Sukurti šį įrašą turėjau net dvi priežastis. Pirmoji – internetuose padažnėjo nostalgiški padūsavimai nepriklausomybės pradžioje kavinėse gamintam maistui, kurį dabar galima rasti nebent giliame provincijos užkampyje, kavinėje, kuri buvo įkurta kooperatyvų laikais, o virėjas nuo tada nebuvo išėjęs į saulės šviesą. Kalbu apie didelius, riebius karbonadus, kurie dengė pusę lėkštės ploto, užkeptus su svogūnais, grybais, majonezu ir sūriu. Šalia pūpsodavo kalnas bulvių ir klasikinis daržovių rinkinukas, sudarytas iš kopūstų salotų, šviežio agurko griežinėlio, uždengto krapo šakele, dviejų skiltelių pomidoro ir pavytusios alyvuogės. Tokio patiekalo, į kurį vien pažiūrėjus priaugdavai puskilogramį svorio, o suvalgius nebesinorėdavo nieko tik nusnausti posmelį. Pamenate tokius? Štai apie juos ir dūsauja pusė feisbuko.
Kita priežastis yra voveraitės bei baravykai, kurie miškuose pasipylė it iš gausybės rago ir tuo pačiu nuklojo turgaus prekystalius bei pakeles kibirėliuose. Žodžiu šviežių grybų galima be vargo įsigyti bent keliais skirtingais būdais, tiesiog reikia išsirinkti labiausiai patinkantį. Kai turėsit kilogramą šviežių grybų – o greičiausiai tai bus voveraitės – pasigaminkite apkepą su kumpiu, sūriu ir grietine. Pasidarys taip gera, kaip suvalgius nostalgiškąjį karbonadą. O gal ir dar geriau.
Visų pirma – bulvės. Šviežios, kietos, sultingos, tokios, kurių dar lupti nereikia – užtenka ploną odelę pašveisti kempinėle po šaltu vandeniu. 6 ar 7 kumščio dydžio bulves nuplauname, susmulkiname nedideliais kubeliais, poros – trejeto cm dydžio, ir beriame į puodą su verdančiu, pasūdytu vandeniu. Visų pirma taip išvirs greičiau, o antra – nereikės pjaustyti vėliau. Išvirs jos išties greitai, todėl kai tik kubelis, persmeigtas šakute, ima byrėti – nukaiskite puodą, nukoškite bulves ir palikite atidengtame puode, tegul nugaruoja.
Tuo metu pradedame ruošti apkepą. Viskas labai paprasta, tačiau kaip visada sėkmė slypi smulkmenose, kurių dažnai nepaisoma.
Pradėkite nuo sovgūno – jį būtina apkepti pirmą, antraip jis skleis savo sultis ir rezultatas bus visai kitoks nei tikimasi. Nulupkite didelę galvą, perpjaukite pusiau ir susmulkinkite plunksnelėmis. Berkite į keptuvę ir ant sviesto ar aliejaus, vidutinio kaitrumo, kartais pamaišydami, kepkite kol svogūnas neims tolygiai ruduoti. Kol svogūnas apkepinėja – plonais šiaudeliais supjaustykite 150g. šaltai rūkyto kiaulienos kumpio. Tik ne to, kuris prekybcentryje vakuminėje pakuotėje, o to, kurį ūkininkas ant tikro dūmo rūkė, nuo didelio kumpio nupjovė ir kuris kvepia mėsa ir dūmu, o ne stebuklingu lenkišku mirkalu.
Kai svogūnai ims ruduoti berkite pas juos kumpio šiaudelius, pamaišykite ir apkepkite iki to momento, kai svogūnai taps ryškiai rudi (karamelizuoti), o kumpis bus dailiai paskrudęs. Jei to nepadarysite dabar, tai vėliau neturėsite progos, mat dabar metas į keptuvę berti grybus. Nebūtinai labai smulkintus – mažesnius grybukus galima palikti nesmulkintus, o stambesnius perpjauti į kelias dalis.
Subėrus grybus jie paleis skystį, mat savyje yra sukaupę daug vandens, ir viskas ims troškintis. Štai kodėl nebepavyks apskrudinti nei svogūno, nei kumpio. Šiuo metu verta berti prieskonius – maltus juoduosius pipirus, būtinai – grybų draugą čiobrelį ir šiekt tiek druskos. Nepersistenkite sūdydami – kumpis yra gana sūrus.
