„Jau šunta bigosas. Sunku net nusakyti,
Kokie ten prieskoniai jame dar įmaišyti.
Išgirsi tik žodžius, o turinio nė vienas
Kaip reikia nesuvoks atvykęs miestelėnas:
Tik tas supras lietuvio būdą, valgį, dainą,
Kuris gyvena kaime ir medžioklėn eina.

Bet visuomet įvertins bigosą kiekvienas,
Nors ir be prieskonių jis liktų tik pats vienas.
Reik bigosui gerai įrūgusių kopūstų,
Kad kvapą jų kiekvienas iš toli pajustų.
Geriausią mėsą jais katiliuke pridengia
Ir antvožą kilnoti pirma laiko vengia.
Jis ant karštos ugnies ilgai garuos dar šunta,
Kol prasiveržia skystis ir kiekviens pajunta
Aplink ore skaniausio valgio aromatą.”

Adomas Mickevičius, „Ponas Tadas”.

Kaip supratote iš įžangos bigosas yra senas ir plačiai žinomas bei giriamas patiekalas. Jis kilęs dar iš tų laikų, kuomet receptai nebūdavo užrašinėjami (arba tai buvo daroma retai) ir keliaudavo iš kartos į kartą, perduodami iš žodžiu ir praktiniais pamokymais. Maža to, kiekviena šeimininkė receptą papildydavo savo priedais ar gudrybėmis, todėl vieningo bigoso recepto nėra ir jis neegzistuoja.

Neretai bigosas yra mistifikuojamas. Esu skaitęs receptų, kur bigoso gamybai reikia net kelių dienų (!) ir viskas daroma su pertraukomis bei pabrandinimu. Tai irgi nėra tiesa ir štai kodėl: bigosas yra šiupinys, dar pagal gamybos būdą – šutinys. Jis yra lėto ir ilgo gamybos proceso reikalaujantis patiekalas, tačiau kas gi lauks kelias dienas, kol gaus pavalgyti?

Bigosą geriausia gaminti dabar, antroje žiemos pusėje. Dar yra podėliuose likusi viena – kita pavytusi šviežio kopūsto galva, kuri niekam netinka tik virimui ar troškinimui. Ir yra velniškai gerai įrūgusių kopūstų, raugintų didelėse talpose nuo rudens. Gerai įrūgę kopūstai būna tokie rūgštūs, kad kitą kartą šeimininkės juos nuskalaudavo šaltu vandeniu prieš naudojant, idant bent kiek sumažinti rūgšties kiekį.

Ir bigosas, žinoma, yra mėsiškas patiekalas. Jam reikia riebios kiaulienos šoninės, liesos jautienos ir būtinai rūkytų mėsos gaminių – šalto rukymo kumpio, rūkytų kaimiškų dešrų. Jos nuostabiai papildo patiekalo skonį ir aromatą!

Ir puodas, reikalingas talpus ir sunkus, storasienis puodas su metaliniu dangčiu. Kad šiluma jame tolygiai pasklistų (ypač jeigu neturite orkaitės ir tenka naudotis virykle arba laužo žarijomis) ir kad skystimas nugaruotų vos iš lėto, idant viskas nepridegtų kur prie šono ar prie dugno.

Šis patiekalas nuostabus turintiems sodybas ir mėgstantiems pasipirtinti – vėliau papasakosiu kodėl. O kad negaišti ilgai laiko pradėkime gaminti.

Mėsas supjaustykime stambiais gabaliukais, tokio dydžio, kad būtų galima pasemti šaukštu ir jie iš jo nekristų. Puodą statykime ant ugnies, įpilkime šlakelį aliejaus ir įkaitinkime, kad sparčiau vyktų procesas. Pirma į puodą metame šoninės gabalėlius ir kepame kol ji dailiai paskrunda, paleidžia papildomo tauko ir ima skleisti keptos mėsos aromatą. Tada beriame jautieną. Šiuo metu taukai ir puodas bus įkaitę, todėl viskas gan mikliai uždarys jautienos paviršių ir ji nepaskleis sulčių bei neims troškintis.

Kai jautienos gabalėliai bus paskrudę beriame į puodą porą smulkintų svogūno galvų ir įmaišome į riebalus. Tada jau dedame rūkytas mėsas ir kiek pamaišydami pakaitiname kelias minutes, kad svogūnas suminkštėtų ir dūmo aromatas iš dešrų pasklistų.

