroškinti.
- Ruošiame lėkštes, dedame garnyrą, dedame steikus, ant viršaus užpilame padažo su grybais, užbarstome kapotų petražolių, pateikiame.
Ko gero nereikia kartoti, kad tik nuo mėsos pasirinkimo priklausys galutinis rezultatas: ar gausite burnoje tirpstantį sultingą kąsnį ar guminį ir nesukramtomą puspadį. Todėl netaupykite mėsai, rinkitės ją pas patikimą pardavėją arba specializuotoje jautienos parduotuvėje. Geriau pasigaminti vieną kartą, bet gerą patiekalą, nei tris kartus, bet nevykusį. Nei sutaupysit, nei pasidžiaugsit.
Garnyras. Klasikinė versija yra apvirtos ir orkaitėje keptos bulvių skiltelės ir kokteilinių pomidorų šakelė. Kaip kepti bulves nepasakosiu, tikiu, kad mokate. O su kokteiliniais pomidorais yra taip: perkate mažų pomidoriukų kekę ant šakelės. Jų būna ir žiemą, ir net tada jie yra skanūs. Juos subadote po skylutę ar dvi kiekvieną su mediniu smeigtuku, kad kepant nesproginėtų. Indelyje sumaišome alyvuogių aliejų, balzamiko kremą, druską, juoduosius pipirus ir smulkintą česnaką. Pomidorus dedame į skardelę aptepame / apšlakstome šiuo mišiniu ir pašauname į +180C orkaitę bei kepame ~10min. Juos dedame šalia steiko į lėkštę – jie atrodo dailiai ir kaitintų pomidorų skonis bus saldžiarūgštis, gaivus ir derės prie bendro patiekalo.
Va ir tiek tų vargų. Pasistengus apsisuksite per 20min. ir galėsite pasigaminti romantišką vakarienę dviems.
Tiesa, tai nereiškia, kad tokio patiekalo negalima gaminti ant grotelių virš žarijų! 🙂 Kuo puikiausiai galima. Ir pažintis su flambe procesu atvirame lauke bus saugesnė bei drąsesnė nei uždaroje virtuvėje. Kepkite steigus, šalia ant keptuvės tuo pačiu metu gaminkite padažą, flombiruokite ir džiuginkite įspūdingais vaizdais savo namiškius ar svečius, kaip tą darė Amerikoje praėjusio amžiaus viduryje!
Žiema tikrai nėra priežastis atsisakyti steiko, flambe elementas naudojamas ne vien prancūzų virtuvėje, o Diana – tiesiog žavingas vardas, „parduodantis” kuriamų receptų idėjas. Štai tiek tų mitų ir padavimų iš klasikinės virtuvės užkulisių.
Skanaus! 🙂