Kol grybai troškinasi ir garinamas jų paleistas vanduo galima pasiruošti kitus priedus: smulkiai sukapoti saują krapų šakelių, įjungti orkaitę nustačius +200C, iš šaldytuvo ištraukti didelį indelį riebios grietinės ir sutarkuoti 200-300g, fermentinio sūrio. Nesvarbu kokio, gali būti ir puskietis, ir maišytas su kietuoju sūriu – tai nėra esmė, svarbu sūris ir gerai.
Kai keptuvėje skystis nugaruos, o grybai iš troškinimosi stadijos pereis į kepimo tuomet išjunkite ugnį ir į dar karštą keptuvę supilkite 350-400ml grietinę ir išmaišykite. Ant viršaus tolygiai užbarstykite smulkintais krapais. Bus panašiai taip:
Štai dabar galima pradėti konstruoti apkepą. Imkite keraminę ar stiklinę apkepų formą, į jos dugną suberkite ir paskirstykite bulves. Ant bulvių samčiu perkelkite keptuvės turinį. Ir ant viršaus užbarstykite tarkuotą sūrį. Visą šį gėrį pašaukite į orkaitę ir palaukite 10-15min. kol sūris dailiai paruduos, o pakraščiuose ims šauniai pukšėti padažas. Faktiškai viskas paruošta, mus tereikia jį užkepti. Parudavo sūris – traukite lauk ir neškite į stalą. Ir dar – svarbiausias momentas – būtinai, pakartosiu: būtinai kartu su apkepu pateikite šviežiai raugintų agurkėlių. Tokių, kur parūgo 2-3 dienas. Be jų šis patiekalas neteka pusės savo žavesio ir gastronominio malonumo.
Didelis, riebus, aromatingas, gardus, kvepiantis mišku ir rūkiniais, seilėtekį varantis miško grybų apkepas su kumpiu ir sūriu. Ir traškūs, krapais bei juodųjų serbentų lapais kvepiantys, šviežiai paraugti agurkėliai… Aš pažadu – jo neliks kitai dienai. Jis bus suvalgytas vienu prisėdimu, prašant pakartoti tol, kol kepimo indas liks tuščias. Šis apkepas yra tikrasis rugpjūčio mėnesio favoritas, primenantis, kad kartu su grybais atkeliaus ir ruduo. Bet ar dabar tai svarbu, kai yra taip gera, sotu ir tingu, kad net norisi ramiai pavirškinti, o gal net nusnūsti posmelį pietų miego.
Receptas spausdinimui:
Voveraičių apkepas su kumpiu
- 1kg miško grybų, geriausia voveraičių
- 6-7 vidutinės bulvės
- 1 didelė svogūno galva
- 150g šaltai rūkyto kiaulienos kumpio arba šoninės
- 375ml riebios grietinės
- 300g fermentinio sūrio
- sauja krapų
- čiobrelių, juodųjų pipirų, druskos
- aliejaus arba sviesto kepimui
- šviežiai paraugtų agurkėlių pateikimui
- Bulves supjaustome nedideliais kubeliais ir išverdame sūdytame vandenyje. Paliekame nugaruoti.
- Įjungiame orkaitę +200C
- Svogūną susmulkiname plunksnelėmis, apkepame ant aliejaus ar sviesto iki pradės ruduoti.
- Suberiame šiaudeliais pjaustytą kumpį. Apkepame.
- Beriame nuvalytus ir jei reikia - pasmulkintus grybus.
- Beriame prieskonius, pamaišome ir leidžiame pasitroškinti, kol nugaruos skystis ir grybai ims kepti.
- Nukaičiame keptuvę, supilame grietinę, išmaišome, apibarstome smulkintais krapais.
- Į apkepo įndą beriame bulves, paskirstome tolygiai, užpilame keptuvės turinį, užbarstome tarkuotu fermentiniu sūriu.
- Kepame orkaitėje, kol sūris dailiai paruduos, o pakraščiuose ims pukšėti padažas.
- Pateikiame su šviežiai raugintais agurkais.
Akvilė
Ačiū už receptą, valgytojams labai patiko 🙂
Regis
Ačiū, kad skaitote 🙂