Vinegretas – tai dar vienas post-sovietinis kulinarinis barbarizmas, turintis mažai ką bendra su originaliu receptu ar jo ištakomis. Paėjusiame tūkstantmetyje gimę žmonės žino, kad „vinegretas“ tai tokia mišrainė, beveik kaip balta, tik daroma su virtais burokėliais ir raugintasi kopūstais (ir/arba agurkais) ir užmaišoma ne su majonezu, bet su aliejumi. Sovietmečiu tai buvo labai populiarus šaltas užkandis, mat visas daržoves, reikalingas šiam patiekalui paruošti, žmonės užsiaugindavo savo daržuose ar tėvų kaimuose, o aliejaus pirkti būdavo visada.
Jeigu ir dabar užsuksite į maisto prekių parduotuvės kulinarijos skyrių greičiausiai pamatysite sovietinio vinegreto atmainą, dabar vadinamą burokėlių mišraine su aliejumi – tiek populiarus ir įstrigęs patiekalas tai buvo.
Vienok tikroji žodžio vinegretas kilmė yra prancūziškas terminas vinaigrette, kildinamas nuo žodžio „vinaigre“ – actas. Tai padažas, dar žinomas kaip „prancūziškas salotų padažas“, išpopuliarėjęs prieš daugiau kaip du šimtmečius.
Techniškai šis padažas yra gaminamas iš 3 dalių aliejaus ir 1 dalies acto, sumaišant juos tarpusavyje. Kadangi tai nesimaišantys vienas su kitu skysčiai, todėl mišinys vadinamas „laikinąja emulsija“, mat vos baigus jį maišyti jis lėtai ima atsiskirti ir jeigu paliksime šį padažą viename inde ilgesnį laiką, tai pamatysime, kad jis išsisluoksniavo į aliejų viršuje ir actą apačioje.
Tai tiek tų teorinių dalykų, pereikime prie praktinių patarimų.
Tai šaltas padažas, kurio gamybai nenaudojami terminiai procesai, tačiau jis labai populiarus, mat savyje apima visas keturias sudėtines dalis. Auksinė šio padažo taisyklė yra santykis: 3 dalys aliejaus su 1 dalimi acto. Tai yra padažo bazė ir jos proporcija yra svarbi!
Galite naudoti praktiškai bet kurį jūsų turimą ir mėgiamą aliejų, tačiau būtų gerai, kad jis būtų neutralus, ne itin išraiškingas ir neįtakotų savo skoninėmis savybėmis bendro padažo skonio. Netiks nerafinuotas saulėgrąžų aliejus, senstelėjęs ir todėl apkartęs alyvuogių aliejus ir pan. Aliejaus čia daug ir jis turi būti skanus.
Actas irgi tiks bet kuris tik susimildami, nenaudokite pigaus spirito acto. Rinkitės natūralų obuolių actą, baltųjų vynuogių actą. Ilgai brandintas ir išraiškingą specifinį skonį turintis Balsamico actas irgi tiks kuo puikiausiai. Ypač sumaišytas su kokybišku alyvuogių aliejumi. Jeigu norite padažui suteikti egzotišką – rytietišką atspalvį, tuomet naudokite ryžių actą. Esate prieš actą? Išspauskite reikiamą kiekį žaliųjų citrinų sulčių ir naudokite jas kaip pakaitalą.
Padažą galite pasigaminti maišydami skysčius dubenyje, naudodami šluotelę. Tačiau efektyviausia ir greičiausia sumaišyti šiuos du nesumaišomus skysčius naudojant blenderį. Supilat, įjungiant ir gaunate matinę masę, kurioje emulsija pagaminama iš smulkių aliejaus ir acto lašelių.
Dabar padažui reikia suteikti papildomų skonių. Pagrindiniai prieskoniai yra šiek tiek druskos ir maltų baltųjų pipirų. Tiesą sakant aliejus, actas, druska ir pipirai yra keturi stulpai ant kurių ir laikosi šis padažas. Visa kita yra skoninis dekoras.
Populiariausias priedas – garstyčių padažas. Pabrėžiu, nes sakant tiesiog garstyčios reiktų suprasti kaip prieskonio grūdelius, kurie malami ir naudojami padažo gamybai. O mes naudosime jau pagamintą garstyčių padažą. Nedaug, nepilną arbatinį šaukštelį. Jei norėsis – visada įdėsite daugiau, o štai išimti bus sudėtinga.
Kad jau turime sūrumą, rūgštumą ir kartumą – reikia ketvirtojo skonio elemento: saldumo. Čia geriausia naudoti natūralų medų. Nedaug, šaukštelio tikrai užteks, medaus reikia tik skonio balansui, jis neturi išsiskirti. Beje, medus papildomai naudojamas kaip natūralus emulsijos stabilizatorius, o tai reiškia, kad su medumi
padažas ilgiau išliks vientisas.
Trumpas nuokrypis: o žinote, kodėl sakoma „salotų padažas“? Todėl, kad juo gardžiausia mėgautis tiesiog paimant šviežią, traškų salotų lapą, pamerkiant jį į dubenėlį su padažu, nupurtant perteklių, kad nevarvėtų ir dedant lapą į burną. Tik salotos lapas ir padažas – štai kodėl „salotų padažas“; išbandykite, gal patiks ir jums 😉
Papildomi vinegreto prieskoniai: traiškyta skiltelė česnako, smulkiai kapotas šalotinis svogūnas ir begalė skirtingų žaliųjų prieskonių žolelių, pradedant eiliniais krapais ir baigiant jo didenybe baziliku. Naudokite savo nuožiūra, improvizuokite ir susikurkite savitą, nepakartojamą derinį. Galimi ir dar kiti papildomi prieskoniais, pavyzdžiui aitrioji paprika ar Viusterio padažas. Ko tik jūsų širdis ir pilvas geidžia.
Paskutinis patarimas: kokybiškiausias ir vientisas mišinys gausis tuomet, jeigu visos sudėtinės dalys bus kambario temperatūros. Todėl jeigu kurį produktą laikote šaldytuve rekomenduoju jį sušildyti prieš naudojant.
Kaip jau minėjau: paprasčiausia mėgautis šiuo padažu mirkant į jį šviežius traškius salotų lapus. Bet jeigu nėra salotų? Visada išgelbės kelios morkos ir jų draugas apelsinas.
Morkas nuplaukite, nuskuskite ir supjaustykite kuo plonesniais šiaudeliais. Jei nemokate pjaustyti – tiesiog stambiai sutarkuokite. Kartu užtarkuokite ir šiek tiek oranžinės apelsino žievelės, bet jau kuo smulkiau. Išspauskite apelsino sultis ant viršaus. Užpilkite viską vinegretu ir išmaišykite. Kadangi morkos yra šakniavaisiai, tai leiskite joms su padažu bent pusvalandį pasimarinuoti. Prieš patiekiant užbarstykite kepintomis saulėgražų ar moliūgų sėklomis dėl traškumo.
Paprasta, sveikuoliška, mažai kaloringa ir tikrai labai skanu. Pamilkite vinegretą ir jis taps jūsų ištikimu palydovu į šiek tiek sveikesnį gyvenimą. Na, kad gardesnį – tai tikrai.
Skanaus!
