Žurek – šiaurės Lenkijos virtuvės pasididžiavimas. Vakarų baltarusiai irgi verda panašią sriubą, vadina ją жур arba кісяліца. Na tai gana natūralu, apie kaimyninių šalių virtuvių asimiliaciją esu kalbėjęs ne kartą. Bet šios sriubos kilmė dar įdomesnė. Ji yra kilusi iš panašios vokiškos sriubos sauermehlsuppe, gaminamos naudojant miltų raugą. O prisimenant faktą, kad net ir Klaipėdos kraštas gana ilgą laiką priklausė Vokietijai, tai natūralu, kad šiaurinėje Lenkijoje yra germanizmo apraiškų ir maisto tradicijose. Kaip ten bebūtų, žureką lenkai mėgsta ir būtinai verda Velykoms. O dar ji populiari viešojo maitinimo įstaigose ir keliaujant šiaurine Lenkijos dalimi šios sriubos galima paragauti pakelės karčiamose.

Dar sklinda gandas, kad žureką lenkai valgo norėdami atsikratyti pagirių. Kiek tame tiesos aš nežinau, tačiau tvirtai žinau, kad vos užsimanę tokios sriubos neišsivirsite. Ir štai kodėl: šios sriubos pagrindui naudojamas grūdų ar miltų raugas. Paprasčiausia jį pasidaryt taip: imate stiklinę kvietinių ar avižinių kruopų, užpilate jas dubenyje 4-5 stiklinėmis šilto vandens ir paliekate virtuvėje kur netrukdytų. Dar šaukštą įmerkite ir praeidami kartais tą mirkinį pamaišykite. Aš avižinių kruopų neturėjau todėl supyliau keturių grūdų dribsnius, skirtus košei virti – tiko kuo puikiausiai.

Taigi, šiltoje aplinkoje mirkdamos kruopos išskalauja krakmolą ir jis tampa maistu bakterijoms, kurios pradeda fermentavimo procesą. Taip po truputį gaunate natūralų raugą. Po 5 dienų jį nukošate ir jums lieka apie litrą štai tokio balkšvo skysčio:

raugas

Tai štai šis skystis ir paverčia žureką ta sriuba, kokia jis yra. Be šio skysčio ir sriubos žureku vadinti negalima. Va ir skaičiuokit – jeigu šeštadienį ketinate drūtai pabaliavoti ir sekmadienį atsigavimui virti žureką, vadinasi jau antradienio vakare ar trečiadienį reikia pradėti juo rūpintis. Štai koks tai neskubrus procesas. O kai raugą turite toliau viskas eina mikliai, kaip iš pypkės.

Žurek

Spausdinti
  • 200g. Krokuvos dešros pasmulkintos kubeliais
  • 1 smulkiai supjaustyta svogūno galva
  • 2 vidutinio dydžio bulvės
  • 1l raugo skysčio
  • 0,5-0,7l verdančio vandens
  • 2 lauro lapai
  • 5 juodųjų pipirų grūdeliai
  • 3 šaukštai grietinės
  • druskos pagal skonį
  • 2 virti kiaušiniai
  • keli šlakeliai aliejaus apkepimui
  • kapotų petražolių lapelių pateikimui
  1. Puode ant įkaitinto aliejaus apkepame svogūnus ir dešra, kol svogūnai ims švelniai ruduoti.
  2. Suberiame kubeliais pjaustytas bulves, užpilame verdančiu vandeniu, mediniu šaukštu nugramdome kas prikibo prie dugno
  3. Beriame pipirus, lauro lapus.
  4. Paverdame, kol bulvės tampa minkštos, pilame raugą, pamaišydami paverdame dar 5min.
  5. Ragaujame, sūdome kiek reikia, dedame grietinę ir ją gerai įmaišome į sriubą.
  6. Ant mažos ugnies paverdame grietinę dar minutę - dvi ir nukaičiame.
  7. Pateikiame lėkštėse, papildomai įdėdami kiaušinio puselę ir apibarstydami kapotomis petražolėmis.

Raugas savyje atsineša dar išskalauto krakmolo, kuris jį nudažo balta spalva. Kartu verdant šis krakmolas kiek sutirštėja ir sriuba tampa turtingesnė. Jai nereikia sultinio – čia nuverda svogūnai, dešra ir sriuba savaime būna gardi. Tik raugą pilkite, kai bulvės byra paspaudus jas šaukštu, nes rūgščioje aplinkoje jos sunkiai verda.

Gardi sriuba, turtinga. Ji savo skoniu kažkodėl primena grybų sriubą. Turi tokio kremiško grybų prieskonio.

Žurek

Tiesa, tai – mano žureko versija ir aš nepretenduoju į autentiškumą. Bet nesu labai nuklydęs į šoną. Neretai žurekas būna be bulvių, bet man šioje sriuboje bulvės tinka ir patinka.

Būna žureko versijų, kai pradžioje dedama rūkyta šoninė, kartu su ja apkepami svogūnai, o supylus vandenį dar dedamos šviežios dešrelės. Jos verdamos pusvalandį, tada išgriebiamos, o patiekiant pjaustomos skridinėliais ir dedamos į lėkštę kartu su virtu kiaušiniu.

Esti pikantiškesnės žureko versijos, kuomet verdant dedamas šaukštas tarkuotų krienų ir kelios smulkintos skiltelės česnako. Čia jau kas kaip mėgsta. Bet raugas ir grieitinė būtini. Antraip tai nebebus žurekas.

Žurek

Jei dar nesate ragavę ar ragavote, bet nevirėt naminės versijos – būtinai išsivirkite. Tai ryški ir soti šaltojo meto sriuba. Ypač dabar, kol dar šalčiai nepakando paskutinių žalumynų ir kieme tebežaliuoja petražolės. Ji pigi, paprasta, gana greita ir labai turtinga savo skoniu. Aš tikiu: žurekas jums patiks.

Skanaus!