Šio vietoje dera įmaišyti kelis valgomuosius šaukštus pomidorų pastos, jie kiek pakaitusi karamelizuoja savyje turimus cukrus ir maloniai pakeičia skonį.

Kol visos mėsos kepa – skrunda papjaustome lygiomis dalimis šviežio ir rauginto kopūsto. Taip, raugintą irgi dera kiek pasmulkinti, idant nebūtų šaukšte kabantis ilgais siūlais.

Ant įkaitusių mėsų beriame šviežią kopūstą, užpilame maždaug stikline verdančio vandens ir uždengiame dangčiu. Dabar kepimas baigiasi, prasideda virimas, o išsiskyręs garas papildomai kaitina purius šviežio kopūsto šiaudelius.

Kopūstui kiek suminkštėjus ir sukritus dedame raugintus kopūstus, beriame šiek tiek druskos – saikingai! – mat kita jos dalis išsiskirs iš rūkytų mėsų, dedame lauro lapą, kelis žirnelius juodųjų pipirų.

Dar šiuo metu dera įdėti saują su kaupu džiovintų slyvų, kurias reikia supjaustyti juostelėmis. Slyvos suteiks spalvos, pikantiško prieskonio ir saldumo, kaip atsvaros kopūstų rūgštelei. O pjaustyti jas reikia tam, kad būtumėte tikri, jos slyvose neliko kauliukų ar jų atplaišų: pjaustosi tyliai – slyva gera, su traškesiu – meskite be gailesčio lauk.

Slyvas metame į puodą, viską užpilame vandeniu tiek, kad dorai apsemtų, bet ne perdaug, juk ne sriubą gaminame, o troškinį. Ir uždengiame dangčiu bei sumažiname kaitrą iki minimalios. O dar idealu puodą uždengtą dangčiu įstumti į orkaitę ir 150C karštyje palikti geroms 3 valandoms. Tai štai dabar jau galima eiti į pirtį, tegul vakarienė pasigamina pati.

Šiek tiek lyrinis nukrypimas apie pirtį: sakoma, kad pirtyje sveikatos gauni tuomet, kai kojos yra karštai, galva – vėsiai, o skrandis beveik tuščiai. Tada pirtyje įgausite sveikatos. Bet ir praalkstama joje rimtai, todėl po pirties bigosas yra tai, kas leidžia džiaugtis pilvui ir dainuoti sielai.

Prabėgus trejetui valandų išimame puodą iš orkaitės ir nudengiame dangtį. Jeigu troškinys dar skystas, reikia pakaitinti jį ant viryklės, kad nugaruotų perteklinė drėgmė, patiekalas taptų tirštas, o skonis – koncentruotas. Štai dabar galima bigosą dėti į dubenis ir juo vaišinti išalkusius valgytojus.

Bigosas gaminamas ilgai ir valgomas ilgai. Todėl aš tyčia nenurodžiau produktų kiekių, naudokite juos iš akies ir gaminkite bigoso daug. Jis šauniai laikomas šaldytuve, o kai nusibosta – jį galima atskiesti sultiniu, užvirti ir pagardinus traiškytu česnaku valgyti kaip turtingą kopūstienę. Nes bigosas ir yra kopūstienė, tik tiršta ir koncentruoto skonio.

Toks yra bazinis bigoso receptas. Kaip jau minėjau – vienas iš daugelio bigoso receptų. Jį galima papildomai praturtinti ir kitomis daržovėmis: saliero gumbu, ropėmis ar saldžiosiomis paprikomis. Tai vis dar bus bigosas. Bet jei bent vieno iš pagrindinių išvardintų produktų neįdėsite – tai jau nebebus bigosas. Bigosas – tai kelių rūšių mėsos, švieži ir rauginti kopūstai ir būtinai džiovintos slyvos. Tai bus žiemiško meto džiaugsmas ir seilę žadinantis aromatas.

Jei turite kantrybės  ir mėgstate slow-cooking’ą jūs privalote bent kartą pasigaminti ir paragauti bigoso. Tai unikalus sezoninės virtuvės patiekalas, guodžiančio maisto pavyzdys.