Mes visi mėgstame italų virtuvės patiekalus pasižyminčius savo elegantiškumu, atvirai išryškintu kiekvieno komponento skoniu ir genialumu paprastume. Ir jeigu Italija yra skirtingų regionų ir savitų maisto tradicijų puokštė, tai Roma savo išskirtinumu yra dailiausias šios puokštės žiedas. Ir tai nenuostabu, mat Romos gyventojai nuo senų ir neatmenamų laikų, kuomet Roma buvo pasaulinė imperija, mėgo ir mokėjo skaniai gaminti maistą. Mažai kas žino, kad būtent senovės romėnai buvo pirmieji tikrieji kulinarai ir gastronomijos pionieriai. Jau Romos imperijos laikais jie savo gebėjimus papildydavo naujais būdais ir tradicijomis, kurių semdavosi iš atvykėlių iš kitų šalių. Todėl nuo senų laikų italų virtuvėje galima įžvelgti Graikijos virtuvės įtakos arba tradicijų, kurias atsivežė tolimosios Azijos gyventojai. Rašytiniuose šaltiniuose minima, kad iš karų grįžtantys romėnai parsiveždavo užsienio šalių virėjus, kuriuos vėliau įdarbindavo savo rūmuose ir mokėdavo jiems nemažą algą už ypatingo ir nepatirto maisto gamybą. Taip ilgainiui maisto gamyba Romoje tapo menu.

Aš nuoširdžiai tikiu, kad ši tradicija išliko ir iki šių dienų, nes kaskart apsilankęs Romoje aš patiriu man naujų, netikėtų ir beprotiškai malonių kulinarinių nuotykių bei patirčių ar atradimų. Pastarojo vizito metu tai buvo pasta amatriciana, pateikiama kaip antrasis užkandis tradicinėje Romos stiliaus vakarienėje. Amatriciana yra padažas, dar žinomas kaip salsa all’amatriciana. Tai tradicinis Romos krašto padažas, gaminamas iš pomidorų, guanciale kas yra sūdyta ir vytinta kiaulės pažandė, pecorino sūrio, aitriosios paprikos ir tam tikrais atvejais – svogūno.

Man šis nesudėtingas, bet labai ryškus skoniu patiekalas patiekalas paliko tokį didelį įspūdį, kad aš nutariau jį atkartoti savo virtuvėje. Romėnai garsėja kaip esantys labai preciziški gaminamų patiekalų receptams ir pyksta, kai kas nors improvizuoja klasikinių patiekalų receptūros, todėl prispažinsiu, kad mano amatriciana nebus viškai autentiškai. Tai gal labiau Lietuvos atvejui adaptuotas receptas. Visų pirma vargu ar taip paprasta gauti tikros itališkos kiaulienos sūdytos pažandės. Bet jos vaidmenį puikiai atlieka tikras lietuviškas šaltai rūkytas kumpis, kuris taip pat yra ilgai sūdomas ir brandinamas iki rūkymo. Tik būtinai naudokite tikrą, ūkininko ruoštą kumpį, tokio ieškokite turguose arba ūkininkų krautuvėlėse. Virti / mirkyti stambiųjų mėsos perdirbėjų gaminiai šiam patiekalui netiks. Negavę  pirkti pecorino sūrio bandykite jį keisti Grana Padano. Vietoje pomidorų galima naudoti itališką passata – tai konservuota pomidorų tyrė, kuri labai tinkama padažams gaminti. Pasikartosiu: tai nebus autentiškas, bet labai panašus padažas.

Taigi, norint sočiai pamaitinti 4 valgytojus reikės 500g pastos (pvz. penne) ir tokiam kiekiui reikės padažo. Jį gaminsime iš:

  • 800 ml passatos – pomidorų tyrės
  • 200g tikro šaltai rūkyto ir brandinto kiaulienos kumpio
  • 1 svogūno galvos
  • 200g pecorino arba Grana Padano sūrio
  • šiek tiek druskos, maltų juodųjų pipirų ir aitriųjų paprikų dribsnių
  • 100ml baltojo sauso itališko vyno
  • kelių šlakelių alyvuogių aliejaus kepimui.

Visų pirma kumpelį reikia supjaustyti šiaudeliais, puode įkaitinti kelis šlakelius aliejaus ir dažnai maišant apskrudinti kumpelį, idant jam išsileistų taukai, o patys šiaudeliai taptų traškūs:

Tuomet kumpelį reikia išgriebti kiaurasamčio pagalba, nuvarvinti taukus  ir atidėti į šalį.

Ant puode likusių riebalų reikia suberti kubeliais pjaustytą svogūną ir pamaišant apkepti pora minučių.

Dabar metas supilti vyną ir su mentele nugramdyti viską, kas prikibo prie dugno, kad dugnas būtų švarus.

Vyną reikia pakaitinti kelias minutes, idant didžioji jo dalis nugaruotų kartu su alkoholiu.

Dabar metas supilti passatą, pabarstyti pipirais bei čili pipirų dribsniais ir sumažinti ugnį idant padažas ramiai pukštėtų. Periodiškai pamaišykite.

Praėjus 10 min. kitame puode užkaiskite vandenį, leiskite jam užvirti ir suberkite pastą, gaminkite iki al-dente būsenos.

Kol pasta verda smulkiai sutarkuokite sūrį.

Išvirus pastai ją nukoškite, nukaiskite padažą, paragaukite ar netrūksta druskos / pasūdykite pagal poreikį. Suberkite į padažą traškius kumpelio gabalėlius, pastą ir 1/2 tarkuoto sūrio.

Viską gerai išmaišykite ir leiskite patiekalui pailsėti puode 2-3 min. Tai leis padažui susigerti į pastą.

Pateikite plačiose lėkštėse, apibarstę likusiais sūrio trupiniais. Galima papildomai gardinti maltais juodaisiais pipirais ir šlakeliu – kitų tyru alyvuogių aliejumi.

Pagal trukmę padažas turėtų būti gaminamas ~30min, o gamybos metu jo tūris turi sumažėti maždaug trečdaliu. Taip jo skonis taps sodrus, nerūgštus, papildomo klampumo jam suteiks ištirpęs sūris. O bendrai valgant patiekalą jus maloniai stebins pasitaikantys sūrūs ir traškūs kumpio šiaudeliai, pagyvinantys bendrą patiekalo tekstūrą.

Ir dabar tikrai neperšu, bet mano subjektyvia nuomone prie šio patiekalo labai tinka taurė neilgai brandinto Barolo vyno iš Pjemonto regiono.

Ti auguro uno delizioso!