Sriuba su raugintais agurkais

Ilgai sukau galvą kaip teisingai pavadinti šią sriubą. Ir dar galvojau ar rašyti apie tai. Apie panašią sriubą esu rašęs vasarą, tačiau dabar ši, iš pirmo žvilgsnio panaši, tačiau kartu visai kitokia sriuba mane panardino į abejones. O dar tas žodis – rasalas. Ne, ne rašalas – rasalas, visiems žinoma ir nevartotina svetimybė, atėjusi iš slavų kraštų kartu su visu receptu ir istorija… Bala nematė. Apie tokią pačią ir kartu kitokią sriubą iš eilės ir su smulkmenomis.

Rasalas – tai skystis, kuriame rūgsta agurkai, kopūstai ar kitos daržovės. Ne, tai nėra marinatas. Marinatas yra kitos kilmės konservavimo skystis, o šio kilmė – rūgimo procesas. Kai iš statinaitės išimame gerai įrūgusius agurkus lieka rūgštokas skystis, va jis ir yra rasalas (kirtis ant antrosios balsės). VLKK ragina šio žodžio nevartoti ir keisti jį lietuviškais „sūrymas, rūgštymas”. Tačiau kaip tuomet į lietuvių kalbą versti senovinę slavų sriubą рассольник? Sūrymienė ar rūgštynė? Neaišku. Tačiau aišku kas per vienas tas rasolnykas yra ir kuo jis ypatingas.

Rasolnykas yra labai sena sriuba, tiesą sakant terminas „sriuba” Rusijoje atsirado tik XVIII amžiuje, o rasolnykas buvo žinomas iš senesnių laikų. Tai šiupinys, šiupininės sriubos giminaitis, kuris buvo verdamas naudojant vištienos, žuvies ar grybų sultinį. Jame buvo gausu šakninių daržovių, ilgainiui ir bulvių. Moderniose versijose, kurios buvo labai populiarios ikirevoliucinės Maskvos restoranuose, buvo dedamos ir kruopos. Tačiau svarbiausia ir esminė šios sriubos sudedamoji dalis yra gerai įrūgę augurkai ir jų sūrymas, suteikiantis riubai ypatingą rūgštelę. Taip jau buvo, kad žmonės gyveno taupiai ir nuo seno su išmone naudodavo visus maisto produktus, nieko neišmesdavo. Va ir rasolnykui gaminti buvo naudojamo dvi dalys sultinio ir viena dalis sūrymo. Taigi, jeigu agurkų nėra – bus šiupininė, o jeigu pagaminta su raugintais agurkais, tuomet tai jau visai kita sriuba. Tradiciškai ši maistinga sriuba buvo verdama žiemą, kai agurkai buvo labai įrūgę ir intensyvaus skonio.

Aš jums papasakosiu supaprastintą, modernią šios sriubos versiją, kuri yra pigi, pagaminama paprastai ir yra lengva, bet soti.

Ir jeigu viską padarėte teisingai, o suklysti arba ką nors sugadinti čia praktiškai neįmanoma, tuomet jūs gausite puodą štai tokios sriubos, kurios savikaina vos keli europiniai pinigai:

Nuotrauka pasiskolinta iš internetų. Man labai gėda.

Ką galima patarti? Kruopos – jas galite užmerkti iš vakaro, tuomet virs trumpiau. Virti atskirai reikia tam, kad sriuba išliktų skaidri. Jeigu estetinės detalės jums nėra svarbios – virkite tame pačiame sultinyje, kai bus beveik išvirę – dėkite bulves. Tačiau sriuba bus matinė dėl nuvirusio kruopų krakmolo. Nepatinka perlinės? Naudokite ryžių kruopas. Nenorite bulvių – keiskite jas ropėmis.

Citrina specialiai skirta specifinei rūgštelei suteikti. Vargu ar turite savo agurkų statinaitę, iš kurios galite pasisemti rasalo, atsiprašau, sūrymo. O be jo pusės žavesio sriuboje nelieka, agurkai tik dalinai suteikia sriubai reikiamo rūgštumo. Dar galite sultinį virti iš vištienos kakliukų, tuomet nieko atskirinėti nereikės, virtus kakliukus tiesiog sudėsite į sriubą ir valgytojai turės pramogą juos rakinėti.

Štai tokia moderni, supaprastinta šios sriubos versija. Norite labiau autentiškos versijos – sriuboje naudokite vištienos širdeles, kepenėles ir skrandukus. Šie priedai buvo minimi 1918-1919m. receptūrose. O gal esate senovinių valgių mėgėjas? Štai originalaus, grybinio rassolnyko receptas, užrašytas 1879 metais: «Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу».