Antri metai iš eilės man nesiseka su grybais. Arba jie nedygsta arba jie dygsta, bet aš nerandu laiko iki miško nulėkti ir pamaklinėti kemsynais godžiai akimis ieškant išdygusių gražuolių. Ir tokiais metais kaip šie, kai net lapkričio mėnesį žmonės renka baravykus man nuoširdžiai apmaudu dėl tuščiai praleisto grybavimo sezono. Belieka dūsauti žiūrint į kelių metų senumo nuotraukas telefone ir tenkintis tuo, ką pavyksta nusipirkti turguose ar parduotuvėse. Taip, tai irgi gardu – bet be ugnies, be to azarto, kuris apima radus bent kelis sveikus baravykus ir supratus, kad štai, prasidėjo dygimas…!
Kadangi su grybavimu nepasisekė, tai bent papasakosiu apie grybų gamybą, o jei tiksliau – apie klasikinį patiekalą, kuriame naudojami būtent miško grybai. Aš naudojau ruduosius ir baltuosius pievagrybius. Tai ne taip ryšku ir aromatinga, kaip galėtų būti naudojant miško grybus, bet… iš bėdos tiko ir tai.
Prancūzų virtuvės klasika – Lapin chasseur arba triušis (zuikis) (troškintas) medžiotojų padaže. Taip, chasseur yra rudasis arba medžiotojų padažas, gaminamas naudojant grybus, miške ir palaukėje augančius prieskonius, askaloninius česnakus. Dar šis patiekalas savo gamybos principu labai primena kitą prancūzų virtuvės klasiką: coq au vine (gaidys vyne). Tik jeigu pastarasis gaminamas ilgai troškinant seną gaidį, tai Lapin chasseur gaminamas medžioklės metu. Sumedžiojus zuikį medžiotojas paskina kelias saujeles prieskoninių žolelių, iš terbos ištraukia šmotelį šoninės, guzelį sviesto, pusbutelį balto vyno ir čia pat miške, ant laužo pagamina sotų ir aromatingą troškinį.
Triušis nūnai nebėra retenybė ar prabanga. Jie mėgiami Lietuvos valgytojų, todėl parduodami didesnėse maisto prekių parduotuvėse jau išdarinėti, su kepenėlimis ir inkstais. Vienas triušis sveria apie pusantro kilogramo, iš jo galima pagaminti gardų patiekalą penkiems asmenims. Tik prieš gaminant jį reikia pasmulkinti. O pasmulkintus gabalėlius nusausinti, pabarstyti druska bei maltais juodaisiais pipirais ir apibarstyti miltais. Taip paruoštas triušis tinkamas gamybai. Jeigu nežinote kaip jį reikia pjaustyti – priminsiu:
Troškintas triušis su grybais
- 1 smulkintas triušis pasūdytas ir pabarstytas miltais
- šaukštelis smulkinto čiobrelio
- šaukštelis kmynų sėklų
- 100g. smulkintos šaltai rūkytos šoninės
- 400ml konservuotų pomidorų savo sultyse arba pomidorų tyrės
- 200ml balto sauso vyno
- 200ml sultinio arba vandens
- keli šlakeliai brendžio
- keli šlakeliai aliejaus apkepimui
- 400g. šviežių miško grybų
- didelė svogūno galva, smulkinta kubeliais
- 2 pasmulkintos skiltelės česnako
- šaukštas sviesto (nebūtinai)
- Didelėje keptuvėje arba plačiame puode įkaitiname aliejų ir apkepame triušio gabalus iš visų pusių, kad jie įgautų auksinį atspalvį.
- Suberiam šoninę ir dar kiek pakepam, kad šoninė imtų skrusti ir leisti savo taukus.
- Beriame svogūną ir česnaką, kiek pasmulkintus grybus, triušio subproduktus ir pamaišydami kepame ~10min.
- Pašlakstome brendžiu ir uždegame - flambiname (nedarykite, jei nemokate. Tai pavojinga)
- Supilame vyną, sultinį, nuskrebename viską nuo dugno jei kas prilipę.
- Beriame čiobrelį ir kmynus. Pilame pomidorus ar jų tyrę.
- Puodą uždengiame ir pašauname į 160C orkaitę 45 minutėms.
- Išimame puodą, išimame triušio gabalus ir atidedame šiltai, kad neatvėstų.
- Puodą su sultiniu dedame ant kaitrios ugnies ir pamaišydami kiek nugariname, kad pavirstų į padažą.
- Paragaujame ar netrūksta druskos, jei norite labiau kreminio ir sodresnio padažo - įmaišykite sviestą.
- Pateikiama dubenyje ar lėkštėje, mėsą apipylus padažu. Valgytojai įsideda mėgiamą dalį ir užsipila padažu.
Dabar madinga šį troškinį patiekti su pasta ar ryžiais, idant jie galėtų sugerti padažo skystį. Galima valgyti su paprastomis daržovių salotomis. Tinka minkšta balta duona, išdažyti kreminį padažą su rūgštele.
Triušis jis… dietinis padaras. Todėl visi šie priedai ir ritualai skirti suteikti ar paryškinti skonį: rūkyta šoninė, grybai, čiobreliai, vynas, flambe elementas. Tai jie sukuria skonio derinį. Bet visumoje patiekalas išties gardus. Nežinau ar jis bus skanus naudojant šaldytą triušį, bet jeigu pamatysit šviežią ir nežinosite ką su juo veikti – prisiminkite šį neįmantrų, tačiau gana išraiškingą patiekalą. Nepažadu, kad pasijusite kaip tas medžiotojas, kuris prie laužo laukdavo, kuomet britvone išsitroškins sumedžiota laukiniena su grybais ir žolelėmis, tačiau neskubriam pavakarojimui visiems prie stalo su taure vyno šis patiekalas tikrai tiks.
Skanaus!
